IV. — MOUT DE BIÈRE ET MOUT DE RAISIN EXPOSÉS A L'AIR ORDINAIRE

Si les principes que j'ai exposés ont toute la vérité que je leur .1 il ri bue, si la cause de l'altération des liquides organiques naturels ou artificiels est extérieure à ces liquides, si l'altération considérée en elle-même dépend de la nature et du nombre des poussières recueillies ici ou là, si elle est, en outre, profondément modifiée par la composition des liquides, l'exposition à l'air du moût de bière ou du moût de raisin devra nécessairement fournir, surtout au début, des productions organisées diverses et des fermentations variées, comme aussi, dans d'autres circonstances, la stérilité absolue. C'est, en effet, ce que des épreuves directes vont nous apprendre. Avant d'entrer dans le détail de ces nouvelles observations, je dois insister sur la difficulté qu'on éprouve souvent à interpréter les faits d'ensemencement spontané des liquides organiques.

Gay-Lussac écrase des grains de raisin sous une cloche pleine de mercure, après les avoir lavés dans le gaz hydrogène afin de chasser l'air adhérent aux grains et aux parois de la cloche. La fermentation n'ayant pas encore eu lieu après plusieurs semaines d'attente, il fait arriver quelques bulles de gaz oxygène, et la fermentation se déclare les jours suivants. Gay- Lussac conclut « que la fermentation du moût de raisin ne peut commencer sans le secours du gaz oxygène (i) ».

Dans les conditions de son expérience rien de plus vrai, et il faut admirer la réserve que ce grand physicien apporte dans l'interprétation du fait qu'il vient d'observer; mais voici qu'un

(i) Gay-Lussac, Annales de Chimie, t. LXX.VI, p. 2/|5. Lu à l'Institut le 3 décembre iSio. Longtemps avant Gay-Lussac on avait remarqué que l'air atmosphérique avait une grande influence sur la fermentation. Voir dans le Journal des Savants les articles de M. Chevreul sur l'histoire de la Cliimie.

autre physicien français, M. Cagniard-Latour, reconnaît que le ferment de la fermentation alcoolique est une petite plante cellulaire. D'où a-t-elle pu provenir, dans l'expérience de Gay- Lussac? Les partisans de la doctrine de la génération spontanée ne furent pas embarrassés et nous avons rappelé que MM. Trécul et Fremy, après beaucoup d'autres, n'ont pas hésité à prétendre que la petite plante est produite de toutes pièces par l'action de l'oxygène sur la matière albumineuse du suc du raisin ; or, par les expériences que j'ai rappelées au paragraphe précédent, nous savons pertinemment qu'à la surface des grains de raisin existent communément des germes de la levure du raisin et que, dès lors, l'expérience de Gay-Lussac a une explication plus simple et plus naturelle : le germe de la levure est à la surface du grain et se mêle au suc du raisin quand on l'écrase ; ce germe reste inerte en présence du gaz hydrogène ; il végète dès que le gaz oxygène est introduit.

Les résultats de mon travail de 1862, sur les générations dites spontanées, nous apprennent que dans cette expérience de Gav-Lussac, le germe de la levure pourrait avoir également pour origine, soit certaines poussières de la surface des parois de la cloche de verre, soit des poussières adhérentes au mercure, lequel renferme toujours des cellules desséchées de levure dans un laboratoire où l'on fait des recherches sur la fermentation alcoolique. La nécessité du gaz oxygène pour la réussite de l'expérience peut surprendre quand on songe que la fermentation alcoolique s'accomplit souvent à l'abri du contact de l'air; mais nous prouverons expérimentalement que, nonobstant ce qui se passe dans la fermentation, le gaz oxygène a la plus grande influence sur la facilité de développement de la levure, et que ce gaz est indispensable au rajeunissement de ses cellules vieillies et plus encore à la germination des cellules spéciales qu'on peut considérer comme le véritable germe de la petite plante.

C'est encore sur des interprétations erronées de certains faits relatifs aux ensemencements spontanés des infusions organiques que les partisans de la génération spontanée ont fondé la plupart des objections qu'ils opposent vainement à leurs contra-