CHAPITRE IV

Le i3 juin 1872, je sème dans trois ballons à deux tubulures, \. B, <".. contenanl du moût de bière el toujours à l'aide de la pointe d'un lil de platine, trois <>u quatre petits tubes portegraines de mucor surmontés du sporange qui les termine.

Le 1 .{. pas encore de mycélium apparenl à l'œil nu, dans les liquides.

Le i5, mycélium très-abondant et soulevé par des bulles de gaz. En outre, à la surface du liquide, quelques rares îlots de bulles qui annoncent un commencement de fermentation.

Le 16, la fermentation continue de s'accuser par l'état spumeux des paquets de mycélium soulevés.

Le 17. j'unis séparément, comme l'indique l&Jig. 19, p. 101, les ballons B et C à des matras d'essayeur, puis je fais passer la presque totalité du contenu des ballons dans les matras ; dans ces derniers, au niveau des liquides, restent des paquets de tubes de mycélium enchevêtrés.

Le 18, une fermentation très-lente a commencé dans ces matras. Elle continue sans prendre plus d'activité les jours suivants. Une petite bulle s'élève lentement du fond du vase, puis est remplacée par une autre à court intervalle, et ainsi de suite. La température de l'étuve est a4°; on la porte à 280 le 22 juin. La fermentation devient plus vive : il s'élève continûment du

morphie des végétaux inférieurs auxquels se rattachent la plupart des travaux remarquables de M. Tulasne ; mais je suis arrivé à des résultats tout à fait négatifs: je veux dire qu'il m'a été impossible de voir la levure de bière se transformer en une mucédinée quelconque, et réciproquement je n'ai pu arriver a faire produire aux mucédinées vulgaires la plus petite quantité de levure de bière. »

J'ai communique les mêmes résultats devant la Société chimique de Paris, dans sa séance du 12 avril 1SG1.

Dans le travail dont je viens de rappeler les conclusions, j'ai insisté sur la nécessité des cultures faites à l'état de pureté, dans les recherches concernant les organismes inférieurs si l'on voulait en déduire des conclusions dégagées de toute incertitude, et j'ai donné pour y parvenir une méthode qui différait très-peu de celle que j'expose dans le présent Ouvrage. Depuis loi s, ces cultures sont devenues tout à fait de rigueur, et les botanistes les plus habiles, M. de Bary, en Allemagne, M. Van Tieghem en France, ont imaginé des dispositifs peut-être aussi sûrs que ceux que j'emploie et mieux appropriés à l'étude du polymorphisme des espèces.

fond des matras plusieurs bulles rapides; mais c'est encore bien loin de l'allure d'une fermentation alcoolique par la levure de bière.

Le 25, même état de la fermentation qui est plutôt ralentie qu'activée.

Le 28, température 25°. Fermentation arrêtée.

Le 29, je reporte la température à 270, et une légère reprise dans la fermentation se manifeste.

L'élévation de la température, comme on devait s'y attendre, influe donc sensiblement sur ce genre de fermentation. On laisse les vases abandonnés à eux-mêmes, et, pendant trois mois, ils ne donnent plus le moindre signe de fermentation. En outre, on ne voit apparaître, dans les ballons ni sur leurs parois intérieures, ni à la surface ou dans le liquide des matras, aucune moisissure, aucune production organisée quelconque étrangère au mucor.

Même observation pour le vase A, dont le liquide resté dans le ballon est rempli d'un mycélium gélatineux et spumeux.

Le 20 octobre 1872, après un intervalle de trois mois et demi, je fais repasser le liquide du matras uni au ballon C dans ce même ballon; je ne touche pas au matras du ballon B que je laisse à côté des premiers vases pour servir de témoin.

Les 21, 22, 23 octobre, rien d'apparent; mais, les jours suivants, des îlots de bulles se montrent à la surface du liquide du ballon C, et des paquets de mycélium sont soulevés par des bulles de gaz qu'ils emprisonnent : la vie a repris son cours, et avec elle la fermentation.

D'où provient cette modification dans l'état du liquide après un repos absolu de trois mois? Il n'y a qu'une réponse possible à cette question, car on remarque que dans les vases témoins tout est sans mouvement et sans vie apparente. Il y a eu évidemment aération de la plante après le transvasement, par l' atmosphère du ballon, lequel communique avec l'air extérieur par son tube recourbé. Cette aération était nulle ou insensible auparavant, parce que le liquide était en grande épaisseur dans le matras, qu'il y avait au niveau un amas de tubes de mycélium qui s'opposait à toute aération de ce liquide, et que,