CHAPITRE III

dicteurs. Se rendant un compte très-inexact des conditions essentielles des phénomènes, ils veulent que la doctrine de la diffusion des germes des organismes microscopiques soit contrainte de placer en un point, pour ainsi dire, quelconque de l'espace, tous les germes des productions des infusions, ce qui, en effet, toucherait à l'absurdité. Ils croient ou feignent de croire, par exemple, qu'on est tenu d'admettre l'existence des germes de la levure de raisin en tous lieux, en toute saison, aux bords des fleuves, comme sur les plus hautes montagnes, etc. « Les fermentations, disait un jour l'un d'eux devant l'Académie, ne peuvent pas être soumises au hasard des poussières atmosphériques. Comment se peut-il qu'il v ait partout des germes de levure toujours prêts à tomber dans du moût de raisin? » Il est certain que des raisins qu'on écraserait en un lieu quelconque du globe, voire même sur un glacier, aux plus grandes hauteurs, pourraient entrer en fermentation. L'explication de cette prétendue impossibilité est des plus simples, puisque nous savons maintenant, par les faits exposés dans le paragraphe précédent, que les raisins portent sur leur pellicule les germes de leurs ferments.

Dans tous les travaux relatifs au genre de productions qui nous occupent, il faut tenir grand compte de l'influence des poussières répandues sur les objets qu'on manie. Très-souvent on rapporte aux germes formant poussière, c'est-à-dire qui sont en suspension dans l'air, ce qui doit être attribué à des germes adhérents aux vases et ustensiles servant aux expériences et dont l'origine peut être toute particulière. Dans mon Mémoire, déjà plusieurs fois cité, de 1862, j'ai fait voir qu'il était en quelque sorte impossible de déduire aucune conclusion sérieuse d'expériences faites sur la cuve à mercure, à cause des poussières organiques dont ce métal est constamment souillé, poussières qui, à l'insu de l'opérateur, passent dans l'intérieur des vases où elles vont provoquer des altérations qu'on est tenté de rapporter à l'hétérogénie.

On cite volontiers, dans tous les ouvrages classiques, une expérience d'Appert, reproduite par Gav-Lussac, qui, pour avoir

été mal interprétée, avait conduit à l'hypothèse de la continuité dans l'air atmosphérique, si l'on peut ainsi parler, de la cause de la fermentation (i).

Quand on transvase des bouteilles de moût de raisin conservé par la méthode d'Appert, toutes les nouvelles bouteilles ne tardent pas à entrer en fermentation : telle est l'expérience. S'il était prouvé que pendant son transvasement le moût n'a fait que toucher à de l'air atmosphérique, ce que crovait Gay- Lussac, on serait bien obligé d'admettre, dans la théorie des germes, que le moût a rencontré dans l'air des germes de levure pendant qu'on le transvasait, et, s'il était vrai, d'autre part, que l'expérience pût réussir en un lieu quelconque, il faudrait en conclure que partout il existe des germes de levure en suspension dans l'atmosphère.

« J'ai pris, dit Gay-Lussac, une bouteille de moût de raisin conservé depuis un an et parfaitement limpide, j'ai transvasé le moût dans une autre bouteille que j'ai bouchée exactement, et je l'ai exposé aune température de io° à 3o°. Huit jours après, le moût a perdu sa transparence; la fermentation s'y est établie, et bientôt il s'est trouvé changé en une liqueur vineuse, moussant comme le meilleur vin de Champagne. Une seconde bouteille de moût conservé depuis un an, comme le précédent, mais qui n'avait pas eu le contact de l'air, n'a présenté aucun indice de fermentation, quoique placé dans les circonstances les plus favorables pour la développer. »

Faite grosso modo, l'expérience réussit comme l'annonce Ga^s- Lussac : en d'autres termes, on peut tenir pour certain qu'une personne qui préparera, à l'époque des vendanges, des bouteilles de moût de raisin par la méthode d'Appert, et qui viendra ensuite les ouvrir et transvaser leur contenu dans d'autres bouteilles, ne tardera pas à voir le moût fermenter et déposer de la levure; mais il n'est pas moins certain que les conséquences qu'on a déduites de cette célèbre expérience sont tout à fait

(i) Gay-Lussac, Annales de Chimie, t. LXXVI, p. 2^7. Mémoire cité; 1810.