CHAPITRE I

constance, que la multiplication de ces ferments s'accompagne de la production de substances acides, putrides, visqueuses, arriéres, etc., qui impressionnent désagréablement notre palais quand nous buvons la bière, considération, comme on le voil . plus commerciale que scientifique. Au point de vue physiologique en effet, tous ces ferments se valent et se correspondent. Le botaniste et le savant, contemplateurs de la nature, doivent donner une égale attention aux plantes utiles ou nuisibles, parce qu'elles sont soumises aux mêmes lois naturelles, et qu'entre elles toutes on ne saurait établir une hiérarchie de mérite ; mais l'industrie et l'hvgiène ont d'autres exigences.

La PI. I représente les divers ferments de maladie associés à quelques cellules de levure alcoolique, afin démontrer les grosseurs relatives de ces organismes.

Au n° 1 de la Planche correspond la bière dite tournée : ce sont des bâtonnets ou filaments simples ou articulés et formant chaîne, de longueurs variables, d'un diamètre voisin d'un millième de millimètre ; un fort grossissement les montre décomposés en séries de bâtonnets plus courts, à peine naissants, non encore mobiles sur leurs articulations qui ne sont qu'indiquées.

Au n° 2 correspondent le moût et la bière lactiques : ce sont de petits articles légèrement étranglés en leur milieu, isolés en général, rarement joints en chaînes de deux, trois,... articles; leur diamètre est un peu supérieur à celui des filaments du n° 1.

Au n° 3 correspondent le moût et la bière putrides : ce sont des vibrions mobiles plus ou moins rapides suivant la température. Leur diamètre est variable, mais généralement supérieur à celui des articles des ncs 1 et 2; ils apparaissent facilement dans le moût et dans la bière au début de la fermentation, quandcelle-ci traîne; mais généralement ils sont le produit d'un travail très-défectueux.

Le n° 4 correspond au moût visqueux et à la bière dite filante : ce sont des chapelets de grains presque sphériques ; ce ferment est rare dans le moût, plus rare dans la bière.

Le n° 5 est propre à la bière piquée, aigre, à odeur acétique : ce sont les chapelets d'articles dum> coderma aceti, extrêmement

(î ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

semblables d'aspect aux articles du ferment lactique n° 2, surtout quand on les examine les uns et les autres lorsqu'ils sont très-jeunes ; mais leurs fonctions physiologiques diffèrent beaucoup malgré cette ressemblance.

Len°7 caractérise une bière d'une acidité particulière, acidité qui rappelle un peu celle des fruits verts acides, avec odeur sui generis; ce sont des grains ressemblant à de petits points sphériques réunis par deux ou par quatre en carré. Ce ferment accompagne d'ordinaire les filaments du n° \ et est plus à craindre que ce dernier qui, lorsqu'il est seul développé, n'altère pas beaucoup la qualité de la bière ; mais quand le n° 7 est présent, soit seul, soit associé au n° 1, la bière prend un goût aigre et une odeur qui la rendent détestable. C'est parce qu'il m'est arrivé de rencontrer ce ferment formé seul dans des bières, sans association avec d'autres ferments, que j'ai pu juger de ses funestes effets.

Le n° 6 représente un des dépôts propres au moût qu'il ne faut pas confondre avec les dépôts des ferments de maladie, lesquels sont toujours visiblement organisés, tandis que celui-ci est amorphe, quoiqu'il ne serait pas toujours facile de décider entre ces deux caractères si l'on n'avait sous les yeux que quelquesunes des granulations des deux sortes. C'est ce dépôt amorphe qui trouble le moût pendant son refroidissement. Il est généralement absent dans la bière, parce qu'il reste sur les bacs ou dans les appareils refroidisseurs ou qu'il se mêle à la levure pendant la fermentation et disparaît avec elle.

Parmi les granulations amorphes du n° 6, on a figuré de petites sphères de tailles diverses d'une parfaite régularité. Ce sont de petites boules de matière résineuse et colorante qu'on trouve assez souvent dans les bières vieilles, au fond des bouteilles ou des tonneaux, quelquefois aussi dans le moût conservé depuis longtemps par la méthode d'Appert. Elles simulent des productions organisées, mais elles n'en sont pas. Déjà, dans mes Etudes sur le vin, j'ai fait observer que la matière colorante du vin peut se déposer à la longue sous cette forme.

Je n'ai pas besoin de faire remarquer que les divers fer-