CHAPITRE IV

dans le goulot étroit du matras, la surface du liquide devait être couverte dune atmosphère de gaz carbonique. Suivons l'influence de cette aération et de la reprise de la vie qu'elle a provoquée dans le mycélium du mucor, en replaçant le liquide en épaisseur, afin de supprimer de nouveau l'action de l'air.

A cet effet, le 3i octobre, je transvase le liquide et son dépôt du ballon dans le matras. Le soir, une fermentation faible, mais continue, avec formation de mousse, se manifeste au niveau du liquide dans le goulot du matras. Les jours suivants et jusqu'au 20 décembre, la. fermentation ne s'arrête pas, quoique toujours faible. Elle cesse complètement d'être accusée par un dégagement gazeux, du 20 au 23 décembre. Quant au ballon B, pendant tout cet intervalle de temps, il n'a pas donné signe de mouvement et est resté pareil à ce qu'il était depuis le 29 juin, quoique pendant plusieurs jours l'étuve eût atteint 28".

Le 23 décembre 1872 , voulant m'assurer de l'état de la plante dans ce ballon B, je lui fais subir la même opération à laquelle a été soumis, le 20 octobre, le ballon C, c'est-à-dire que je fais passer le contenu du matras dans son ballon afin de fournir de l'oxygène à la plante.

Les 24, 25, 26, 27 décembre, rien d'apparent.

Le 28, des bulles de gaz commencent à soulever des paquets de mycélium au niveau du liquide. Le repos n'existait donc dans le matras du ballon B que parce qu'il était privé d'air, comme cela avait eu lieu pour le matras du ballon C, jusqu'à la date du 3i octobre.

Ce jour, 28 décembre, je fais passer de nouveau le contenu du ballon dans son matras, et les jours suivants la fermentation se déclare, faible, mais continue. Le 22 janvier, elle dure encore quoique très-lente : on le voit, ce sont rigoureusement les effets auxquels a donné lieu le ballon précédent C (1).

(1) J'ai constaté qu'après une année nouvelle écoulée, en décembre i8^3, la levure de mucor du matras était encore parfaitement rajeunissable, propre à se multiplier soit en tubes à conidies, soit en cellules-boules dans le moût de bière et à en provoquer la fermentation plus ou moins active ou restreinte, suivant les con-

Notons sans plus tarder que, dans les ballons A, B, C, on a fait des prises à diverses époques, du mois de juin au mois de janvier, et que, dans aucun cas, le microscope n'a accusé la moindre trace de levure de bière. Notons encore que, dans cet intervalle, on a ensemencé de nouveaux ballons à moût de bière avec des prises faites dans les dépôts des ballons A, B, C et que toujours on a reproduit le mucor et son genre de fermentation sans la moindre apparence de levure ordinaire.

Les conséquences des résultats que nous venons d'exposer sont d'un grand intérêt et faciles à déduire. Faisons observer tout d'abord que, si le mucor mucedo peut produire la fermentation alcoolique, il est tout à fait incapable de se transformer en levure de bière. Ces deux plantes doivent être profondément distinctes, et, si divers auteurs les ont obtenues mêlées l'une à l'autre dans des cultures de mucor, c'est sans nul doute parce qu'il y a eu ensemencement spontané de la levure de bière dont les germes sont abondants, particulièrement dans les poussières de l'atmosphère de tout laboratoire où l'on fait des études relatives à la fermentation.

Toutefois, ce n'est point là la conséquence la plus intéressante des faits que nos cultures nous ont présentés. Le mucor est évidemment une plante tout à la fois aérobie et anaérobie. «l'aurais semé les têtes des tubes porte-graines du mucor sur des tranches de poire, de citron, etc., quej'aurais vu les spores germer, pousser des tubes de mycélium à la surface du substratum et reproduire des tubes fructifères aériens. Dans ce cas, la plante effectue tous les actes de sa nutrition en absorbant de l'oxygène gazeux et en dégageant de l'acide carbonique (à

ditions d'aération, capable enfin de reproduire tous les phénomènes qu'on vient de décrire. C'est grâce à la méthode de culture que j'emploie qu'une étude, ainsi prolongée pendant des années, peut avoir lieu, sans qu'on ait à craindre le moindre mélange des moisissures étrangères, dans des vases qui sont cependant ouverts et où l'air extérieur se renouvelle sans cesse par diffusion et par les variations de la température. En 1875, tout était mort dans le ballon. Plus de rajeunissement possible.