CHAPITRE VII. 3C

dans le mémo cas. La levure était bien déposée, sans folle levure

sur les parois. L'absence de limpidité était caractérisée par une fausse couleur plutôt que par un (rouble réel. Notons en passant que, si l'expérience précédente, toutes choses égales, eût porté sur du moût à la lois oxydé par combinaison et aéré par dissolution, la lucre eût été limpide et mieux cassée.

11 résulte de cette expérience qu'un moût peut avoir une limpidité parfaite au- moment de la mise en levain sans pouvoir donner une bière limpide au soutirage et qui est, en outre, d'un éclaircissement ultérieur très-difficile.

Je dois ajouter qu'ayant recommencé la même expérience, mais en faisant refroidir le moût aussi rapidement que le permettaient les conditions de notre installation, et en employant de l'eau glacée, la bière s'est montrée presque claire au soutirage et s'est éclaircie assez rapidement en tonneaux et en bouteilles. La durée totale du refroidissement avait été de deux heures seulement.

Comment agit l'oxygène combiné au moût dans la clarification de ce dernier ou dans la clarification de la bière? Quoique l'explication de ce fait soit difficile à donner avec précision, il faut considérer que dans les meilleures clarifications de bière, quand on examine celle-ci au microscope pendant la fermentation, on voit, outre les paquets de cellules de levure, des particules flottantes, amorphes, plus denses et plus volumineuses que celles qui troublent les moûts et les bières de mauvaise clarification, ce qui doit porter à conclure que l'oxygène combiné au moût a pour effet de modifier la nature du dépôt amorphe qui prend naissance pendant la fermentation du moût de bière. Le houblon cède au moût, à l'ébullition, des matières diverses, résineuses, odorantes, tanniques, qui, pour la majeure partie, sont retenues en dissolution par la présence du sucre et de la dextrine. Au moment où, sous l'influence de la levure, elle-même plus ou moins oxydée, le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique, une partie des matières amères et résineuses du houblon deviennent insolubles et restent en suspension dans le liquide. Il est très-probable que c'est à ce mo-

mont que l'oxygène combiné intervient et modifie la structure physique de ces particules insolubles et les agrège, de façon à les rendre d'un plus facile dépôt (i).

L'oxydation provoque également un précipité dans le moût, et ce précipité contribue aussi à rassembler et à faire déposer les très-fines particules flottantes du moût par une action mécanique analogue à celle qu'on remarque dans les opérations du collage. Sur les bacs un effet de cette nature se produit. Le moût dans la chaudière contient des matières insolubles qui passent sur les bacs; et comme le moût bouillant très-limpide se trouble par le refroidissement, il contient, froid, deux sortes de matières insolubles : i° des matières insolubles à froid et insolubles à chaud dont une partie, comme je viens de le dire, se forme même sous l'influence de la chaleur et de l'air : toutes ces matières se précipitent rapidement au fond des vases; a0 des matières extrêmement ténues, insolubles à froid, solubles à chaud , qui apparaissent par le refroidissement du moût et donnent un aspect laiteux au liquide. Si l'air n'intervient pas, elles restent pour ainsi dire indéfiniment en suspension. Le moût pris bouillant dans la chaudière et refroidi forme donc au fond des bouteilles un dépôt considérable. Or, si l'on distribue ce moût dans des bouteilles non remplies, que dans les unes on ne mette que le moût laiteux surnageant le dépôt et dans les autres le moût trouble avec partie du dépôt, qu'on porte à ioo°

(1) J'ai t'ait remarquer, page 6 du Chapitre Ier, que, parmi les granulations amorphes des dépôts des moûts et des bières, se trouvent souvent de petites boules de matière résineuse et colorante d'une sphéricité parfaite, très-denses, qui peuvent bien troubler ces liquides quand on les agite, mais dont le dépôt se l'ait facilement et rapidement, sans qu'il en reste la moindre quantité en suspension. C'est sous cette forme que se font les dépôts du moût en fermentation, lorsque le meut a été fortement oxydé. Un jour j'ai voulu mettre en fermentation dans mon laboiatoire une cuve de I2hl. N'ayant à ma disposition qu'une chaudière de 2 jW, j'ai dû faire! venir le moût d'une brasserie voisine dans deux tonneaux de C^1' chacun et réchauffer ce moût, par parties, dans la chaudière de 2 ~ht. Ces manipulations eurent pour effet d'oxyder le moût plus qu'il ne l'était en sortant de la brasserie. Or, dans ce cas, la cassure de la bière fut remarquable, et les cellules de levure étaient accompagnées du dépôt en boules figuré n° G, PL I. J'ai répété cette expérience sur une plus petite échelle et elle a donné le même résultat.