CHAPITRE IV

globuleuses de la forme dite pénicillium crustaceum] .{° enfin des spores du pénicillium qui naît de la levure de bière (1). »

Cette critique des opinions de M. Trécul était écrite lorsque, à L'occasion (Tune discussion devant l'Académie, je fus conduit à relire les Notes qu'il a publiées sur ce sujet. L'assurance de ses conclusions m'en a imposé, et je me suis demandé, une fois de plus, qui de nous deux était dans Terreur, et, une fois de plus aussi, je me suis livré à de nouvelles expériences avec un soin extrême, en me rapprochant le plus possible des dispositions expérimentales du savant botaniste, sans toutefois tomber ilans les causes d'erreur que je lui reproche. Ses descriptions me paraissant quelquefois insuffisantes, je pris le parti (c'était le 3 novembre iBj3) de lui demander de vive voix quelques éclaircissements qu'il me donna avec une grande obligeance :

« Toutes les variétés de pénicillium, me dit-il, surtout quand elles sont jeunes et vigoureuses, vous donneront la transformation en levure. Voici comment j'opérais : j'avais de petits flacons de 3occ à 4occ de capacité, pleins de moût de bière ou ne contenant plus que très-peu d'air, bouchés hermétiquement avec des bouchons de liège, bouchons que j'avais maintenus un quart d'heure dans l'eau bouillante. Ces flacons étaient portés bouchés de 6o° à yo°. Après refroidissement, je les débouchais, et j'y introduisais les spores préparées comme il suit: sur une lame de verre, je déposais des spores de la variété de penicillium que je voulais étudier, prises avec une pince, sur un citron moisi, et je délayais ces spores dans une goutte de moût ; j'observais ces spores au microscope « pour m'assurer qu'elles ne » contenaient rien d'étranger » (sic), puis je faisais couler la goutte, de la lame dans un des flacons. Je rebouchais celui-ci et je le couchais. La transformation en levure avait lieu les jours suivants. »

Muni de ces nouveaux renseignements, je me remis à l'œuvre : je préparai une série de petits flacons pleins de moût de bière

(i) Comptes rendus des séances de l'Académie des Sciences, t. LXXV, p. 1220; 18 novembre 1S72.

houblonné ou ne contenant que très-peu d'air, comme l'indique M. Trécul. Je les portai dans un bain-marie à 700 au minimum et je les ensemençai avec les précautions nécessaires , que j'ai décrites au commencement de ce paragraphe, et non comme le fait M. Trécul d'une manière si visiblement défectueuse, puisque M. Trécul prélève les spores-semences sur un champ de sporanges exposé à l'air, et qu'il manipule ensuite ces spores au contact de l'air, avec de l'eau, sur une lame de verre avant l'observation microscopique, etc., toutes circonstances propres à introduire des causes d'erreur sans nombre. L'une des plus graves est celle qui provient du substratum de la semence quand celle-ci est prise sur un citron moisi. Que M. Trécul examine donc au microscope l'eau de lavage d'un citron quelconque, même sain, avant toute attaque de moisissure, et il verra tout de suite à quelle cause d'erreur l'exposait sa manière d'opérer. Sur tous les fruits abondent des germes d'organismes microscopiques.

Dans tous les cas, pour toutes les seines de flacons sans aucune exception, les spores prélevées à l'aide d'un ni de platine préalablement chauffé et refroidi, dans un champ de sporanges pur, poussé en vase couvert, ont germé, fourni des flocons de mycélium, puis se sont arrêtées dans leur végétation par privation d'air. Jamais il n'est survenu la moindre fermentation, la moindre formation de levure, ni apparence quelconque de bactéries ou de levure lactique.

Les expériences ont été reprises avec les mêmes résultats négatifs, sur des flacons de moût non houblonné. Des expériences préalables avaient établi qu'il faut chauffer les flacons de moût houblonné à -o° au minimum et ceux du moût non houblonné à 900 pour que les moûts ne s'altèrent plus.

En résumé, contrairement aux assertions de M. Trécul, de M. H. Hoffmann et d'autres naturalistes, il n'est point exact que les spores de pénicillium puissent se transformer en levure alcoolique.

Envisagées à un autre point de vue, les cultures du penicil-