CHAPITRE I. 1fi

par une levure déterminée et qui fournit un goût très-;ipprécié, vienne se mêler à la levure principale une levure étrangère donnant des produits de fermentation qui laissent à désirer : la

fabrication s'en ressentira et l'on pourra croire à l'existence d'une maladie. Le microscope consulté ne décèlera cependant pas d'organisme spécial, aucun de ceux que nous avons figurés par exemple. C'est alors dans l'étude des levures que nous devrons chercher la cause des résultats observés. Ce point, qui a une grande importance dans la fabrication, deviendra plus clair par la suite.

Si je voulais passer en revue actuellement les conditions du commerce de la bière, de son débit dans les lieux de consommation, de son exportation . je retrouverais encore nombre de pratiques qui sont sous la dépendance de l'altérabilité de cette boisson. J'en citerai quelques-unes.

Hors des caves-glacières, on est tenu de loger la bière dans des tonneaux de très-petite capacité, afin que ceux-ci soient plus promptement consommés, car la bière ne supporte pas une vidange prolongée : elle se couvre des fleurs du mycoderma vini ou du mycoderma aceti.

Veut-on mettre la bière en bouteilles, il faut que la provision en soit telle qu'elle s'épuise en un mois ou six semaines au plus.

Jusque dans la mise en bouteilles on retrouve l'influence de l'altérabilité de ce liquide ^i). Il faut que les bouteilles soient.

■ \i) Pour garantir la bière en bouteilles de l'altération, il est des maisons qui ajoutent, au moment du remplissage de chaque bouteille, une petite quantité de bisulfite de chaux. D'autres chauffent les bouteilles à 55°. Dans le nord de l'Allemagne et en Bavière, cette dernière pratique est fort employée depuis la publication de mes Etudes sur le vin et de quelques écrits de M. Velten. On a môme donne à ce procédé le nom de pasteurisation, par hommage pour la découverte que j'avais faite des causes des altérations des boissons fermentées et des moyens de les prévenir sûrement par un chaulfage préalable. Malheureusement ce procédé réussit moins bien pour la bière que pour le vin, en ce sens que la finesse du goût de la bière s'en trouve altérée, surtout quand on la fabrique par les moyens actuellement en usage. Cet effet serait moins sensible pour la bière faite d'après le procède que j'expose dans cet Ouvrage.

couchées d'abord pendant vingt-quatre ou quarante-huit heures après la mise en bouteilles, puis replacées debout. C'est que l'air qui reste entre le bouchon et le niveau du liquide pourrait donner lieu à une production de fleurs. Si les bouteilles sont couchées, l'oxygène de cet air est absorbé par certains principes oxydables du liquide, et il n'y a plus alors à craindre les fleurs quand on relève les bouteilles. Celles-ci, d'ailleurs, ne pourraient rester impunément couchées plus longtemps, parce que la fermentation complémentaire pourrait faire sauter les bouchons. Enfin, si les bouteilles sont debout, le dépôt du ferment se fait au fond et non sur les parois latérales.

^ eut-on transporter au loin les bières de garde, il faut les faire voyager dans des wagons entourés de glace. Sans cette précaution, elles fermentent outre mesure ou contractent des maladies.

Les bières à fermentation haute ne peuvent vovager. On ne se résout à l'exportation de ce genre de bière que si l'on a accru beaucoup la proportion de houblon, dont l'huile essentielle agit à quelques égards comme antiseptique et retarde l'apparition des maladies de la bière (i). L'expédition des bières anglaises dans les Indes ou sur le continent a diminué ou mieux n'a pas suivi la progression qu'on avait espérée. Ce commerce a entraîné de grandes pertes. On cite une brasserie d'Angleterre qui a perdu dans une seule cargaison i 20oooofr, parce que. à l'arrivée aux Indes, toute la bière expédiée s'est trouvée tournée.

Les pavs chauds, où la bière aurait un si facile débit, car on sait combien cette boisson est agréable par les grandes chaleurs, pour peu que sa température soit de quelques degrés audessous de la température ambiante , n'ont pas de brasseries ;

(i) Je citerai une preuve convaincante de l'influence du houblon sur les organismes de fermentation. Le moût non houblonné s'altère après qu'il a été porté à une température de 6o° et 700 C. 11 s'y développe facilement une fermentation butyrique. Le moût houblonue devient Inaltérable quand il a ete chauffe à ces tempérant 1 es.