CHAPITRE I

témoin l'Angleterre, qui ne possède pas encore, je crois, une seule brasserie à fermentation basse et qu'on peut supposer, dès lors, plus favorable à l'usage des bières à fermentation haute.

Le principal avantage du travail à basse température consiste en ce que la bière basse est moins altérable, moins sujette à contracter des maladies que la bière haute, surtout pendant son séjour dans la brasserie, circonstance qui place le brasseur dans des conditions industrielles bien supérieures à ce qu'elles étaient autrefois. Par l'emploi de la glace, le brasseur peut fabriquer en hiver ou au commencement du printemps pour livrer en été à la consommation (i). La fabrication à haute température, au contraire, donne des bières qui doivent être consommées promptement. Le brasseur est donc tenu de la fabriquer au fur et à mesure de la demande de la consommation, laquelle est variable avec l'état de l'atmosphère. Ce sont là des conditions très-défectueuses, commercialement parlant. L'industrie a besoin de plus de stabilité et d'uniformité, soit dans la production, soit dans l'écoulement de ses marchandises. La bière basse pouvant être fabriquée en grande quantité à une époque pour être livrée dans une autre , suivant les besoins , permet d'obvier à ces inconvénients. Mais comment donc, de l'emploi de la glace et d'un levain agissant à une température basse, a-t-on pu tirer ces avantages et cette meilleure conservation ? Par cette raison que tous les ferments de maladie dont nous avons parlé apparaissent difficilement au-dessous de io° et qu'à cette température leurs germes commencent à deve-

(i) Il faut bien comprendre, toutefois, que ce que je dis ici de la faculté relative de conservation des deux genres de bières n'est vrai qu'à cause des modes respectifs de fabrication de ces bières, de l'emploi du froid pendant la fermentation basse et du séjour de la bière basse dans les caves-glacières. En réalité et a prendre les choses d'une manière absolue, la bière basse est plus altérable que la bière haute; si elle l'est moins que cette dernière dans la pratique commerciale, c'est grâce à l'emploi du froid dans les brasseries à fermentation basse. Une brasserie d'une production annuelle de 10 ooohl consomme en moyenne 8000 quintaux métriques de glace. 11 faut encore ajouter la glace qu'exige le débit de la bière basse, qu'il est à propos de boire vers 12°C; on arrive ainsi au chiffre indiqué précédemment de iook5 par hectolitre.

nir inertes. C'est à ce simple fait de Physiologie végétale qu'il faut attribuer principalement l'usage du froid dans les brasseries. Une seule fois j'ai rencontré les vibrions n° 3, PI. I, apparaissant très-péniblement dans du moût en fermentation à 5°C.

Ici encore, par conséquent, nous voyons la fabrication de la bière et les changements qui s'y sont introduits dans le siècle actuel se trouver sous la dépendance immédiate du fait des maladies possibles de cette boisson, soit pendant, soit après sa préparation.

Si la fabrication anglaise n'a pas adopté encore le genre des bières à fermentation basse, il faut l'attribuer, en grande partie, à l'impossibilité d'accroître, dans des villes comme Londres, l'étendue actuelle des brasseries autant que le demanderait le nouveau mode de fabrication. Alors même que le goût des consommateurs réclamerait des bières à fermentation basse , les brasseurs anglais hésiteront longtemps à transformer leurs brasseries ; cela entraînerait pour eux des dépenses , des difficultés considérables, pour ne pas dire des impossibilités d'installation. Si jamais ces changements s'opèrent, ce sera sans doute ailleurs que dans la ville même de Londres qu'ils prendront naissance. Toutefois, il faut remarquer que les brasseries anglaises, sans adopter la fermentation basse, ont introduit dans le travail de la bière des améliorations importantes, notamment dans la conduite de la température de fermentation, qui doit être maintenue dans des limites étroites et rigoureuses, sous peine d'altérer la qualité du produit. Il ne serait pas difficile de prouver que c'est encore l'aptitude de la bière à contracter des maladies qui a motivé ces améliorations, à l'insu des brasseurs qui les ont réalisées.

Je dois faire observer dès à présent que, en dehors des levures propres aux deux fermentations haute et basse, il existe plusieurs autres levures alcooliques distinctes qui fournissent chacune un genre de bière spécial. Parmi ces sortes de bières, il en est de défectueuses par le goût, par l'arôme, par la limpidité. Dès lors, supposons que, dans la fabrication d'une bière