CHAPITRE IV

depuis la transformation des matières albuminoïdes jusqu'aux cellules les mieux organisées, en passant de la matière dissoute aux plus lins granules, de ceux-ci aux bactéries mobiles, de ces derniers à la levure Lactique par un simple arrêt dans la faculté

de se mouvoir, etc., etc Tout cela pour moi est imaginaire.

L'argumentation de M. Trécul repose, en effet, sur les phénomènes successifs qui se manifestent dans du moût de bière filtré « ne renfermant aucune granulation ». Cette condition est une nécessité dans son raisonnement, puisqu'il débute par cette assertion que la matière albuminoïde du moût se transforme en granulations « qui deviennent des bactéries mobiles ». Or voici une des illusions de M. Trécul. Sans doute on peut filtrer du moût de bière houblonné à limpidité presque parfaite, mais à la condition expresse qu'il soit froid. Si on le filtre chaud, il est limpide tant qu'il reste chaud; mais, à peine refroidi, il se trouble par une multitude des plus fins granules en suspension. D'autre part, du moût de bière froid, si peu qu'il ait été ou qu'il soit en contact avec de l'air, s'oxyde, et cette oxydation, qui porte surtout sur la matière colorante ou résineuse, donne un dépôt de fins granules dont la quantité augmente sans cesse avec l'oxydation. Ces granules sont un précipité absolument inerte qui, dans aucun cas, ne se transforme en bactéries mobiles. Rien de plus facile que de contrôler ce fait à l'aide de nos ballons à deux cols de la. fi g. 4, page 29, dans lesquels on a préparé à l'ébullition du moût de bière pur qu'on abandonne ensuite au refroidissement et à l'oxydation. Il se fait dans le moût ainsi exposé à l'air, mais à l'air pur privé de germes, un dépôt de granulations, qui jamais ne deviennent mobiles ni ne se transforment en quoi que ce soit d'organisé.

On remarquera que M. Trécul opère sur du moût de bière, sans dire s'il était ou non houblonné. Si M. Trécul venait à ajouter que les faits qu'il a décrits s'appliquent à du moût de bière non houblonné, je répondrais que la température de 6o° à yo° est tout à fait insuffisante pour tuer les germes de bactéries dans un tel moût. Il faut porter le moût houblonné de

700 à j5° pour qu'il se montre inerte après son refroidissement au contact de l'air pur et vers 900 quand il est non houblonné.

En résumé et dans tous les cas, il doit être évident pour le lecteur que les bactéries mobiles observées par M. Trécul existaient à l'état de germes dans le moût dont il s'est servi et n'ont fait que se développer au contact de l'air, primitivement en dissolution dans le liquide.

Quant au succès de ses expériences sur le pénicillium, je ne doute pas que M. Trécul n'ait semé des germes de levure ou des torulas, qui ressemblent tant à la levure, en même temps que des spores, parce qu'il a pris ses semis sur des champs de graines de pénicillium exposés au contact de l'air ordinaire. Dans les conditions de l'expérience de M. Trécul, les spores, quoique très-abondantes, relativement aux germes de levure étrangers qui s'y trouvaient associés, ont cédé facilement la place à ces derniers, parce que les spores n'ont pu continuer de se développer dans un milieu qui a été promptement privé d'oxygène. La multiplication des cellules de levure, au contraire, a pu avoir lieu et aura empêché de retrouver facilement les spores semées, perdues parmi toutes les cellules de la levure. Telle a dû être une des causes d'illusion au sujet du prétendu passage de ces spores à des cellules de levure.

Quoique les botanistes distinguent plusieurs variétés de pénicillium glaucum, je ne pense pas qu'on puisse soutenir que la cause de la différence entre mes résultats et ceux de M. Trécul puisse provenir de ce que je n'aurais pas opéré sur une des variétés de pénicillium qui lui a servi à lui-même. Outre que j'ai dû en employer de très-diverses, M. Trécul dit avoir réalisé le phénomène avec de nombreuses variétés de cette plante.

Voici comment il s'exprime : « Je me suis servi pour ces expériences de spores de pénicillium de formes diverses : i° des grosses spores vertes et elliptiques, d'une forme de pénicillium qui croît sur le citron ; i° des spores elliptiques, bleuâtres et plus petites que les précédentes, d'une autre forme de pénicillium qui se développe sur le citron; 3° des spores