CHAPITRE IV

M. Béchamp croit avoir observé que la mère de vinaigre introduite dans divers liquides sucrés, en présence du carbonate de chaux, engendre des bactéries qui produisent avec le sucre ou la fécule des acides butyrique, lactique et acétique: que

cette même mère de vinaigre, sans addition de carbonate de chaux, a engendre, au contraire, de belles cellules opérant la fermentation alcoolique normale du sucre de canne ». D ailleurs, M. Béchamp pose cette hypothèse que la mère de vinaigre est un conglomérat de microzvmas, et, comme il ne voit pas que danses expériences, dont je viens de rappeler les conclusions, l'origine des bactéries ou des cellules de levure provient d'ensemencements spontanés qui n'ont aucun lien avec la présence de la mère de vinaigre sur laquelle il opère, il arrive à cette conclusion : « Dans les expériences que je viens de résumer, les choses se sont passées comme si le microzvma, certaines conditions favorables étant données, était le facteur et des bactéries et des cellules i). »

Les expériences suivantes ont eu pour objet l'étude de ces prétendues transformations du mycoderma aceti, dans les liquides sucrés, en présence ou en l'absence du carbonate de eii aux.

On prépare des ballons à deux cols, renfermant pour liquide de culture un mélange de ~ vinaigre d'Orléans et ~ d'un vin blanc dont se servent dans cette ville les fabricants de vinaigre. Ce mélange est très-propre au développement du mycoderma aceti.

Le i3 décembre 1872, on sème la petite plante à l'état pur à l'aide d'un bout de fil de platine, comme cela a été expliqué précédemment pour d'autres ensemencements de diverses moisi-sures. Le 19 décembre, un voile jeune, mince, de mycoderma aceti couvre la surface du liquide. Alors on vide le liquide par la tubulure droite pendant qu'on chauffe la courbure supérieure du tube sinueux, afin de purifier l'air qui rentre dans le ballon.

(1) Bëch mp. Rechercltes sur la nature et l'origine des ferments [Annales de Chimie et de Physique. 4e série, t. XXIII, et Comptes rendus de l'Académie des Sciences, a3 octobre 1871J.

Quant au voile de mycoderma aceli, il reste entièrement appliqué contre les parois intérieures du ballon pendant ce transvasement. Comment porter maintenant ce voile de la petite plante dans un liquide sucré de telle ou telle nature? On y parvient aisément par l'artifice suivant. Après avoir vidé le ballon comme on vient de le dire, au lieu de refermer le tube de caoutchouc qui est à l'extrémité de la tubulure droite, on le joint à un matras d'essayeur qui contient le liquide sucré sur lequel on veut opérer, liquide qu'on vient de faire bouillir dans ce même matras et qui est encore très-chaud au moment où l'on introduit la tubulure un peu effilée et courbée du matras dans le tube de caoutchouc. On laisse refroidir le liquide dans son matras puis, soulevant ensuite ce dernier, on fait écouler le contenu du matras dans le ballon où, comme je l'ai dit, est resté le voile de mycoderma aceli, qui se trouve ainsi submergé en partie et en partie répandu à la surface du nouveau liquide. J'ai opéré sur deux liquides sucrés, le moût de raisin et le moût de bière. Avec le moût de bière, dès le 22, le voile de mycoderma aceti s'étend sur toute la surface du liquide et grimpe même sur les parois humides du ballon, au delà du niveau. Sur le moût de raisin, au contraire, il semble que la plante n'a pas encore repris son développement; mais, le 24 décembre, elle s'étend visiblement à la surface de ce moût. Les jours suivants, j'agite fréquemment les voiles pour les disloquer et les répandre dans les liquides sous-jacents. La fermentation alcoolique ne se déclare pas.

Le 3o décembre, je fais passer dans chacun des ballons plusieurs grammes de carbonate de chaux, ce qui est facile par une manipulation analogue à celle de tout à l'heure. A cet effet, on remplace le matras d'essayeur par un autre, ou mieux par un simple tube de verre contenant le carbonate de chaux qu'on chauffe fortement clans ce tube où on le laisse refroidir et, après le refroidissement, on renverse la poudre de carbonate de chaux dans le liquide du ballon. De cette manière, le carbonate de chaux n'apporte aucune cause d'erreur, aucun germe étranger.

Ni dans un cas, ni dans l'autre, je n'ai obtenu la fermen-