CHAPITRE III

intacts, quoiqu'on ne puisse pas toujours répondre d'éloigner, pour tous sans exception, les causes d'erreur inévitables dans des expériences si délicates. Ces expériences ne peuvent laisser le moindre doute à l'esprit :

Le moût de raisin cuit ne fermente jamais au contact de l'air privé des germes qui s'y trouvent en suspension ;

Le moût de raisin cuit fermente quand on y introduit une très-petite quantité d'eau de lavage de la surface des grains de raisin ou de la surface du bois de la grappe;

Le moût de raisin ne fermente pas après qu'on y a introduit cette eau de lavage portée à la température de l'ébullition, puis refroidie ;

Le moût de raisin ne fermente pas quand on y introduit une très-petite quantité du suc intérieur d'un grain de raisin (i).

La levure qui fait fermenter le raisin dans la cuve de vendange vient donc de l'extérieur et non de l'intérieur des grains. Ainsi se trouve mise à néant l'hvpothèse de MM. Trécul et Fremv, d'après laquelle la matière albumineuse se transformerait en grains de levure par l'exercice d'une force vitale qui lui serait propre. A plus forte raison ne peut-il plus être question de la théorie de Liebig sur la transformation de la matière albuminoïde en ferments par suite d'une oxvdation.

Le lecteur demandera ce que M. Fremy a pu opposer à des expériences si probantes. On aurait peine à l'imaginer :

« Dans des expériences que j'ai variées à l'infini, a-t-il dit, j'ai reconnu qu'il était presque impossible de déterminer une

(i) Les expériences dont nous parlons donnent lieu à une remarque qu'il est utile de connaître. Tous les liquides organiques, cuits ou non cuits, fixent à la longue l'oxygène de l'air. En même temps et certainement sous cette influence, ils prennent une coloration ambrée ou plus ou moins brune; mais cet effet n'a lieu que si les liquides sont placés dans des conditions d'inaltérabilité. S'il y a possibilité de fermentation ou de développement de moisissures, ils restent à peu près incolores. Nul doute que la non-coloration doive être attribuée à ce que les organismes prennent pour eux l'oxygène qui serait nécessaire à la coloration. Dans les expériences que je viens de rappeler sur le moût de raisin, tous les ballons des séries intactes se colorent en jaune brun pâle. Tous ceux qui fermentent ou qui ont des moisissures sont incolores ou à très-peu près incolores.

fermentation alcoolique , appréciable par ses résultats , dans une seule goutte de suc de raisin, et j'ajoute que cette fermentation doit être plus difficile encore lorsque cette goutte se trouve noyée dans une quantité considérable de suc soumis préalablement à l'ébullition,.. » [Comptes rendus de V Académie, séance du 28 octobre 1872.)

N'étais-je pas autorisé à dire, en commençant ce paragraphe, que j'allais mettre au pied du mur la théorie qui m'était opposée, puisque, pour la soutenir, on a été contraint d'invoquer des hypothèses aussi manifestement contraires à la vérité?

Dans la séance qui a suivi celle où M. Fremy a fait cette déclaration sur les petites quantités qui ne fermentent pas, je me suis donné le malicieux plaisir d'apporter une foule de trèspetites ampoules fermées, dans chacune desquelles j'avais fait pénétrer par aspiration une goutte de moût de grains de raisin écrasés. J'ai brisé la pointe effilée de plusieurs d'entre elles, devant l'Académie, et toutes ont manifesté la fermentation de la goutte de liquide qu'elles contenaient par un brusque sifflement qui s'entendait à distance. M. Fremy était présent et garda le silence.

Voici des faits très-curieux au sujet de l'époque à laquelle la petite plante qui fournit la levure est dans l'état de pouvoir provoquer la fermentation.

Le 25 juillet 187J, dans les environs d'Arbois (Jura), les raisins étaient encore verts, de la grosseur de petits pois. Je me transporte dans une vigne, loin des routes et des chemins, et là, avec de fins ciseaux, je détache d'une grappe des grains de raisin que je laisse tomber, munis de leurs pédoncules, dans des tubes à moitié remplis de moût de groseilles, rendu inaltérable par une ébullition préalable. Les tubes, refermés avec toutes les précautions convenables et à l'aide de bouchons de liège passés dans la flamme de la lampe à alcool, sont rapportés au laboratoire et abandonnés. Les jours suivants, on voit apparaître des moisissures diverses dans la plupart de ces tubes, mais aucun d'entre eux ne donne et n'a donné ultérieurement la moindre apparence de fermentation. Les germes de la le-