CHAPITRE III

controuvées, et que les germes de la levure seront fort rarement empruntés aux poussières en suspension dans l'air que le moût aura traversé. Les germes dont il s'agit sont recueillis, suivant moi, le plus ordinairement, non dans l'air, mais sur les parois des bouteilles, sur les bouchons, sur les ficelles qui servent à les retenir, sur les tire-bouchons, etc., etc. C'est que, dans une pièce quelconque, cave, cellier, laboratoire, où l'on manipule des raisins, du moût de raisin, de la vendange, tous les ustensiles, à moins de précautions spéciales auxquelles certainement ni Appert, ni Gay-Lussac ne songaient, tous les vêtements, toutes les parois des bouteilles que les mains ont touchées, sont souillés par des cellules de levure empruntées à des portions de moût fermenté, à des germes de la surface des grappes et des grains de raisin. Dès lors, au moment du transvasement du moût, mille chxonstances accidentelles peuvent introduire de ces germes de levure, dont la première origine, on le voit, appartient en définitive au raisin lui-même qui a servi à préparer le moût. En d'autres termes, je tiens pour erronée la conclusion que les germes de levure qui font réussir l'expérience dont il s'agit soient pris aux poussières en suspension dans l'air même du lieu où l'on opère le transvasement du contenu des bouteilles.

Depuis que ces lignes sont écrites, j'ai voulu répéter cette expérience de Gay-Lussac, de façon à confirmer ce que je viens d'en dire et dans des conditions comparatives propres à la faire réussir ou échouer, à coup sûr, selon les circonstances de la manipulation employée.

Le y décembre 1874? j'ai pris deux bouteilles de moût de raisin conservé parla méthode d'Appert, dans mon laboratoire, depuis le commencement d'octobre i8y3, l'une et l'autre couvertes de poussières, des poussières qui voltigent dans ce laboratoire. Je les ai transvasées comme il suit : l'une a été maniée sans précautions particulières, débouchée avec un tire-bouchon ordinaire, puis son contenu versé dans une autre bouteille bien lavée, comme on lave les bouteilles quand on doit les faire servir ultérieurement ; elle avait été prise au milieu d'une foule d'autres renversées depuis quinze jours sur un égouttoir. Nulle précaution

pour enlever la poussière qui recouvrait les parois extérieures de la bouteille de moût, nulle précaution pour purifier la bouteille lavée. La seconde bouteille de moût a été, au contraire, transvasée après qu'on eut enlevé la poussière dont elle était chargée, qu'on eut coupé son bouchon au ras de la cordeline, et qu'on eut passé dans la flamme d'une lampe à alcool la cordeline et la surface du bouchon; enfin le tire-bouchon fut également passé dans la flamme. Quant à la bouteille qui devait recevoir son contenu, elle fut mise un instant dans un bain-marie à ioo° et refroidie, renversée en plein air, dans un jardin. Alors seulement on la releva pour y faille passer immédiatement le moût de la seconde bouteille. -

Eh bien, la première bouteille a montré des productions au niveau de son liquide et au fond, dans la gouttière, dès les premiers jours après l'opération et, en outre, les premiers indices de la fermentation alcoolique dès le 16 décembre. Quant à l'autre bouteille, elle est encore parfaitement intacte, après plusieurs mois d'exposition dans une étuve.

Quoi de plus probant que ces faits et combien ne sont-ils pas d'accord avec les considérations que j'ai fait valoir tout à l'heure et les principes que je soutiens depuis près de vingt années au sujet des causes des altérations des liquides organiques?

Est-ce donc à dire que, dans l'air atmosphérique, il n'y ait pas de germes de levure en suspension formant poussière? Sans nul doute, il en existe également sous cet état; mais ils sont relativement peu nombreux, généralement du moins, car leur abondance ou leur rareté est également en rapport avec les circonstances qui peuvent en multiplier ou en restreindre la quantité, ainsi que nous allons en avoir la preuve.

Le 2 mai i8j3, on débouche deux bouteilles ordinaires pleines de moût de bière, préparées depuis le mois de décembre 1872, par la méthode d' Appert. Afin d'éviter les causes d'erreur dont je viens de parler, on procède, comme il suit, au débouchage des bouteilles : le bouchon est rasé au niveau du goulot; on passe dans la flamme la cordeline et le bouchon sans