CHAPITRE

être motivée par ce fait, que la température de la fermentation est assez élevée, puisqu'elle débute à 1 90 ou 200 et qu'elle esl portée à 200 ou 210 par l'acte même de la fermentation qui s'accompagne toujours d'un dégagement de chaleur (1).

Ce n'est pas toutefois la seule considération qui a fait adopter l'expression qui nous occupe. Nous venons de dire que les choses sont disposées de telle sorte que la levure qui se produit

(1) La température initiale du moût doit être réglée sur la quantité de ce moût mis en fermentation. Dans les brasseries anglaises, où l'on opère sur des masses considérables, la chaleur développée pendant la fermentation élèverait la température jusqu'à compromettre la qualité de la bière, si l'on mettait en levain à 190 ou 20° C.

Voici des températuies qui sont en usage au moment de la mise en levain dans les grandes brasseries de Londres :

Pour l'aie ordinaire 6o° F. — 1 .' °, 5 C.

Pour le pale-ale 58° F. = i i°, } C.

Pour le porter... G40 F. = i;°,8C

La première fermentation s'effectue dans de grandes cuves, d'où la bière passe dans des tonneaux de capacité beaucoup moindre, où elle achève sa fermentation en rejetant sa levure et en se clarifiant.

Pour les bières blanches de qualité supérieure, la température de fermentation ne doit pas dépasser ~2°F. = 220, 2 C. ; certains brasseurs même ne dépassent pas i8°. On limite la température par un courant d'eau froide qui circule dans un serpentin établi dans les cuves ou dans les tonneaux de fermentation.

Pour le porter, dont la température débute à G-j°F. ou 17°, SC., la température dans les cuves s'élève quelquefois jusqu'à j8°F. = 20°, 5 C; mais c'est une température qu'on redoute d'atteindie.

Dans une cuve pour pale-ale, dont la capacité était de 200 tonneaux de 36 gallons (le gallon égale jjl't, 5.'|3 ), j'ai vu ajouter uouliT de levure humide, en pâte épaisse. Apres quaiante-six heures on a jugé que l'atténuation était suffisante, et l'on a fait passer dans les tonneaux toute la mabse qui avait atteint 72°F. =. 22°,2C, au lieu de i'(°,5 C. qu'elle était au moment de la mise en levain.

Les grandes cuves où commence la fermentation peuvent être considérées comme les cuves guilloires des brasseries françaises à fermentation haute. Les tonneaux où la fermentation s'achève et où elle 1 ojette sa levure remplacent les quarts. Malgré l'énorme fabrication anglaise, et quoique la cuve guilloire, pour le porter par exemple, atteigne quelquefois la capacité de 2ooo'it à 3ooo''', les tonneaux dont il s'agit ne dépassent jamais le volume de i5la à 20hl, et, même à Burton, dans les célèbres brasseries Allsopp et Bass, le pale-ale s'achève dans des tonneaux d'un Tolume inférieur à 101*1, quoique la moyenne de fabrication de ces immenses usines s'élève à 3ooo'"' et ^uu11' de bière par jour.

pendant la fermentation de la bière s'élève à la partie supérieure du tonneau et sort en presque totalité par le trou de bonde. Tel est principalement le fait pratique qui a décidé l'adoption des mots fermentation haute , bière haute , pour distinguer le genre de fermentation dont nous parlons et la qualité des bières qui en résultent.

Je le répète, toute la bière était obtenue autrefois suivant ce mode de fermentation, et aujourd'hui encore ce système est suivi dans les brasseries de la Grande-Bretagne, où le second genre de bières dites à fermentation basse est inconnu.

La fermentation basse consiste dans une fermentation lente à basse température, pendant laquelle la levure se dépose au fond des cuves ou des tonneaux. Le moût de bière, après son refroidissement, est distribué dans des cuves en bois découvertes, mais le refroidissement du moût est poussé jusqu'à la température de 6 à8°C. et maintenu à cette température par des nageurs en forme de cônes ou de cvlindres renversés dans les cuves de fermentation, nageurs où l'on entretient de la glace, si la température extérieure l'exige, ce qui arrive toujours en été.

La durée de la fermentation est de dix, quinze et même vingt jours, et la levure, qui se forme en quantité moindre que dans la fermentation haute se recueille, après le soutirage de la bière, au fond des cuves de fermentation ; elle sert aussi, pour une partie, à la mise en levain dans des opérations subséquentes.

L'usage des mots fermentation basse tient, d'une part, à ce que la température de la fermentation est basse, et de l'autre à ce que le ferment se recueille en bas et non en haut des vases de fermentation.

Ce genre de bière à fermentation basse, dont il existe également diverses variétés, suivant la couleur et la richesse du moût, a pris naissance en Bavière (i). Le goût des consommateurs l'a fait se développer de plus en plus, d'accord en cela avec certaines facilités commerciales que ce mode de fabrication a

(i) C'est en Alsace, ai-je ouï dire, qu'on a l'ait usage pour la première fois des na;;eurs à glace, ce qui a permis de fabriquer à fermentation bass^, même en été.