CHAPITRE IV

principales difficultés de L'étude des organismes inférieurs, particulièrement des moisissures, [.es germes de beaucoup de ces petits êtres se trouvant dans l'atmosphère sous forme de poussières invisibles à L'œil nu ou répandues à la surface des matières el objets divers qu'on utilise pour les expériences, l'observateur est à chaque instant exposé à interpréter d'une manière erronée les résultats qui passent sous ses yeux. Il a semé une plante, il en suit les développements; à son insu, les spores d'une autre se sont mêlées à ses cultures et ont germé. Comme il L'ignore, il rapporte tout ce qu'il voit, toutes les transformations qu'il décrit et qu'il dessine, toutes les déductions auxquelles il est conduit à la seule plante qui le préoccupe. Plus grand encore est l'embarras quand il s'agit des bactéries, vibrions et généralement de tous les petits êtres qui se déplacent. Enfin, le milieu qui sert de substratum aux cultures avant une influence considérable sur la fécondité des germes, aussi bien que sur leur développement ultérieur, il arrive fréquemment que ceux de ces germes qui sont fortuitement déposés par les poussières tombées de l'atmosphère ou recueillis sur les objets sont féconds et de facile multiplication, tandis que ceux qu'on a semés directement, quel qu'en soit le nombre, restent stériles ou d'une propagation moins rapide. Déposez sur du vin jeune du mjcoderina aceti, vous recueillerez àumycoderma vini; déposez du mj coderma vini sur du vin vieux, surtout s'il est un peu acide, vous recueillerez du mycoderma aceli (i). C'est par des faits de cette nature, mal interprétés, que beaucoup d'erreurs se sont introduites dans la connaissance des organismes inférieurs, et qu'on voit renaître sans cesse des discussions, soit au sujet des générations dites spontanées, soit au sujet des théories sur la fermentation. A chaque pas, dans le cours de cet Ouvrage, nous trouvons la trace de ces complications, comme aussi des conséquences qu'elles ont eues sur le progrès de nos connaissances.

(i) Voir, à ce sujet, mes Études sur le vinaigre, Paris, 1868; par exemple, la note de la page 76, et surtout Études sur le vin, 2e édition, 1S73, page 19.

Par opposition à ces résultats, nous étudierons ce qui arrive à du moût de bière qu'on ensemence directement avec une semence unique sans mélange d'aucune autre.

§ Ier. — Culture du pénicillium glaucum et de l'aspergillus glaucus a l'état de pureté. — Preuves que ces moisissures ne se transforment pas en levures alcooliques de la rière ou du vin. — premières vues au sujet de la cause de la fermentation.

Reprenons notre ballon à deux tubulures de la page 29, contenant du moût sucré, lequel n'aura éprouvé, depuis le moment de sa préparation, que nous pouvons supposer déjà éloigné, aucune altération quelconque, si ce n'est toutefois une oxydation lente qui a fait brunir progressivement la couleur du liquide. Il s'agit de faire tomber dans ce liquide, non altéré et toujours fécond, des graines ou spores de pénicillium, dépourvues de tout mélange avec des spores ou germes d'autres organismes microscopiques.

Un moyen d'y parvenir consiste à prendre au bout d'une pince métallique, préalablement chauffée, un fragment de fil de platine de Ie ou 2e de longueur, qu'on fait passer également dans la flamme de la lampe à alcool et avec lequel on touche, aussitôt qu'il est refroidi, un amas de sporanges d'une culture de pénicillium. Si peu que l'extrémité du fil de platine prenne de spores, elle en portera dans le liquide bien au delà de ce qui est nécessaire pour l'ensemencement. Au moment même où l'on charge la pointe du fil, on enlève le bouchon de verre qui ferme le tube de caoutchouc de la tubulure droite du ballon, et on laisse tomber le fil par cette tubulure; puis on remet en place le bouchon de verre après l'avoir, par surcroît de précaution, fait passer rapidement dans la flamme de la lampe. Sans doute, on ne peut éviter ainsi la cause d'erreur qu'entraîne cette nécessité du passage dans l'air ambiant et celle de l'ouverture préalable du ballon; mais j'en ai déjà fait la remarque, cette double cause d'erreur n'a, pour ainsi dire, jamais été préjudiciable à la rigueur des expériences, parce