CHAPITRE IV. n
Dès à présent, il me paraît utile d'introduire deux expressî aouvelles propres à caractériser les faits qui précèdent et dont l'usage abrégera souvenl le discours. Puisque îa vie peul se continuer dans certaines conditions hors du contact de l'oxygène de l'air, et <[ue la nutrition s'accompagne alors d'un phénomène <|ui a tout à la fois une grande importance scientifique el industrielle, on pourrait partager les êtres vivants en deux classes : les aérobies, c'est-à-dire ceux qui ne peuvent vivre sans air, et les anaérobies qui, à la rigueur, et pour un temps peuvent s'en passer; ces derniers seraient les ferments proprement dits. D'un autre côté, comme on peut concevoir dans un organisme entier un organe ou même une cellule capable de poursuivre son existence, au moins momentanément, en dehors de l'influence de l'air et d'avoir le caractère ferment à un moment donné, on pourrait se servir également de l'expression cellule anaérobie, par opposition à celle de cellule aérobie.
J'avais déjà proposé les expressions précédentes en i863, dans mon travail sur la putréfaction, et j'ai eu la satisfaction de les voir adoptées depuis par divers auteurs, en France et à l'étranger.
L'une des principales assertions de ce paragraphe est relative à la non-transformation du mycoderma vini, soit en moisissures, soit en levure de bière (i). A l'exemple de Turpin et de beaucoup d'autres observateurs, j'ai cru pendant longtemps, non à la transformation du mycoderma vini en telle ou telle moisissure vulgaire, mais à la transformation de ce mycoderme en levure alcoolique; puis, à la suite de recherches plus approfondies, j'ai fini par reconnaître dans mes expériences cette même cause d'erreur que j'ai eu si souvent l'occasion de signaler dans les observations de mes contradicteurs, à savoir, l'ensemencement fortuit et spontané, à l'insu de l'expérimentateur, de la plante même de transformation cherchée.
(i) Dans un chapitre ultérieur, je prouverai que la levure de bière ne se tranforme pas davantage en mycoderma 'vini.
Quand on considère que toute liqueur vineuse fermentée, mise en vidange, se recouvre de fleurs, on a peine à se défendre de l'idée que cette fleur doive provenir originairement de cellules de la levure qui a fait fermenter le liquide, cellules dont ce dernier ne saurait être débarrassé complètement, quelle que soit sa limpidité, et qui viendraient vivre à la surface du liquide à la manière des moisissures. Je voulus soumettre cette vue préconçue à l'épreuve de l'expérience ; mais il y a une telle ressemblance entre les formes possibles de la levure et celles du mycoderme qui composent la fleur, que je n'espérais pas pouvoir arriver à la solution que je cherchais par l'observation microscopique, c'est-à-dire par la recherche d'un passage effectif d'une cellule de levure à une cellule de mycoderme. Dès lors, et pour tourner la difficulté, je tentai de produire la transformation inverse, celle du mycoderma vini en levure. La pensée me vint que j'y parviendrais sans doute, en submergeant dans un liquide sucré très-favorable à la fermentation alcoolique une certaine quantité de fleurs du vin ou de fleurs de la bière. Submerger le mycoderme, c'était en effet éloigner les conditions ordinaires de la vie de ce genre de moisissures ; c'était supprimer l'arrivée de l'oxygène de l'air, parce que cet oxygène serait toujours assez retenu par la portion du mycoderme qui resterait à la surface du liquide, même après la submersion, aussi complète qu'elle pourrait être effectuée ; c'était se rapprocher, d'autre part, des conditions ordinaires de la vie de la levure qui agit au fond ou dans la masse des liquides en fermentation.
Voici comment je disposai les expériences : dans des cuvettes plates en porcelaine, je cultivais du mycoderma vini pur (i) sur des liquides fermentes, tels que le vin ou la bière, ou suides liquides vineux artificiels, tels que l'eau de levure alcoolisée, en avant le soin de porter préalablement ces liquides à l'ébul-
(i) La pureté du mycoderme était obtenue en agissant comme je l'ai dit précédemment pour se procurer des spores de pénicillium ou autres moisissures à l'état de pureté.
