CHAPITRE II. :il

mousse fine apparaître à la surface du Liquide, d'abord par petits îlots formés de groupes de bulles si petiles qu'elles seraient imperceptibles si elles n'étaient réunies. Les îlots grandissent, se rejoignent peu à peu cl finissent par former une mousse abondante. Au bout de deux ou trois jours la mousse tombe, la fermentation devient plus lente, puis elle cesse complètement : la bière est achevée. Or cette bière peut se conserver indéfiniment dans le ballon sans jamais s'altérer. Comme l'air extérieur entre et sort librement par les variations de pression cl de température, la bière s'évente à la longue, elle vieillit, se vine, mais jamais elle ne prend de goût de maladie, c'est-àdire qu'elle ne devient ni sûre, ni aigre, ni amère, ni putride

Elle ne se couvre même pas de mycoderma vini, qui est le compagnon obligé de toute bière commerciale qu'on expose à l'air ordinaire.

Après quelques semaines ou quelques mois, un cercle blanc peut se montrer au niveau du liquide sur les parois du verre. C'est une couronne formée d'amas de globules jeunes d'une levure, qui pousse là comme ferait une moisissure, en absorbant l'oxygène de l'air qui rentre dans le ballon. Le gros de la levure, celle de la fermentation, reste au fond du liquide comme un précipité inerte. Cette inertie, toutefois, n'est qu'apparente : il y a un travail intérieur des globules, sans bourgeonnement nouveau, travail par l'effet duquel ils vieillissent de plus en plus et qui peut même les faire périr.

Les choses se passent tout autrement si la semence de levure, au lieu d'être pure, est mêlée à un degré quelconque à des ferments de maladie. Que ceux-ci existent dans le levain, c'està-dire dans la semence, même en quantité si minime que le plus habile observateur aurait peine à les découvrir au microscope, ils se multiplieront dans les ballons après que la bière sera achevée, surtout si on la laisse séjourner dans une étuve. C'est même là un excellent contrôle de la pureté originelle d'un ferment employé comme semence.

En résumé, l'absence d'organismes microscopiques étrangers à la levure de bière correspond invariablement à une bière saine

et qui reste telle indéfiniment au contact de l'air pur, quelle que soit la température ; d'autre part à la présence de ces organismes correspond toujours une bière malade, malade de telle ou telle maladie, suivant la spécificité propre de ces organismes. On ne saurait aller plus loin dans les preuves de la corrélation qui existe entre ces derniers et les altérations proprement dites de la bière. Ce n'est pas par des preuves plus décisives qu'on établit la relation de cause à effet dans la succession des phénomènes physiques.