CHAPITRE VII

température de ()°C. tout l'oxygène a disparu absorbé par la levure. Nous constaterons que le moût considéré seul, sans association avec la levure, se serait combiné également à l'oxygène ; niais à 6° pendant douze heures, cette combinaison eûl été peu sensible en l'absence de la levure. C'est donc bien sur la levure que l'oxygène dissous se fixe dans les conditions dont il s'agit. Une expérience en a donné la preuve directe. On a employé pour une cuve pareille à la précédente une (pian li lé double de levure, et l'on s'est assuré qu'il a fallu moitié moins de temps pour la disparition complète de l'oxygène en dissolution (i). Il importe essentiellement de remarquer que dans notre cuve de 32hi, au moment où l'on a reconnu la disparition complète de l'oxygène dissous, les cellules de la levure avaient pris un aspect plus jeune et plus turgescent qu'au début, mais qu'elles ne s'étaient pas encore multipliées du tout, que même elles ne portaient pas encore de bourgeons visibles. L'oxvgène est donc en quelque sorte emmagasiné dans les cellules, fixé sur leurs principes oxydables pour être mis en œuvre ultérieurement ou pour leur donner un primum movens de vie et de nutrition , qui s'étend à plusieurs générations successives de cellules.

§ IV. — De LA COMBINAISON" DE L'OXYGÈNE AVEC LE MOUT DE BIÈRE.

L'oxvgène de l'air ne fait pas que se dissoudre dans le moût de bière, il s'y combine. Une expérience très-simple permet de s'en convaincre : qu'on prenne du moût bouillant, séparé du houblon à la chaudière de cuisson, qu'on l'enferme dans un vaée de fer-blanc, et qu'on le refroidisse brusquement en le plongeant dans de l'eau glacée, puis que, après l'avoir ainsi refroidi jusqu'à i5° ou 20°, on le sature d'oxygène en l'agitant vivement dans

(i) On sait d'ailleurs, par des expériences directes de M. Schûtzenberger, laites sur de l'eau aérée à laquelle on mêle de la levure, que celle-ci fait rapidement disparaître tout l'oxygène dissous. Par l'hydrosulfite, on n'en trouve plus trace. {Voir SchCtzenberger, Revue scientifique, t. III, 2e série, avril 1 8 7 4 . )

une grande fiole, qu'on l'enferme ensuite dans un vase complètement rempli et clos pendant douze heures, enfin qu'après cet intervalle de temps on l'étudié à l'aide de l'hydrosulfite de soude, comme il a été dit au §11, on n'y trouvera plus trace d'oxygène libre. Toute la quantité de ce gaz qui était en dissolution à l'origine sera entrée en combinaison, c'est-à-dire que la liqueur bleue de carmin d'indigo, après avoir été ramenée au jaune par l'hvdrosulfite de soude, ne se colorera pas du tout sous l'influence de ce moût.

Les expériences suivantes ont été entreprises pour étudier cette propriété du moût, afin d'avoir une idée de sa valeur et de la quantité totale d'oxygène que le moût peut absorber dans quelques circonstances particulières. Les expériences ont été faites dans mon laboratoire sur du moût de la brasserie Tourtel, expédié par M. Calmettes, en bouteilles préparées sur place à Tantonville de la façon suivante : chaque bouteille était remplie de moût bouillant pris à la chaudière et bouchée avec un bouchon percé d'un trou qui laissait passer le col d'un entonnoir rempli lui-même de moût et préservé par une couche d'huile du contact de l'air. Le lendemain, on bouchait, à l'aide d'un foret à aiguille préalablement échaudé, avec un bouchon de liège plein et flambé. Les bouteilles arrivaient à Paris en très-bon état, le liquide touchant au bouchon ; on laissait reposer à une température sensiblement égale à celle où le bouchage des bouteilles et le voyage avaient eu lieu. Ce repos durait un jour ou deux. Il avait pour but de donner le temps au dépôt du moût de se faire au fond de chaque bouteille. On sait, en effet, que le moût bouillant dans la chaudière est chargé de matières protéiques et autres flottantes et insolubles. Le moût surnageant le dépôt était trouble, opalin : c'est dans cet état qu'il servait aux expériences. On peut admettre sans erreur sensible qu'il était absolument privé d'oxygène dissous, puisqu'il avait été enfermé bouillant et qu'il s'était refroidi à l'abri de l'air. Quant à la quantité d'oxygène combiné qu'il pouvait contenir, elle devait être très-faible sans être nulle, puisque le moût est exposé à l'air dans la chaudière