CHAPITRE III

de M. Jules Duval. Ce! auteur a public une théorie d'après laquelle la levure se transforme en levure lactique, et également dans d'autres levures, celle de l'urée par exemple, à la seule condition, suivant cet auteur, de la cultiver dans des milieux convenables. Les preuves qu'il donne de ses conclusions sont tout à l'ait inadmissibles, et la simple lecture de ses expériences suffit pour en reconnaître les nombreuses causes d'erreur. M. Duval croit que la levure de bière se transforme en levure lactique , parce que, en semant la première dans du petit-lait auquel il a ajouté du glucose, de la craie et du phosphate d'ammoniaque, il obtient une fermentation qui fournit du lactate de chaux et de la levure lactique; mais il ne s'assure pas le moins du monde qu'il a introduit dans ce milieu, très-propre, en effet, à la fermentation lactique, parce qu'il est un peu alcalin, de la levure alcoolique réellement pure. C'était le point délicat des expériences de l'auteur. Il le reconnaît bien, mais il se trompe lui-même en disant, sans preuve : « Ma levure alcoolique est pure, car je l'ai cultivée plusieurs fois dans du moût de raisin conservé dans des ballons préparés à la manière de ceux dont M. Pasteur s'est servi dans ses expériences. » Ce n'est là qu'une assertion. Ln contrôle expérimental direct eût prouvé que la levure était impure.

Non, la levure de bière ne se transforme pas en levure lactique. Quel que soit le milieu dans lequel on la sème, si elle est véritablement pure, elle ne donne jamais la moindre trace de levure lactique, pas plus qu'elle ne donne la levure de l'urée... Par la variation dans la nature du milieu, dans la température, etc., les cellules de la levure peuvent devenir ovales, allongées, sphériques, plus ou moins grosses, mais jamais elles ne donnent la plus petite quantité de levure lactique ou d'acide lactique. Toute la théorie de la mutabilité de la levure en d'autres levures, publiée par M. Duval, est imaginaire (i).

(i) Jules Du val (de Versailles^, Nouveaux faits concernant la mutabilité des germes microscopiques. Rôle passif des êtres classés sous le nom de ferments. (Voir

J'ai dit que l'origine ou la provenance des substances qu'on expose au contact de l'air est également une des causes de la multiplicité des productions végétales ou animales qui apparaissent dans les infusions organiques. On le comprendra aisément : lorsque nous soumettons les infusions à des températures plus ou moins élevées, dans le but de détruire la vitalité des germes qu'elles peuvent contenir, nous supprimons complètement les germes de deux origines : ceux que l'infusion a pu recevoir directement de l'air atmosphérique ou des poussières des ustensiles employés, et, en outre, ceux qu'ont apportés les matériaux qui ont servi à faire l'infusion ou la décoction, matériaux dont la provenance est plus ou moins lointaine et particulière. Après un chauffage préalable suffisant, une infusion ne peut plus donner asile et nourriture qu'aux germes ultérieurement apportés par l'air commun. Or la nature des germes en suspension dans l'air est loin d'être aussi variée qu'on se plaît à l'imaginer sous l'empire d'une interprétation arbitraire et fautive des connaissances acquises et des discussions de ces quinze dernières années. A. moins d'être fort agité, l'air ne peut tenir en suspension que des particules d'une grande ténuité. Or les observations auxquelles on s'est livré sur la nature des organismes spontanés des infusions ont toujours été faites dans des lieux abrités, dans des appartements ou dans des laboratoires dont l'atmosphère est relativement très-calme. C'est pourquoi la flore et la faune, si l'on peut s'exprimer ainsi, des liquides préalablement chauffés est très-pauvre, d'autant plus que, suivant la remarque que j'ai faite tout à l'heure, bon nombre des organismes qui prendraient volontiers naissance si on leur laissait le temps de germer en sont empêchés par d'autres d'un plus rapide développement. Cela est si vrai qu'on observe plus de variabilité dans la nature et le nombre des espèces des microphyles et des microzoaires, lorsqu'on distribue une même

Journal d' Anatomie et de Physiologie, de Ch. Robin. Septembre et octobre 187/1, et Comptes rendus de l'Académie des Sciences, novembre 187/)). Nous verrons que RI. Béchamp avait déjà commis plusieurs erreurs de cette nature.