CHAPITRE

ment s figurés dans la PLI réclameraient une étude approfondie des fermentations auxquelles ils peuvent donner lieu, en prenant le soin d'isoler l'action de chacun d'eux dans des fermentations qu'on pourrait appeler pures, condition difficile, mais non impossible à réaliser en empruntant les méthodes qui sont exposées dans eet Ouvrage.

Tous ces ferments de maladie ont des origines communes. Leurs germes, d'une petitesse infinie, difficilement reconnaissablés même au microscope, font partie soit des poussières que l'air charrie, qu'il enlève ou dépose sans cesse à la surface de tous les objets de la nature, soit de celles qui souillent les matières premières utilisées pour la fabrication.

Dans les pratiques industrielles de la fermentation se manifeste également, à un haut degré, quoique à l'insu du brasseur, la domination cachée des ferments de maladie.

Depuis une trentaine d'années, l'art du brasseur a éprouvé une transformation radicale, principalement sur le continent européen. Cette transformation a consisté surtout dans un changement profond du mode de fermentation usité autrefois. On ne connaissait anciennement qu'un seul genre de bière; il en existe deux aujourd'hui : le genre des bières à fermentation haute et celui des bières à fermentation basse, qui se subdivisent chacun en plusieurs variétés auxquelles on donne divers noms, suivant le degré de force et de couleur de la bière. C'est ainsi qu'en Angleterre on trouve le porter, l'aie, le pale-ale, le stout, le bitter-beer, etc., quoiqu'il n'y existe qu'un seul genre de bière : les bières anglaises sont toutes des bières à fermentation haute.

Caractérisons en quelques mots la différence qui existe entre ces deux genres de bière.

Jadis toute la bière était à fermentation haute.

Le moût de bière , après refroidissement sur les bacs , est réuni dans une grande cuve découverte à la température de 20°C. environ et additionné de levain ; lorsque la fermentation commence à s'accuser à la surface du liquide parla formation d'une

légère mousse blanche, on distribue ce moût dans des séries de petits tonneaux de 5o à ioo litres, plus généralement de 70 litres, improprement appelés des quarts. Ces tonneaux sont placés dans des caves ou celliers également à la température de 18 à 200 C. L'activité de la fermentation fait bientôt sortir une écume qui devient de plus en plus épaisse et visqueuse par l'abondance de la levure qu'elle contient. Cette levure suit la penie naturelle des tonneaux au sortir des trous de bonde, et se rassemble dans un caniveau commun placé sous les tonneaux. C'est là qu'on recueille le levain pour les opérations ultérieures. Il est toujours en plus grande abondance que la quantité employée pour la mise en levain, car le ferment se multiplie beaucoup pendant la fermentation. L'augmentation de son poids varie avec le poids du levain et la composition du moût. Dans les conditions ordinaires du travail des brasseries, où le poids du levain est d'un millième environ du poids du moût, l'augmentation est, dit-on, de 5 à 7 fois le poids du levain. Ce dernier écart est dû surtout à la richesse plus ou moins grande du moût, à la proportion de houblon, à l'action de l'oxygène de l'air et à la proportion de levain qu'on a employée.

La durée de la fermentation est de trois à quatre jours. Alors la bière est faite, parce que sa fermentation est achevée et qu'elle est devenue limpide. Les bondes peuvent être placées sur les tonneaux et ceux-ci envoyés directement chez le débitant ou chez le consommateur (1).

Une certaine quantité de levure, tombée au fond des tonneaux, trouble, il est vrai, la bière pendant son transport; mais quelques jours de repos suffisent pour la rendre de nouveau limpide et bonne à boire ou à être mise en bouteilles.

On voit par ce qui précède que l'expression de fermentation haute, appliquée au mode de fermentation dont il s'agit, peut

(i) Dans quelques brasseries, à Lyon notamment, la fermentation haute se pratique dans de grandes cuves, vers i5°. La levure vient former chapeau à la surface du moût en fermentation, et on l'écume pour la déposer à côté dans des baquets plats. On ne se sert pas de quarts.