CHAPITRE VII

Dans les expériences qui ont été faites sur un moût marquant i4'\5 Balling comme densité moyenne, on a trouvé les résultats suivants :

En été, pour «les moûts amenés par un appareil réfrigérant à l.i température de 5°, les degrés de saturation peuvent être fixés aux nombres:

Pour les moûts non filtres o,5oo

» filtrés o ,800

En hiver, pour quelques moûts entonnés à la température de 3° à 4°> sans le secours d'un appareil réfrigérant, il est arrivé de trouver la saturation complète pour les deux sortes de moûts; ce n'est cependant que dans le cas de températures extérieures très-basses ( — io°C.) qu'il a été permis de constater la saturation dans un moût non filti'é. Quant aux nombres moyens de l'hiver, ils peuvent pour des moûts entonnés à la température de j° être fixés aux nombres :

Pour le moût non filtre o,S5o

» filtré o,Cj5o

En automne et au printemps on trouve des nombres moyens intermédiaires entre ceux cités plus haut, savoir:

Pour le moût non filtré. . o,5oo à o,85o » filtré 0,800 à 0,950

11 est facile de déduire de ces rapports la quantité d'oxygène en volume contenue dans les moûts de brasserie, en se reportant à la fois aux Tables de Bunsen et à la formule (2) du paragraphe précédent. A la température de 5°C. qui est celle de l'entonnement des moûts ci-dessus, et en négligeant la trèsfaible correction relative à la différence du degré Balling, on trouve par cette formule, comme rapport des coefficients de solubilité de l'oxygène dans le moût saturé et dans l'eau :

3oi ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

Or, à la température de 5°, la quantité d'oxygène dissoute dans iht d'eau est, d'après Bunsen, de ollt,o36 à la pression atmosphérique, soit à la pression de \ d'atmosphère, qui est celle de l'oxygène dans l'air atmosphérique :

olil,o36

et par suite, dans le moût saturé,

7CC,2 x 0,82 = 5'"c, 904.

En multipliant ce dernier chiffre par les divers degrés de saturation trouvés, on aura les volumes d'oxygène dissous dans ihtdes différents moûts, savoir:

ce ce

,, . ,,, , ( non filtré o,5oo X 5,qo4 = 2,q5o

Moûts dete... \ „, , ' 'y 7 . ,J „

( nltre. . . . 0,000 X 0,904 = 4> 72^

Moûts d'hiver

\ non filtré o , 85o X 5 , 904 = 5 , o 1 8 ( filtré.... 0,950X5,904 = 5,609

Il est essentiel de noter qu'il s'agit ici des moûts pris dans la cuve de fermentation un peu avant leur mise en levain, c'est-àdire lorsque la quantité d'oxygène en dissolution est aussi grande que le comportent les manipulations qu'on leur a fait subir.

Le prélèvement du moût dans la cuve de fermentation se fait de la manière suivante : on plonge dans la cuve de fermentation, dont on prend très-exactement la température, le tube à robinet H déjà figuré (page 345), que l'on fait communiquer par sa partie supérieure avec un tuyau de caoutchouc ah plus longque lui et à l'extrémité duquel on produit une aspiration ; le liquide de la cuve s'élève peu à peu dans le tube de verre et arrive bientôt à l'extrémité b du caoutchouc ; en abaissant celuici, l'ensemble de l'appareil constitue un siphon et laisse écouler pendant quelques minutes le moût en expérience: quand toute trace d'air a été ainsi chassée , on ferme le robinet inférieur et l'on porte le liquide dans l'appareil de Schiitzenberger.