CHAPITRE III

Unité pour diminuer ou pour accroître la température propre à rendre ultérieurement inaltérables les infusions el les matières organiques, quoique ce soit un sujet <|ui réclame encore des études directes, je suis porté à croire que l'acidité permel el que l'alcalinité empêche la pénétration de l'humidité dans l'intérieur des cellules germes, associées aux infusions, de telle sorte que chauffer les enveloppes de ces cellules ou les parois de leurs kystes dans un milieu alcalin, c'est chauffer les germes à l'état sec; les chauffer dans un milieu acide, c'est les chauffer à l'étal humide, et Ton sait qu'il \ a sous ce rapport une grande inégalité dans la résistance à la température. Telle spore de moisissure qui, à l'étal humide, ne supporte pas sans périr une température de b*o° à ioo°, conserve sa fécondité après qu'on l'a chauffée à 1200, si elle a été au préalable bien desséchée. Mémoire déjà cité sur les générations dites spontanées.)

La nature des productions spontanées qu'on voit apparaître dans les liquides organiques est également influencée à un haut degré par les plus faibles changements dans la composition des liquides; d'une manière générale, ainsi que j'en ai donné maintes preuves dans mes travaux antérieurs, une faible acidité nuit au développement des bactéries et des infusoires, et favorise, au contraire, l'apparition des moisissures. La neutralité ou une faible alcalinité agissent d'une manière précisément inverse.

Les partisans de la génération spontanée ont voulu voir dans ces différences de nature entre les productions organisées de divers liquides , exposés simultanément à l'atmosphère d'un même lieu, un argument en faveur de leur doctrine, tandis que ces différences ne sont qu'un effet de l'appropriation plus ou moins grande de tel ou tel liquide à une culture déterminée. Sur un liquide organique acide, le moût de raisin, par exemple, exposé à l'air libre, tombent simultanément des spores de mucédinées et des germes de bactéries, de leptotrix, de vibrions, etc.; mais ces derniers germes sont très-gênés dans leur développement, si même ils ne sont pas tués par l'acidité du liquide. On

ne saurait donc les v rencontrer à l'état adulte.

La plupart des moisissures se plaisent, au contraire, sur les liquides acides et, dès lors, elles y apparaissent à peu près seules ; mais on commencerait par saturer le moût de raisin, à l'aide du carbonate de chaux (brut ou préalablement chauffé), qu'on constaterait des phénomènes opposés : bactéries, ferments lactiques , Vibrions butyriques envahiraient le terrain longtemps avant que les spores de moisissure aient le temps de pousser, parce que leur germination est très-languissante dans les liquides neutres ou alcalins et que, une fois recouverte ou remplie par un organisme vivace, une infusion a beaucoup de peine à en nourrir d'autres. Le premier développé utilise à son profit les aliments, notamment le gaz oxygène.

Ces différences si marquées dans l'appropriation des liquides à telle ou telle culture peuvent créer des illusions sans nombre et sont une des grandes sources d'erreurs dans les études dont nous parlons. Que l'on cultive dans un liquide acide, tel que le moût de raisin, une levure alcoolique dont le développement n'est pas arrêté par la qualité acide du milieu, elle s'y multipliera et rien ne s'opposera à ce qu'on répète plusieurs fois sa culture dans ce milieu acide. Cela posé, admettons que notre levure alcoolique soit impure, mêlée, par exemple, de filaments du vin tourné, qui est une levure gênée dans son développement par les qualités propres au moût de raisin. Dans la répétition des cultures de la levure alcoolique dans ce moût de raisin, la levure filamenteuse qui ne s'y régénère pas ou péniblement, et qui était présente par hypothèse dans la première semence, va bientôt devenir très -rare dans le champ du microscope; elle ne disparaîtra pas néanmoins, puisque ces cultures répétées ne font que diluer la première semence ajoutée; mais pour l'œil elle n'existera plus, tant elle deviendra difficile à retrouver. Dès lors l'illusion est imminente pour l'expérimentateur. Ne voyant plus cette levure étrangère, il sera porté à la croire absente et autorisé à se servir de la levure alcoolique comme étant pure de tout mélange, sans avoir soumis cette pureté à un contrôle expérimental direct.

Je trouve un exemple de cette illusion dans un travail récent