CHAPITRE VII

J'ai fait remarquer antérieurement que les moûts sucrés naturels s'oxydent et se colorent au contact de l'air, et que cette coloration disparaît lorsque ces moûts sont mis en fermentation. C'est déjà une présomption que l'oxygène combiné disparaît alors, enlevé par la levure. Le moût de bière donne lien au même phénomène. Devenu très-foncé par son séjour au contact de l'air pur, il se décolore très-sensiblement pendant la fermentation, et, s'il ne revient pas entièrement à la teinte du moût primitif au sortir de la chaudière, il est probable que cela tient à ce que la quantité d'oxvgène combiné au moût dépasse souvent celle qui est prise par la levure. Enfin nous savons que la levure absorbe l'oxygène, puisque, dans l'acte de la fermentation d'un moût sucré plus ou moins saturé d'oxvgène en dissolution, le premier effet de la levure est de fixer cet oxygène sur sa propre substance. Nous devons nous attendre dès lors à voir, non-seulement l'oxygène dissous dans le moût de bière, mais encore l'oxygène combiné être enlevé par la levure et contribuer à l'activité de la fermentation. C'est, en effet, ce que des expériences directes démontrent, car la fermentation d'un moût qui s'est oxvdé au contact de l'air, ou qui a fait disparaître par combinaison directe tout l'oxygène qui vêtait dissous, est beaucoup plus facile, rapide et complète, que celle du même moût, qui ne contient ni oxygène libre, ni oxvgène combiné. \ oici comment les essais étaient conduits : dans un grand ballon à deux tubulures, pareil à ceux de la. Jïg. j3, on portait rapidement à l'ébullition du moût de la chaudière ; on laissait rentrer de l'air pur et, après refroidissement, on saturait d'air le moût par une agitation brusque pendant un quart d'heure. Le moût était poussé ensuite par une pression d'air exercée à l'extrémité de la tubulure en S dans des ballons plus petits, semblables au précédent, qu'on remplissait entièrement, et dont on faisait plonger dans le mercure la tubulure sinueuse. Après deux ou trois jours d'attente, temps plus que suffisant pour que l'oxygène dissous fût entré en combinaison, ce dont on s'assurait, d'ailleurs, par un ballon semblable servant de témoin, on mettait en levain le moût des ballons par comparaison avec

du moût de la chaudière, ne contenant ni air dissous, ni air combiné.

Dans d'autres expériences, on a opéré sur du moût pur, saturé d'oxygène combiné, par un séjour d'un an dans un flacon ouvert au contact de l'air pur. Ce moût a été privé d'air dissous par une longue ébullition sur le mercure. On l'a ensuite ensemencé à l'abri de l'air avec une levure vieille ; celle-ci ne s'est pas développée du tout, ce qui prouve que l'oxvgène combiné ne peut pas, comme l'oxvgène libre ou simplement dissous, servir à rajeunir la levure; mais, après qu'on eut provoqué le rajeunissement de celle-ci par un peu d'air, la fermentation se déclara avec une facilité bien plus grande que pour du moût de chaudière, placé dans les mêmes conditions et privé d'oxvgène combiné.

§ Y. — De l'influence de l"oxygèxe combiné sur la clarification