CHAPITRE IV

d'air. Le liquide de l'autre ballon renfermait une quantité trèssensible d'alcool, quoique La moisissure de ce ballon eût un poids près d<- (i fois moindre que (••Ile de 1 autre.

L'ensemble des faits qui précèdent me paraît démontrer une lois de plus, d'une manière certaine : i° que ni le pénicillium ni Vaspergillus glaucus ne se change en levure de bière même dans les conditions les plus favorables à la vie de ce ferment; 20 qu'une moisissure qui végète en utilisant l'oxygène de l'air, qui tire des combustions que ce gaz provoque la chaleur dont la plante a besoin pour l'accomplissement des actes de sa nutrition, peut continuer de vivre, quoique péniblement, en l'absence de ce gaz et qu'alors les formes de sa végétation mvcélienne ou sporique changent, en même temps que la plante montre une grande tendance à devenir ferment alcoolique, c'est-à-dire qu'elle décompose le sucre en formant du gaz carbonique, de l'alcool et d'autres substances non déterminées et probablement variables avec les diverses moisissures : telle est du moins une interprétation des faits que nous venons de passer en revue. Les observations des paragraphes et Chapitres suivants la rendront de plus en plus vraisemblable.

§ H. — Culture du mycoderma vini a l'état de pureté. — Confirmation

DE NOS PREMIERS APERÇUS TOUCHANT LA CAUSE DE LA FERMENTATION. — Le MYCODERMA VINI NE SE TRANSFORME PAS EX LEVURE QUOIQUIL PLISSE PRO- VOQUER UN COMMENCEMENT DE FERMENTATION.

Tout le monde connaît les fleurs du vin, du cidre, de la bière (i). On ne peut pas exposer à l'air les liqueurs fermentées sans qu'elles se recouvrent promptement d'une pellicule blanche qui épaissit et se ride d'une manière prononcée, au fur et à mesure que la place lui manque pour s'étendre horizontalement au. gré de la multiplication extraordinaire des articles qui la composent. La rapidité de cette multiplication tient quelquefois du prodige. Pendant les chaleurs de l'été, lorsque le mi-

(i) Voir Pasteur, Etudes sur le vin, ire édition, pages 20 et suivantes.

lieu est très-approprié à la vie de la plante, c'est par milliards qu'on compterait le nombre des cellules qui poussent dans l'intervalle de quelques heures. Aussi l'absorption de l'oxygène nécessaire à l'activité de cette nutrition et la chaleur développée dans le voile ainsi que le dégagement d'acide carbonique qui en sont la conséquence sont considérables. Une lame de verre qui recouvre à distance le mycoderme se mouille en quelques instants d'une buée qui se résout bientôt en grosses gouttes d'eau. La quantité d'oxygène utilisée est si grande qu'on ne voit apparaître à la surface de ce voile aucune autre moisissure quoique l'air y dépose sans cesse par ses poussières des spores étrangères à la nature du mycoderme ; ce dernier absorbe à son profit tout l'oxygène de l'air, malgré le renouvellement incessant de l'atmosphère qui baigne cette surface chaude et humide. Mais, quand la végétation devient languissante, la plante se trouve bientôt, au contraire, associée à d'autres mycodermes, le mycoderma aceti notamment, ou à des moisissures diverses parmi lesquelles figure généralement le pénicillium glaucum. C'est un de ces faits dont la mauvaise interprétation a conduit à l'opinion d'une transformation possible, facile même, du mycoderma vini ou cerevisiœ en pénicillium et inversement (i).

(i) Au moment où je relis ce paragraphe, je trouve dans le Journal d' Anatomie et de Physiologie de M. Cii. Robin, et sous sa signature, un article intitulé : Sur la nature des fermentations, etc., juillet-août i S7 Fi , dans lequel ce savant micrographe s'exprime ainsi : « La tortila cerevisiœ dérive du mycoderma cerevisiœ. Je ne doute » pas non plus, d'après ce que j'ai observé, que le pénicillium glaucum ne soit une » des formes évolutives des spores ou levures précédentes, comme l'a montré de- » puis longtemps M. Trécul ; que, de plus, les spores du pénicillium donnent les » formes sporiques dites mycoderma en germant dans des milieux convenables, »

Je prends la liberté de faire observer que ce sont là des assertions dont M. Robin ne donne aucune preuve. Il n'est pas possible de désigner, quanta présent, un milieu convenable propre à constater ces transformations ou polymorphismes divers. Depuis Turpin, qui avait cru si bien les voir, jusqu'à nos jours, tous les micrographes qui ont affirmé ces transformations n'ont jamais réussi à porter la conviction dans les esprits, et les observations les plus récentes de M. Trécul sont formellement contredites par les miennes, notamment en ce qui concerne le pénicillium et ses transformations en levure ou en mycoderme de la bière, ce dont j'ai donné ci-dessus des preuves, à mon avis, péremploires.