CHAPITRE III

sons dériver le ferment alcoolique et le ferment lactique d'une substance albumineuse; pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique, [^admets que, dans la production du vin, c'est le suc même du fruit qui, au contact de l'air, donne naissance aux grains de levure par la transformation de la matière albumineuse, tandis que M. Pasteur soutient que les grains de levure ont été produits par des germes (i). »

J'ai combattu devant l'Académie des Sciences, où elles ont été produites, ces étranges propositions, qu'aucune expérience rigoureuse ne justifie. J'ai rappelé, à cette occasion, les faits dont j'ai parlé tout à l'heure sur le sang et l'urine. Comment instituer, en effet, des observations plus démonstratives contre le système de mon honorable confrère , puisqu'elles nous offrent des matières albuminoïdes naturelles qui font partie de matières éminemment putrescibles et fermentescibles, et qu'elles ne donnent naissance à des ferments d'aucune sorte quand on les expose au contact de l'air privé de ses poussières organiques?

Dans aucune circonstance connue, la matière albumineuse ne se transforme en grains de levure ni en d'autres ferments organisés quelconques, et rien n'est plus chimérique, à mon avis, que l'hypothèse gratuite de l'hémiorganisme.

En voici de nouvelles preuves. Il s'agira cette fois d'un liquide formé par la vie d'un végétal.

§ III. — Expériences sir le suc intérieur des grains de raisin.

Au cours de la discussion qui eut lieu, devant l'Académie, au sujet de la génération des ferments proprement dits, il avait été beaucoup question de la plus ancienne des fermentations, celle qui fait le vin. Dès lors, je résolus de mettre au pied du

(i) Fremy , Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXX1II, p. 1^25; i8;i.

M. Trécul partage les opinions de M. Fremy en les étendant à la naissance de diverses moisissures.

oi ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

mur la théorie de M. Fremy, par une expérience décisive portant précisément sur le jus de raisin.

Je préparai quarante ballons de la forme ci-jointe (Jig. 8) et d'une capacité de 2Docc à 3oocc, remplis à moitié de moût de

Fig. S.

raisin filtré, parfaitement limpide et qui , comme tous les liquides acides , demeure intact après qu'on l'a fait bouillir quelques instants, quoique l'extrémité du col sinueux des vases qui le renferment reste constamment ouverte pendant des mois ou des années.

Dans quelques centimètres cubes d'eau, je lave un fragment d'une grappe de raisin, les grains seuls ou les grains et le bois de la grappe, ou même le bois de la grappe sevd. (Ce lavage se fait bien au moyen d'un pinceau de blaireau très-propre; l'eau de lavage recueille toutes les poussières qui sont à la surface des grains et du bois de la grappe.) On constate facilement, au moyen du microscope, que cette eau tient en suspension une multitude de corpuscules organisés ressemblant à s'y méprendre, soit à des spores de moisissures, soit à des levures alcooliques, soit à du mycoderma vini, etc. (i). Cela fait, on conserve pour témoins dix des quarante ballons ; dans dix autres, on dépose, à l'aide de la tubulure droite de chaque ballon, quel-

(i) Celte observation a été déjà faite par Anlhon et H. Hoffmann.

« Si l'on racle, dit H. Hoffmann, avec tin scalpel émoussé, la surface d'une gro- » seille et qu'on porte sous le microscope ces raclures (qui sont blanchâtres), on » y reconnaît, au milieu de toute espèce de saletés informes, de particules ter- > reuses, etc., les mêmes spores de champignons qu'on trouve dans le jus exprimé; » seulement on les y voit en quantité incomparablement plus grande. Elles sont » les unes brunâtres [Stempln liian, Cladospoi-iitm), les autres incolores; ces dor-