DE L'ORIGINE DES FERMENTS PROPREMENT DITS

Le nouveau procédé de fabrication de la bière, objet principal de cet Ouvrage, qui formera comme une déduction immédiate et nécessaire des faits nouveaux qui y sont exposés, serait mal compris, sans la connaissance de tous les principes sur lesquels il repose. Un des plus utiles se rapporte à la pureté du ferment. Mais à quoi servirait l'emploi d'une levure, pure de tous germes étrangers, si les matières organiques naturelles avaient le pouvoir de s'organiser, soit par voie de génération spontanée, soit par transformation de quelques-unes d'entre elles, soit même par la transformation des êtres microscopiques les uns dans les autres? Ces opinions sont encore soutenues avec ardeur; mais, à mon avis, bien plus par sentiment ou par esprit de système que par des preuves expérimentales sérieuses.

Quoi qu'il en soit, nous avons à dégager notre étude de toutes les hypothèses qui pourraient amoindrir la rigueur des principes du procédé nouveau ou compromettre aux yeux du lecteur la possibilité de son application et de ses résultats.

§ I. — Des conditions qui font varier la nature des productions