CHAPITRE III

un ballon à deu& cols (fig- i4) contenant du moût de bière pur. Le ballon es; porté à l'étuve à 200.

Le 21 décembre, trois jours après l'ensemencement, la fermentation commence à s'accuser par des îlots de mousse à la surface du moût. Le 19 et le 20, développement sensible de la levure, quoique la fermentation ne soit pas encore accusée par un dégagement de gaz. La levure paraît très-pure au microscope.

Le 5 mars i8y3, on prélève de nouveau, dans le cornet de papier, une pincée de la poudre de plâtre et de levure, et on la dépose dans an ballon de moût de bière pur, pareil au précédent.

Fig. 14.

Le 9 mars, c'est-à-dire après quatre jours d'exposition à l'étuve à 200, la fermentation commence à s'accuser par des îlots de mousse à la surface du moût; la levure n'était donc pas encore morte, mais seulement retardée dans son rajeunissement.

Le 20 juillet i8j3, c'est-à-dire après sept mois et demi, je recommence l'épreuve de l'ensemencement de la poudre de levure et de plâtre dans un nouveau ballon de moût de bière; le 2 août, par conséquent huit jours après l'ensemencement, de petits îlots de mousse se montrent à la surface du liquide. Observée au microscope, la levure est toujours pure et pareille à la levure primitive ; la figure ci-contre (Jig- i5) donne une idée de sa forme.

Le 7 novembre i8y3, nouvel ensemencement de notre poussière de plâtre et de levure; cette fois la levure est morte : on a suivi jour par jour le nouveau ballon jusqu'au premier février i8j4> sans qu'il ait offert le moindre signe de fermentation et de développement de la levure semée. Un examen microsco-

pique, qui a eu lieu ce jour-là, a montré la levure mêlée au plâtre, absolument inerte au fond du liquide sucré ; ses cellules étaient isolées, très-vieilles, très-granuleuses, et rien n'annonçait la possibilité d'un bourgeonnement quelconque.

La levure du vin peut donc être desséchée aux températures ordinaires de l'atmosphère, et conserver, sous forme de poussière, sa faculté de reproduction pendant sept mois et plus. Celle-ci va toutefois en diminuant avec le temps, puisqu'aubout

Fig. i5.

de sept mois et demi, toutes choses égales d'ailleurs, la levure desséchée n'a été assez développée pour accuser la fermentation qu'au bout de huit jours, tandis que, dans les premiers temps de sa dessiccation, il ne lui avait fallu que trois et quatre jours.

Parallèlement à ces essais sur la levure du vin, j'en avais in-

stitué de tout à fait semblables avec la levure dite à fermentation haute des brasseries. La poudre de plâtre et de cette levure avait été préparée également le 16 décembre 1872. Le dernier ensemencement a eu lieu, le 20 juillet i8y3, dans un ballon de moût de bière pur, qui manifesta des signes de fermentation dès le 27 juillet. Le dessin ci-dessus {Jig. 16) donne l'aspect général des formes de cette levure haute rajeunie après un si