CHAPITRE VII

£ III. — Sur la quantité d'oxygène existant en dissolutiondans LES MOUTS DE BRASSERIE (i).

Le moût de bière, au sortir de la cuve de houblonnage, reste exposé sur les bacs pendant un temps dont la durée varie sui- \iiil diverses circonstances, parmi lesquelles la température extérieure joue le principal rôle. La moyenne générale du temps de ce séjour est de sept à huit heures, pendant lesquelles le moût perd une partie de son volume en augmentant de densité ; il laisse en même temps déposer des matières protéiques et absorbe l'oxygène de l'air, soit à l'état de dissolution soit à l'état de combinaison.

>»ous ne nous occuperons d'abord dans ce paragraphe que de L'oxygène en dissolution existant dans le moût à l'état de liberté, et constatable par le changement de teinte que son action communique à l'indigo blanc.

L'opération des bacs livre à la brasserie le moût sous deux états distincts au point de vue de la limpidité, le moût non filtré et le moût filtré ; la différence existe aussi au point de vue de la quantité d'oxygène dissoute. Le moût non filtré provient directement des bacs; le moût à filtrer est mélangé à une partie du dépôt, descendu dans une cuve spéciale, réparti ensuite dans des surfaces filtrantes ordinairement en feutre, puis recueilli limpide dans un réservoir d'où on le distribue dans des cuves spéciales de fermentation. Ce moût s'écoulant par minces filets, goutte à goutte, doit naturellement, pendant sa chute, se charger d'une quantité d'oxvgène plus grande que le moût ordinaire. Dans les bonnes brasseries, il est mis à fermenter à part et donne naissance à un levain plus ferme et mieux déposé que celui du moût non filtré; quant à la fermentation, elle est, toutes choses égales d'ailleurs, plus rapide d'un jour ou d'un jour et demi que celle du moût ordinaire.

(1) Expériences faites à ma demande par MM. Calmettes et Grenet à Tantonville, dans la brasserie Tourtel.

3o2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

La différence dans la quantité d'oxygène en dissolution dans les deux sortes de moût dont on vient de parler est d'autant plus grande que la température extérieure est plus basse ; de l'été à l'hiver, elle peut s'élever du simple au double: c'est qu'en été un moût bouillant n'arrive qu'au bout de six à sept heures sur les bacs les mieux rafraîchis à la température minima de 200, et il passe alors dans un réfrigérant. En hiver il parvient à cette température au bout de trois heures à peine et continue de se refroidir sur les bacs : pendant les deux ou trois dernières heures qu'on emploie à augmenter le refroidissement sur les bacs en même temps qu'à l'écoulement, le moût absorbe une notable quantité d'oxygène . En d'autres termes le moût de l'hiver reste plus longtemps dans les basses températures au libre contact de l'air.

Une autre circonstance se joint à celle du séjour sur les bacs pour accroître l'aération du moût ; celui-ci descend dans les cuves de l'entonnerie par des tuyaux à large section plus ou moins coudés, et il entraîne dans sa chute par aspiration de grandes quantités d'air qui se mêlent par agitation continuelle avec lui. Cet effet de barbotage dans les tuyaux augmente sensiblement, surtout en hiver où la température du moût est plus basse, la proportion d'air dissoute dans le moût, et dans les nombres donnés ci-dessous, on peut, quoiqu'elle varie beaucoup, la fixer à un quart de la quantité totale ; on s'en est rendu compte en comparant les quantités d'air contenu en dissolution dans deux portions d'un même moût, prises l'une sur le bac au moment où on le vide, l'autre dans la cuve après qu'elle est remplie.

Nous appellerons degré de saturation d'un moût à la température t, le rapport entre la quantité d'oxygène dissoute par ce moût et la quantité qu'il dissoudrait s'il était saturé à la même température.

La recherche des degrés de saturation revient à comparer le nombre de divisions d'hydrosulfîte n correspondant au premier cas et le nombre «'correspondant au même moût saturé à la même

température. Le rapport — donne le degré de saturation à la température t.