CHAPITRE III

ccc... Levure basse pareille à celle des appareils qui étaient en fermentation dans la pièce;

d dd... Spores grossies, gonflées, de mucor l'acemosas. Elles sont rares et d'aspect vieux. Nous les retrouverons avec leur vraie signification dans un des Chapitres suivants ;

eee... \ ibrions courts, étranglés ou non vers le milieu, de l'une et de l'autre forme; il en est d'immobiles et d'autres qui vont, viennent, se balancent, etc.. Ces formes doivent être rapportées aux levures butyriques et lactiques de la PL I.

La série des essais qui précèdent nous montre que, dans du moût de bière exposé à l'air, les poussières en suspension laissent tomber simultanément des germes de productions diverses parmi lesquelles se trouvent des levures variées, butyriques, alcooliques, lactiques. Notons, toutefois, qu'il s'agit ici de l'air d'un laboratoire livré à des études incessantes sur des fermentations analogues. Lne autre atmosphère donnerait le plus souvent des résultats différents. Nous en aurons la preuve au paragraphe suivant, où nous trouverons, en outre, de nouveaux faits propres à établir que les germes de levure alcoolique ne sont pas aussi fréquents qu'on se l'imagine parmi les poussières qui sont en suspension dans l'atmosphère.

>; V. — Nouvelles études comparatives sur les germes ex suspension

DANS LAIR DE DIVERS LIEUX. VOISINS, MAIS ASSUJETTIS A DES CONDITIONS DIFFÉRENTES DE PRODUCTION ET DE DIFFUSION DES POUSSIÈRES QU'ON Y RENCONTRE.

On peut comparer la nature et l'abondance plus ou moins

le nom de Saccharomyces apiculatus. (Dr Rees, Leipzig, 1870 : Sur les champignons de fermentation alcoolique. Voir également Dr Engel, Thèse pour le Doctorat. Paris, 1872.) Quand on filtre avec soin, à l'époque des vendanges, du moût de raisin, on peut être assuré de la voir apparaître dans le liquide clair, sur le fond du vase, sans mélange d'autre levure.

Si le moût n'est pas filtré, elle y apparaît également, mais bientôt associée à une autre levure plus grosse et plus allongée, qui est également une des levures propres à la fermentation du moût de raisin.

grandes des mêmes germes dans des localités voisines, en étudiant l'altération d'un même liquide exposé simultanément à l'action de l'air de ces localités. A cet effet, on prépare un grand nombre de ballons de même capacité, vides d'air et contenant des volumes sensiblement égaux de tel ou tel liquide, le même pour tous. On ouvre un égal nombre de ces ballons dans chacune des localités dont il s'agit, l'air extérieur y pénètre avec toutes ses poussières, puis on referme les ballons et l'on suit, jour par jour, les apparences qu'ils présentent. Les conséquences des résultats fournis par cette méthode ne sauraient s'appliquer à toutes les sortes de germes que l'air peut renfermer à un moment donné, mais seulement à ceux dont le développement est possible pour la nature du liquide emplové : par exemple, on ne pourrait tirer aucune conclusion touchant la nature et le nombre relatif des bactéries ou des vibrions par l'emploi d'un liquide acide. Pour cette sorte d'organismes, il faudrait avoir recours à des infusions neutres ou légèrement alcalines. Les liquides à réaction faiblement acide conviendraient au contraire à des études comparatives sur les mucédinées, les mycodermes, sur certaines levures, les levures alcooliques par exemple.

Le 26 novembre 1872, on a ouvert et refermé trente ballons contenant du moût de raisin conservé depuis la dernière récolte :

Dix au fond du jardin de l'Ecole Normale;

Dix sur le palier des appartements du deuxième étage ;

Dix dans la salle principale de mon laboratoire dont les poussières du plancher avaient été soulevées et agitées peu de temps auparavant par le balayage de la pièce.

Des productions diverses apparurent les jours suivants dans un certain nombre de ces trente ballons. A partir du 17 décembre, les choses restèrent stationnaires. Voici les observations à cette date :

Des dix ballons du fond du jardin, un seul est altéré.

Des dix ballons de l'intérieur de l'Ecole, quatre sont altérés.

Des dix ballons du laboratoire, dix sont altérés.

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