CHAPITRE III

restreints pour le peu d'abondance des germes de levure en suspension dans l'air.

Le succès est plus certain quand on expose des liquides sucrés à l'air libre en assez grande surface, parce que, dans ces circonstances, même pour une exposition de peu de durée, un volume d'air considérable passe à la surface du liquide.

Le 20 mai i&73, à 5 heures du soir, on place dans le soussol dont il a été question plus haut, à une hauteur de 5oc, dix cuvettes en porcelaine d'une surface de 25ocq à 3ooca. On vient de les sortir de l'eau bouillante. Dans chacune d'elles, après le refroidissement, on dépose en couches de ic environ d'épaisseur du moût de bière sortant de bouteilles débouchées avec les précautions voulues pour qu'il ne puisse arriver au contact du moût que des poussières flottantes. Le 3o, à 5 heures, c'est-à-dire après vingt-quatre heures d'exposition à l'air de la pièce , on verse le contenu des cuvettes séparément dans des ballons de verre à long col sortant de l'eau bouillante et qu'on a fait refroidir le goulot renversé. L'angle extérieur de la cuvette par où l'on verse le liquide et l'entonnoir (lequel entonnoir doit différer pour chaque ballon) viennent d'être passés dans la flamme. Ces dix ballons sont portés dans une étuve à 20° (i).

Le Ier juin, déjà six des ballons donnent des signes de fermentation.

Le i juin, tous les ballons fermentent.

Voici quelques-unes des nombreuses observations microscopiques faites sur les liquides et leurs dépôts.

Le Ier juin, un des six ballons qui commencent à fermenter offre à la surface du liquide un voile continu de mycoderma vini recouvrant un lacis de tubes d'un mycélium d'une autre moisissure. Ni dans le liquide ni dans le dépôt on n'aperçoit de cellules de levure de bière ; mais le champ est rempli de vibrions butyriques agiles, un peu gros et courts, d'une longueur double

(i) Le transvasement dans des ballons est nécessaire, parce que dans les cuvettes la fermentation pourrait être masquée. Voir plus loin la note de la page 7^.

environ de leur diamètre. La fermentation est exclusivement une fermentation butvrique.

Le 2 juin, un autre des ballons en fermentation ne montre pas de vibrions, mais de la levure alcoolique en petite quantité, beaucoup de levure lactique en petits articles étranglés, immobiles et enfin des filaments grêles, pareils à ceux de la PL 7, nos 1 et 2.

Le 3 juin, j'examine le liquide du ballon dont la fermentation est la plus active. Outre des flocons de moisissures arrêtées dans

Firr. 1 1 .

leur développement par privation d'air, on trouve au moins cinq productions différentes que représente le dessin ci-joint (fîg. 1 1).

aaa... Grosses cellules de levure alcoolique dont les dimensions sont indiquées sur le dessin. Ainsi —^ indiquent que l'article correspondant a une longueur de j~ de millimètre, etc.;

hbb — Petite levure alcoolique qu'on voit apparaître habituellement dans le moût des fruits acides et sucrés, dans le moût de raisin filtré notamment. Ses dimensions étaient ici de i à i 4- ou -1— de millimètre (i) ;

(i) Cette petite levure est fort curieuse, quoique sans grand intérêt pour les fermentations industrielles. Je l'ai figurée pour la première fois en 18G2. (Pastelr, Bulletin de la Société chimique, 1862, page 67 et suivantes : Quelques faits nouveaux au sujet des levures alcooliques.) — Elle a été ensuite décrite par le Dr Rees, sous