CHAPITRE IV

Fig. ai.

Aspergillus glaucus

végétant avec beaucoup d'air sur le bord végétant avec insuffisance d'air dans les des touffes de mycélium. parties centrales et profondes des

touffes'de mycélium.

Mucor racemosus végétant avec beaucoup d'air sur le bord végétant avec insuffisance d'air dans

des toufll'S de mycélium.

les parties centrales et profondes des touffes de mycélium.

Ballon de 3oocc à deux cols, préparé et ensemencé le 21 décembre 1873, porté à l'étuve à 20° : la moisissure s'est développée en touffes isolées qui se sont réunies plus tard, sans couvrir toutefois entièrement la surface du moût. Quelquesunes des touffes ont végété au fond ; celles de la surface se sont entourées promptement de grosses bulles de gaz.

Le 12 décembre 1874* on étudie le liquide et la plante qui depuis très-longtemps paraît sans vie. Son mycélium est formé de tubes vieux et granuleux avec de rares renflements. Le poids de la moisissure sèche est de ogr, 5o pour un volume total de liquide de 122e0. On a recueilli 4e0, 4 d'alcool à i5°, soit en poids environ 7 fois le poids de la plante. Enfin l'acidité du liquide était de 2gr,8en équivalent d'acide sulfurique, poids très-supérieur à l'acidité totale d'un volume égal de moût de bière, ce qui annonce que la fermentation par Yaspergillus glauciLS s'accompagne de la formation d'un acide organique dont il serait intéressant de déterminer la nature. M. Gayon a commencé cette étude dans mon laboratoire.

Je rapporterai en dernier lieu, au sujet de Yaspergillus glaucus, les résultats comparés de deux cultures faites rigoureusement dans les mêmes conditions, dans des ballons de volumes identiques, mais différents par cette circonstance que l'un d'eux était constamment traversé par un courant d'air pur barbotant dans le liquide. Lorsque, au bout de quelques jours, la moisissure du ballon à air renouvelé eût acquis un volume considérable par rapport à l'autre, on brisa les ballons pour retirer les deux moisissures et comparer leurs poids, après dessiccation à 100 ; on trouva :

Moisissure avec air renouvelé. ... 0,9^ Moisissure avec air confiné o, 16

Rapport des poids ~ = 5,<j5.

Or le liquide du ballon avec courant d'air ne contenait pas d'alcool. On avait eu le soin de condenser par un tube en U, entouré d'eau froide, les vapeurs emportées par le courant