CHAPITRE VII

leur limpidité. Le moût agité à chaud sera plus coloré, brillant, l'autre trouble, et ce n'est qu'après cinq ou six jours que celui-ci. abandonné au contact de l'air et filtré de nouveau, deviendra clair. Cela nous explique un fait facile à vérifier clans la pratique : le moût de la chaudière refroidi brusquement ou lentement hors du contact de l'air, ou agité froid au contact de l'air, passe opalin à la fitration, tandis qu'après son refroidissement sur les bacs, où il s'est combiné à une certaine quantité d'oxygène, il passe très-limpide en général. Le brasseur intelligent redoute qu'il n'en soit pas ainsi, parce qu'on ne saurait nier que la facile clarification du moût n'ait une influence favorable sur la facile clarification de la bière.

Ce serait néanmoins une grave erreur de croire que la clarification du moût suffise pour entraîner celle de la bière et à ce sujet je dois entrer tout de suite dans une digression qui le prouvera : Le 3 février i8y4' on fait un brassin sur 2hl. Le moût bouillant est versé avec tout son houblon dans une cuve semblable à celle représentée page 33cj, mais munie en outre d'un double fond percé de trous établi à ic du fond de la cuve. Ce double fond est destiné à recevoir les feuilles de houblon.

La température du moût dans la cuve, après son remplissage, le 3 février à 4h du soir, est de 900, celle de la salle est de io°. On laisse refroidir lentement sans verser de l'eau sur la cuve. Le moût marque i4° Balling.

Voici les températures observées :

Température

Température

du moût.

de

la salle.

4 février.

matin . . .

3Sr'

3o soir . .

5 février.

matin .

soir . .

6 février.

matin .

7 février.

soir . .

Le moût soutiré au petit robinet situé à moitié de la hauteur de la cuve est déjà très-limpide, quoiqu'il soit pris dans la masse du liquide au-dessus du dépôt de houblon.

Le 8 février, la température du moût est 9°,5; celle de la salle 5°. On constate de nouveau que le moût est très-limpide. Prélevé au petit robinet et essayé par le procédé Schùtzenberger, il ne renferme pas d'oxygène libre en dissolution, quoique sa surface soit au contact de l'air. Sa pureté est toujours absolue parce que les dispositions de notre cuve, ainsi que cela a été déjà expliqué, ne laissent rentrer que de l'air privé de ses germes d'altération. „

Le 12 février seulement, après avoir constaté de nouveau que le moût est pur et d'une limpidité brillante, qu'on ne peut mieux comparer qu'à celle de l'eau-de-vie de Cognac, sans le moindre soupçon d'opalescence quelconque, on le met en levain dans une cuve pareille à celle où il s'est refroidi, mais sans double fond et où il a été transvasé en l'aérant au fur et à mesure qu'il s'écoulait. A cet effet, on le faisait tomber sur une sorte de petite capsule de fer-blanc renversée, de 4° à 5e de diamètre* Par cette disposition le moût s'aère d'un peu plus du tiers de sa saturation, c'est-à-dire qu'en s'étalant sur cette capsule et en tombant ensuite en nappe, il prend un volume d'oxygène qui est plus du tiers de la quantité totale d'oxygène qu'il peut absorber à la même température que celle à laquelle il se trouve. Celle-ci était de 12° au moment du soutirage. La mise en levain a été pratiquée avec un flacon de f)lu de capacité, contenant environ 41'1 de bière en fermentation basse depuis le 3 février. La bière de la cuve a été soutirée le 24 février; le Balling marquait j° j. On a recueilli 2kg, 34^ de levure renfermant 56 pour 100, soit ikg,3i3 de levure pressée qui contenait 36, 7 pour 100 de levure séchée à ioo°, soit 482sr pour le brassin, ce qui donne 24igr de levure formée par hectolitre.

La bière était trouble au soutirage.

Le petit verre de prise ne s'est pas éclairci en vingt-quatre ni en quarante-huit heures. Ceux des jours précédents étaient