CHAPITRE IV
conditions qui lui sont offertes, elle périra comme un animal que la privation subite d'oxygène asphyxie ; que sa vie, au contraire, puisse se poursuivre, et l'on devra s'attendre à des phénomènes particulier-, soil de structure organique, soit d'action chimique, puisque les conditions de la nutrition ont été changées. L'observation démontre, en effet, que la vie des cellules du mycoderme submergé se continue, lente, difficile, de courte durée, mais non douteuse, et quelle s'accompagne delà fermentation alcoolique, c'est-à-dire de la production d'alcool et d'un dégagement d'acide carbonique. Si Ion prélève une goutte du liquide tout chargé des cellules disjointes du mvcoderme, l'un des jours qui suivent immédiatement la submersion du voile, on constate des changements faibles, mais sensibles, dans l'aspect d'un grand nombre de ces cellules : elles grossissent, leur protoplasma se modifie, plusieurs poussent de petits bourgeons; toutefois il est visible que ces actes de nutrition intérieure et les mutations qui en résultent dans les tissus sont d'un développement pénible ; les bourgeons, quand il s'en forme, avortent promptement, et il n'v a pas génération de nouvelles cellules. Ces changements, néanmoins, s'accompagnent d'une décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique.
En rapprochant ces faits de ceux que nous avons signalés dans les cultures du pénicillium et de Yaspergillus, nous sommes contraints d'admettre que la production de l'alcool et de l'acide carbonique à l'aide du sucre, en un mot la fermentation alcoolique, sont des actes chimiques liés à la vie végétale de cellules de natures très-diverses et qu'ils apparaissent au moment où ces cellules cessent de pouvoir comburer librement les matériaux de leur nutrition par l'effet de la respiration, c'est-àdire par l'absorption du gaz oxvgène libre, et quelles poursuivent leur vie en utilisant des matières oxvgénées qui, comme le sucre ou les substances explosibles, produisent de la chaleur en se décomposant. Le caractère ferment se présente donc à nous comme n'étant pas propre à tel ou tel être, à tel ou tel organe, mais comme une propriété générale de la cellule vivante caractère toujours prêt à se manifester et se manifestant réelle-
ment, dès que la vie ne s'accomplit plus sous l'influence du gaz oxygène libre ou d'une quantité de ce gaz suffisante pour tous les actes de nutrition. On le verrait commencer et cesser avec ce genre de vie : peu accusé et de faible durée, si ce genre de vie est lui-même dans ces conditions ; intense, au contraire, de longue durée, et fournissant de grandes quantités d'alcool et de gaz carbonique , quand la plante, l'organe ou la cellule pourraient se multiplier avec facilité sous ces influences nouvelles. De là, tous les degrés imaginables dans l'énergie de la fermentation et aussi l'existence de ferments de toutes formes et d'espèces très-diverses. On imagine même sans peine que la décomposition du sucre pourrait être tout autre que celle dont nous avons parlé et qu'elle donnât, au lieu d'alcool, d'acide carbonique, de glycérine, etc., des acides lactique, butyrique, acétique, etc. Ce serait une certaine classe seulement de végétaux cellulaires plus ou moins analogues qui décomposeraient le sucre en alcool et en acide carbonique; d'autres, spécifiquement différents, agiraient d'une autre manière. Bref, autant d'êtres, pour ainsi dire, autant de ferments différents.
La PL IV représente dans ses deux moitiés, à deux intervalles de temps inégalement éloignés de la submersion, l'état du mycoderma vini. On voit nettement, dans le demi-cercle de gauche, le gonflement de beaucoup d'articles, la modification de leur 'plasma intérieur et le bourgeonnement qui commence sur plusieurs d'entre eux. Ce bourgeonnement n'avorterait pas, les bourgeons grossiraient se détacheraient en cellules nouvelles pouvant bourgeonner à leur tour, qu'on aurait sous les yeux tous les caractères de la levure de bière, et sans nul doute ceux d'une fermentation très-active parce qu'elle serait de l'ordre des phénomènes de nutrition et d'énergie vitale dont nous parlons. Mais, au lieu d'insister sur l'interprétation de faits encore peu nombreux, continuons d'accumuler ceux-ci en les faisant varier le plus possible. Chacun des exemples pris isolément pourra paraître insuffisant pour établir la théorie que j'essayerai de faire prévaloir, mais leur ensemble entraînera, je l'espère, la conviction du lecteur.
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