CHAPITRE VII

pure serait dirigée pour la mise en levain dans les grandes caves de l'entonnerie. Sans doute la bière ainsi préparée ne serait pas pure, mais, par les résultats qui ont été obtenus en opérant de cette manière, on peut assurer qu'elle serait de bien meilleure garde que la bière faite avec les levains ordinaires, en supposant même ces derniers aussi soignés et an--i purs qu'on peut les avoir dans les brasseries les mieux tenues.

Au mois de septembre i8j4> on a &** * Tantonville une expérience en cuve fermée d'une capacité de 6bl. Le dépôt de levure a servi à mettre en levain une cuve ouverte, dont le moût avait été, en outre, refroidi dans des conditions de pureté. Il avait été refroidi à l'aide du Baudelot de lafig. 85, comme le moût de la cuve fermée. Désignons, pour abréger, par la lettre K la cuve fermée ou sa bière, et par la lettre M la cuve ouverte ou sa bière, et parT la bière correspondante de la brasserie. La cuve K, mise en levain le 4 septembre, a été soutirée le ly, la bière marquant j°,5 au Balling.

Les bières K et M ont été envoyées à Paris, en même temps que des fûts de la bière T, faite par les procédés ordinaires. Ces différentes bières, arrivées le 22 octobre, ont été étudiées dans cinq cafés différents.

La bière M a très-bien soutenu la comparaison avec la bière T. Les goûts de ces bières se ressemblaient à tel point, que des connaisseurs, même habiles, s'y trompaient. La limpidité était brillante pour toutes deux. Dans deux cafés même, la bière M a eu la préférence sur T. Elle fut jugée plus moelleuse et plus corsée, circonstance qui s'explique par la moindre aération de son moût.

La bière R, quoique très-franche et très-limpide, a élé jugée inférieure à M, mais uniquement parce qu'à la date de la dégustation, le 3 novembre, elle n'avait pas encore de mousse. Ainsi que je l'ai déjà fait observer, c'est un caractère des bières faites en vase clos que la fermentation secondaire met plus de temps à s'y déclarer. La levure en suspension dans la bière, au moment du soutirage, est pour toutes les bières le levain, si l'on peut ainsi dire, de la fermentation complémentaire. Dans les procédés ordinaires de la brasserie, cette levure, à cause de la

plus grande aération du moût au début de la fermentation, est plus active, ou mieux plus prête pour le rajeunissement et la multiplication que celles des cuves fermées. Si Ton eût mis en perce les tonneaux de la bière K le i 2 ou le 1 5 novembre au lieu du 3, la bière K aurait eu probablement du gaz carbonique aulant que la bière M en avait à cette date du 3 novembre. Cette lenteur dans la reprise de la fermentation des bières faites en cuves fermées est un avantage pour la facilité du transport de la bière au loin, comme pour le développement moindre des dépôts de levure dans les tonneaux et dans les bouteilles, ainsi que je l'ai fait observer précédemment.

Sous le rapport de la conservation, la bière M et celle de la brasserie T ont donné lieu aux observations suivantes (1).

Le a5 novembre, on commence à reconnaître dans la bière de la brasserie un goût de maladie et beaucoup de dépôt; elle n'est plus brillante et mousse énormément. Le dépôt est rempli de ferments de maladie, notamment de ceux figurés nosl et 7 de la PL L

La bière M, au contraire, est brillante, avec un dépôt insignifiant, une mousse ordinaire, plutôt faible que forte, d'un beau brillant.

Le 3 décembre, la bière M est toujours bonne, très-claire, bien conservée et est considérée par des brasseurs de profession comme très-solide.

Le 23 décembre, cette bière M continue d'être très-claire <i bonne.

Le 20 janvier, elle est toujours limpide; cependant, pour la première fois, on commence à apercevoir, dans le dépôt toujours faible des bouteilles, les filaments de la bière tournée. La maladie commence seulement; c'est donc (\vw\ mois de conservation au moins de plus que pour la bière correspondante de la brasserie. Cet exemple nous montre que, sous le rapport de La conservation et de la qualité, les procédés actuels gagneraient beaucoup à

(1) Un des fûts de la bière de la brasserie avait été mis en bouteille, fin d'octobre, en même temps qu'un fût de la bière M.