CHAPITRE VII. 3G

absorbée par Je moût de la brasserie Tourtel pendant son séjour sur les liais doit être inférieure à i|7cc par litre, puisque la coloration apportée par l'oxygène combiné dans la proportion de iycc par litre était plus forte que celle du moût pris sur les bacs dans la brasserie même.

Si nous connaissions la courbe du refroidissement sur les bacs à Tantonville, nous pourrions nous rapprocher, dans des expériences de laboratoire, des conditions d'oxydation du moût sur ces bacs, en exposant du moût au contact de l'air dans des ballons fermés, à des températures qui varieraient suivant les indications de la courbe susdite. Dans ce but, j'ai fait étudier par M. Calme t te s, à Tantonville, la marche du refroidissement sur les bacs. La fig. 84 fait connaître les nombres d'une expérience.

FiS. 84- Courbe de refroidissement du moût sur les bacs (18 décembre 1875).

Les abscisses représentent les temps exprimés en heures. Les ordonnées représentent les degrés de température. La température extérieure était de o°, l'atmosphère calme. Le moût a été pompé sur bacs à 5h20m du soir; sa température

d'arrivée était de 85°. L'écoulement a duré de 5h 20m à 5h 3ora. La première détermination a été faite à 5h3om et répétée de dix en dix minutes jusqu'à yh 3om. De yh 3om à 8h 3om, elle a été faite de vingt en vingt minutes, puis de demi-heure en demiheure jusqu'à :>h du matin, heure de l'écoulement dans les cuves de fermentation. La hauteur moyenne du moût était de 8e. 5.

Cela posé, on a fait l'expérience suivante : du moût de chaudière, par conséquent privé d'oxvgène, comme lorsqu'il arrive sur les bacs, a été introduit en volume connu dans un flacon cylindrique jaugé, qu'on a fermé ensuite avec un bouchon de caoutchouc et qu'on a porté tout de suite, sans l'agiter, dans un bain-marie à 85°. I n flacon témoin, pareil au précédent dont le bouchon portait un thermomètre plongeant dans le moût, permettait de suivre la température; on a fait descendre celle-ci progressivement, en suivant exactement les données de la courbe précédente, jusqu'à ce que l'eau eût atteint, en huit heures et demie, la température de io°. Sans doute, on ne peut pas admettre qu'on réalise ainsi toutes les conditions des bacs, mais on s'en rapproche beaucoup, et c'est plus une approximation qu'une détermination rigoureuse que nous cherchons. On a alors recueilli sur la cuve à mercure et analysé avec grand soin l'air resté dans le flacon, en même temps que, par l'appareil Schùtzenberger, on a dosé l'oxygène dissous dans le moût de ce flacon. On a déduit facilement des résultats obtenus la quantité d'oxvgène disparu, c'est-à-dire cédé par l'atmosphère du flacon au moût et combiné avec les principes oxvdables de ce dernier.

Le volume du flacon étant de 8i5cc, le volume du moût 3o,icc, la profondeur du liquide 8e , on a trouvé une absorption par combinaison de 9CC,49 d'oxvgène par litre de moût. Un autre flacon traité de même a fourni des résultats semblables.

L'influence de l'oxygène dissous étant irès-grande dans la fermentation, il importerait de connaître également celle que peut avoir l'oxygène combiné. Les considérations et les expériences suivantes vont nous éclairer sur ce point.