CHAPITRE vil. :î

l'emploi de nioùi pur e1 de levain pur. Ces! probablement sous celle forme que le nouveau procçdé pénétrera dans la brasserie.

Quanl à la conservation de la bière nouvelle lorsqu'elle esl faite par le procédé appliqué dans toute sa rigueur, elle a donné lieu aux observations suivantes pendant l'été de 187J. La bière laite à Tantonville pendanl les mois île juin el de juillet, à la température de i3°G., a été expédiée à Arbois (Jura), où je me trouvais alors, en fûts de 5oht à 8ollt, par petite vitesse. La tempérai urc de la cave à vin où ces fûts lurent déposés était, le ierjuin, de i2°, 5, et elle s'éleva progressivement jusqu'au Ier septembre à 180. Dans cette cave, la bière de la brasserie faite par les procédés ordinaires s'altéra dans l'intervalle de quinze jours à trois semaines. La bière nouvelle résista pendant plusieurs mois. Il esl vrai que quelques fûts perdirent leur mousse et que la bière se vina; mais ces effets sont indépendants des conditions propres au nouveau procédé.

Il résulte des comparaisons des bières R, M, T, dont nous avons parlé tout à l'heure, que, malgré l'utilité de l'aération et de l'oxydation des moûts pour hâter la fermentation et la clarification, il n'est pas indispensable au succès de la fabrication d'introduire dans les moûts de grandes quantités d'oxygène dissous ou combiné. Au delà d'une certaine limite, et cette limite esl certainement dépassée dans les procédés ordinaires, l'oxygène nuit à la force et à l'arôme de la bière.

Ces comparaisons nous ont donné la preuve que le nouveau procédé peut être appliqué à du moût aéré au tiers de sa saturation, mis en levain avec une bonne levure basse, sortant de la fermentation d'un moût aéré de la même façon, et que les bières que l'on en obtient possèdent, avec une bien plus grande durée de conservation, une qualité égale et une force supérieure à celle des bières actuelles provenant des mêmes moûts.

La conclusion sur la force de la bière fournie par le nouveau procédé serait encore légitime, alors même qu'à la dégustation on aurait trouvé la bière nouvelle M de même force que la bière Tourtel des procédés ordinaires, parce que le moût dans le procédé nouveau est nécessairement, toutes choses égales, plus

faible que le même moût traité à la manière ordinaire. Il n'a pas subi l'évaporation sur les bacs qui concentrent le moût. En étendant celui-ci de toute l'eau que I'évaporation lui fait perdre, la bière résultante serait sensiblement affaiblie (i).

Ce qui est indispensable, c'est de se servir de bonnes variétés de levures basses. Nous avons reconnu que l'emploi de certaines levures rend la clarification des bières difficile , extrêmement lente, et la cassure de la bière à peu près impossible à la fin de la fermentation. Ces levures donnent souvent aussi à la bière un goût sui generîs, un goût de levure qui ne disparaît pas, même après un long séjour en fûts. La répétition des cultures de ces levures, en vases clos ou en vases ouverts, et quelle que soit la quantité d'air qu'on fasse intervenir avant la fermentation, ne paraît pas les modifier, Ce sont des variétés de levures qu'il faut se hâter de sacrifier et de remplacer par d'autres.

Malgré les succès relatifs que l'application du procédé nouveau a déjà donnés dans divers essais industriels, la pratique ne l'a pas encore adopté. Il faut considérer qu'il ne s'agit pas ici d'un tour de main ou d'un perfectionnement mécanique pouvant passer d'emblée dans le travail courant des usines, mais de manipulations assez délicates, mises en œuvre à l'aide d'un outillage particulier. Dans ces conditions, il faut du temps et des efforts pour modifier les habitudes d'une grande industrie. Cela n'ê)te rien à la confiance qu'on doit avoir dans l'avenir du procédé. J'espère que cette confiance sera partagée par tous ceux qui feront de cet Ouvrage une lecture attentive.

(i) L'évaporation sur les bacs est variable avec l'installation dans cbaque brasserie. Elle n'est pas moins de plusieurs centièmes du volume total, et c'est un dos avantages notables du nouveau procédé de donner, toutes choses égales, un volume debière par ioo1'1, de 5hl, G1'1, -jhl supérieur au volume fourni par les procédés actuels, sans que la force de la bière en soit affectée. Il est d'ailleurs facile de connaître le quantum d'évaporation sur les bacs, en déterminant la quantité d'eau qu'il faut ajouter au moût sortant des bacs, pris sous un volume connu, pour ramener sa densité à être exactement celle du moût primitif, l'un et l'autre ramenés à la même température. Le saccharomètre anglais de bâte, qui accuse les densités du moût à j-^ près, peut servir utilement pour cette recherche.

. Pendant que cet Ouvrage était sous presse, il a paru deux brochures ayant pour olvjet la génération des organismes inférieurs.

La première est de M. Fremy. L'auteur paraît s'être proposé seulement de résumer sous une forme nouvelle la part qu'il a prise à la discussion qui eut lieu, sur l'origine des ferments, en 1871-1872, devant l'Académie des Sciences. M. Fremy, au cours de la discussion, avait annoncé un long Mémoire rempli de faits. J'ai été personnellement trèsdéçu à la lecture de son ouvrage. Outre cpie mes expériences et les conséquences que j'en ai déduites y sont présentées le plus souvent d'une manière que je ne puis accepter, M. Fremy se borne à déduire a priori de son hypothèse favorite une suite d'opinions appuyées sur des ébauches d'expériences dont aucune, à mon avis, n'est amenée à l'état de démonstration. C'est, à vrai dire, le roman de l'hémiorganisme, comme le livre de M. Pouchet a été autrefois le roman de l'hétérogénie. Et pourtant, quoi de plus clair que l'objet du débat? Je soutiens par des expériences, qui n'ont pas été contestées, que les ferments organisés vivants proviennent d'êtres également vivants et que les germes de ces ferments sont en suspension dans l'air ou à la surface extérieure des objets. M. Fremy prétend que ces ferments se forment par la force de l'hémiorganisme s'exerçant sur les matières albuminoïdes, au contact de l'air. Précisons par deux exemples :

Le vin est fait par une levure, c'est-à-dire par de petites cellules végétales qui se multiplient par bourgeonnement. Suivant moi, les germes de ces cellules pullulent à l'automne à la surface des grains de raisin et du bois de leurs grappes. Les preuves que j'en donne ont la clarté de l'évidence. Suivant M. Fremy, les cellules de levure naissent, par génération spontanée, c'est-à-dire, par la transformation des matières azotées contenues dans le suc du raisin dès qu'on expose ce suc au contact de l'air.

Du sang coule d'une veine, il se putréfie et se remplit promptement de bactéries ou de vibrions. Suivant moi, les germes de ces bactéries et de ces vibrions ont été apportés par les poussières en suspension dans l'air ou répandues à la surface des objets : poussières sur le corps de l'animal sacrifié, poussières sur les vases employés, etc. M. Fremy prétend, au contraire, que ces bactéries ou ces vibrions sont nés spontanément, parce que l'albumine, la fibrine du sang, ont en elles-mêmes une demiorganisation qui fait que, au contact de l'air, elles se transforment spontanément en ces petits êtres si agiles.

M. Fremy prouve-t-il son opinion? Eu aucune manière ; il se borne à affirmer que les choses sont ce qu'il dit qu'elles sont. Sans cesse, il parle de l' hémiorganisme et de ses effets , nulle part on ne trouve une preuve expérimentale à l'appui de son affirmation. Il y a cependant un moyen bien simple de prouver l'hémiorganisme, et sur lequel, M. Fremy et moi, nous sommes tout à fait d'accord. Ce moyen consiste à retirer des portions de jus de raisin, de sang, ou d'urine, etc., de l'intérieur même des organes qui renferment ces liquides, en évitant seulement le contact des poussières de l'air ou de celles des objets. Dans l'hypothèse de M. Fremy, ces liquides doivent nécessairement fermenter en présence de l'air pur. Suivant moi, c'est l'inverse qui doit avoir lieu. Voilà bien l'expérience décisive et cruciale entre les deux théories. M. Fremy ne conteste pas qu'il y a là, entre nos opinions, un critérium de la vérité. Or, j'ai publié, le premier, des expériences instituées d'après cette méthode si probante, en 1 863 et en 1872. Le résultat a été celui-ci : dans les vases pleins d'air, mais d'air privé de ses poussières, le suc de raisin n'a pas fermenté, c'est-à-dire qu'il n'a pas donné les levures du vin; le sang ne s'est pas putréfié, c'est-à-dire qu'il n'a donné ni bactéries ni vibrions ; l'urine n'est pas devenue ammoniacale, c'est-à-dire qu'elle n'a fourni aucun organisme. Nulle part, en un mot, la naissance de la vie ne s'est manifestée.

En présence d'arguments aussi irrésistibles, M. Fremy, tout le long de sa brochure de 25o pages, va répétant que ces résultats qu'il déclare être accablants pour sa théorie s'expliquent cependant par cette circonstance que l'air de mes vases, pur au début, se modifie tout de suite chimiquement au contact du sang, de l'urine, du jus de raisin, que l'oxygène est changé en acide carbonique, et que, dès lors, l'hémiorganisme ne peut plus exercer sa puissance. Je suis fort surpris de cette affirmation, car M. Fremy ne peut ignorer que, dès i863, j'ai donné des analyses de l'air de nies vases après que ceux-ci furent

restés stériles pendant plusieurs jours, pendant dix, vingt, trente el quarante jours, aux plus hautes températures de L'atmosphère, et que

de l'oxygène était présent, souvent même dans des proportions presque identiques à celles où on le trouve dans l'air atmosphérique (i). Pourquoi M. Fremy n'a-fr-il pas cité ces analyses? C'était le point capital, essentiel. D'ailleurs, si M. Fremy veut contrôler la vérité de son explication, il a un moyen simple de rétablir la pureté de l'air dans les vases au contact des liquides, c'est de faire passer un courant lent et continu d'air pur, jour et nuit, dans ces vases. Or cela je l'ai fait cent fois et j'ai reconnu que la stérilité des liquides putrescibles ou fermentescibles reste entière.

L'hémiorganisme est donc une hypothèse absolument insoutenable, et je ne doute pas que mon savant confrère ne vienne le déclarer devant l'Académie, car il a promis publiquement et itérativement d'agir ainsi dès que mes démonstrations lui paraîtraient convaincantes.

Pourquoi se roidir contre l'évidence des faits et des preuves? Cela ne profite à personne, mais la Science y perd devant l'opinion en considération et en dignité. Je serais heureux que la rigueur de mes études, sur le point dont il s'agit, pût trouver grâce devant M. Fremy et qu'il leur accordât la faveur qui ne leur manque pas à l'étranger. De l'autre côté du Rhin, y a-t-il aujourd'hui une seule personne qui soutienne les opinions de Liebig dont l'hémiorganisme de M. Fremy n'est qu'une variante? Si M. Fremy hésite encore devant mes démonstrations, les observations de M. Tyndall achèveront de le convertir à la vérité.

La seconde publication dont j'ai à parler est, en effet, du célèbre physicien anglais M. John Tyndall. Elle a été lue à la Société royale de Londres dans la séance du i3 janvier de cette année.

La lettre suivante fait connaître à quelle occasion ont été entreprises les recherches de l'illustre successeur de Faraday à 1 Institution royale.

« Londres, le 16 février 1876.

« Cher monsieur Pasteur, « Pendant ces dernières années, un certain nombre d'ouvrages portant les titres de: Les commencements de la vie ; l'évolution ou l'origine de la vie », etc., ont été publiés en Angleterre par un jeune

(1) Voir Comptes rendus, t. LXI, p. -ù'\. Année i8G3.

médecin, le Dr Bastian. Le même auteur a aussi publié un nombre considérable d'articles dans diverses revues et journaux. La manière très - circonstancie'e avec laquelle il décrit ses expériences et le ton d'assurance avec lequel il avance ses conclusions ont produit une impression immense sur le public anglais comme sur le public américain. Ce qu'il y a de plus grave, au point de vue pratique, c'est l'influence que ces écrits ont exercée sur le monde médical. Il a attaqué vos travaux avec une grande vivacité et, bien qu'il n'ait produit qu'une légère impression sur ceux qui les connaissent à fond, il en a produit une très-grande, et j'ajouterai très-fâcbeuse sur les autres.

■» La confusion et l'incertitude ont fini par devenir telles, qu'il y a six mois j'ai pensé que ce serait rendre service à la Science , en même temps que justice à vous-même, que de soumettre la question à une nouvelle investigation. Mettant à exécution une idée que j'avais eue il y a six ans et dont les détails sont indiqués dans l'article du British médical Journal que j'ai eu le plaisir de vous envoyer, j'ai parcouru une grande partie du terrain sur lequel s'était établi le Dr Bastian, et réfuté, je crois, beaucoup des erreurs qui avaient égaré le public.

» Le changement qui s'est opéré dès lors dans le ton des journaux de médecine de l'Angleterre est tout à fait digne de remarque, et j'incline à penser que la confiance générale du public dans l'exactitude des expériences du Dr Bastian a été considérablement ébranlée.

» En reprenant ces recherches, j'ai eu l'occasion de rafraîchir ma mémoire sur vos travaux ; ils ont ravivé en moi toute l'admiration que j'en avais éprouvée à ma première lecture. Je suis dans l'intention de poursuivre ces recherches jusqu'à ce que j'aie dissipé tous les doutes qui ont pu s'élever au sujet de l'inattaquable exactitude de vos conclusions.

» Pour la première fois, dans l'histoire de la Science, nous avons le droit de nourrir l'espérance sûre et certaine que, relativement aux maladies épidémiques, la médecine sera bientôt délivrée de l'empirisme et placée sur des bases scientifiques réelles ; quand ce grand jour viendra, l'humanité, dans mon opinion, saura reconnaître que c'est à vous que sera due la plus large part de sa gratitude.

» Croyez-moi votre toujours très-dévoué.

» Signé : John TYNDALL. »

Je n'ai pas besoin de dire la vive satisfaction que j'ai éprouvée à la

lecture de cette lettre, eu apprenant que uns études venaient de recevoir l'appui dos investigations d'un savant, renommé par sa rigueur expérimentale autant que parla brillante et pittoresque clarté de tousses écrits. La récompense comme l'ambition du savant est de conquérir l'approbation de ses pairs ou celle des maîtres qu'il vénère.

M. Tyndall a observé ce fait remarquable que, dans une caisse dont les parois sont enduites de glycérine, et dont les dimensions variables pourraient être très-grandes, toutes les poussières en suspension dans l'air de la caisse tombent et viennent se fixer sur la glycérine, dans un intervalle de quelques jouis. L'air de la caisse se trouve alors aussi pur que celui de nos ballons à deux tubulures. En outre, un faisceau de lumière peut indiquer le moment où cette pureté est obtenue. M. Tyndall a prouvé, en effet, que le faisceau est visible, pour un œil rendu sensible par un court séjour dans l'obscurité, tant qu'il existe des poussières fl ittantes propres à réfléchir ou à diffuser la lumière et qu'il devient, au contraire, tout à fait obscur et invisible quand l'air a laissé tomber entièrement ses particules solides. A ce terme, qui arrive promptement (en deux ou trois jours, pour une des caisses dont s'est servi M. Tyndall), on constate que des infusions organiques quelconques se conservent dans les caisses sans éprouver la moindre altération putride, sans donner naissance;! des bactéries. Celles-ci pullulent, au contraire, dans de semblables infusions après un intervalle de deux à quatre jours, si les vases qui les contiennent sont exposés à l'air qui entoure les caisses. Dès que M. Tyndall le voudra, il pourra faire couler dans ses caisses du sang delà veine ou de l'artère d'un animal et montrer que ce sang ne se putréfie pas.

M. Tyndall termine par une application probable des résultats de son Mémoire à Pédologie des maladies contagieuses. Je partage complètement ses vues à ce sujet et je le remercie d'avoir rappelé cette de'claration de mes Etudes sur les maladies des vers à soie : « Il est au pouvoir de l'homme de faire disparaître de la surface du globe les maladies parasitaires, si, comme c'est ma conviction, la doctrine de la génération spontanée est une chimère. »