CHAPITRE V

Iules, articles ou groupes d'articles. Les divers champs du microscope montraient une foule de branches plus ou moins rameuses, de chaînes de cellules plus ou moins longues, dont ou a figuré quelques-unes. Au fur et à mesure que les bourgeonnements se répètent sur ces branches, les cellules et articles se disjoignent plus promptement, se rapetissent, et on a l'aspect du saccharomyces pastorianus en culture ordinaire, à peu près comme le représente la PI. XI. Au début, dans les premiers jets de la germination des vieilles cellules épuisées, l'apparence est plutôt celle d'un dematium pullulans, celle qu'offre la ger-

Fig. 37.

iDiv = jA- de millimètre.

mination de beaucoup des coi^puscules de la surface des grappes de raisin ou des fruits, ou de leurs bois, et dont la Pi. /Xnous donne quelques spécimens.

Résumons quelques-uns des faits exposés dans ce paragraphe : il existe des levures alcooliques diverses. Dans les fermentations

des jus sucrés naturels, qui éprouvent si facilement une fermentation alcoolique franche, particulièrement lorsqu'ils sont acides, les levures sortent de certaines des cellules-germes, répandues sous forme de petits corps sphériques, de couleur jaune ou brune, isolés ou réunis sur la surface extérieure de l'épiderme de la plante et doués d'un bourgeonnement extraordinairement facile et rapide dans les liquides fermentescibles. La présence de l'oxygène de l'air est indispensable à la germination de ces cellules-germes, ce qui donne l'explication du fait observé par Gay-Lussac, que l'oxygène de l'air est nécessaire pour commencer la fermentation spontanée du moût de raisin (i). L'une de ces levures mérite une mention toute particulière : c'est la levure dite saccharomyces pastorianus. Comme toutes les levures, elle n'est composée que de cellules ovales ou sphériques, ou de courts articles, lorsqu'on la recueille dans les dépôts d'un moût qu'elle a fait fermenter. Replacée dans un tel moût, elle y bourgeonne à la manière de toutes les levures

(i) M. Béchamp {Comptes rendus, 18 novembre 1872) prétend que l'air n'a aucun rôle direct sur la production du ferment ni sur la fermentation alcoolique . Cette assertion erronée est déduite par cet habile chimiste d'expériences faites sur l'eau sucrée à laquelle il ajoutait des grappes de raisin, des pétales de coquelicots, des pétales de robinia pseudo-acacia. Comme on peut le voir dans mes Etudes sur le vin, p. 7, ire édition (1860), ces expériences de M. Béchamp de 1872 ne font que reproduire celles qui ont été faites il y a longtemps avec des feuilles de vigne, des pétales de fleurs de sureau, des feuilles d'oseille, etc., par le marquis de Bullion, par Fabroni et par d'autres expérimentateurs. M. Béchamp a modifié ces expériences du siècle dernier en n'ajoutant les grappes, les feuilles, etc., à l'eau sucrée, qu'après avoir fait barboter du gaz acide carbonique dans le liquide. Comme la fermentation s'est encore manifestée malgré ce changement, M. Béchamp en a conclu à tort que l'air n'a aucun rôle direct sur la production du ferment ni sur la fermentation alcoolique. Le Larbotement du gaz carbonique n'avait pu enlever tout l'air apporté par les objets ajoutés à l'eau sucrée et c'est l'air restant et adhèrent à ces objets qui a permis la production du ferment.

J'ajouterai, puisque l'occasion m'en est offerte, que, dans cette même Note de novembre 1872, M. Béchamp commence par diverses assertions au sujet des formes des cellules de levure alcoolique du raisin en fermentation. J'avais traité de cette question dix ans auparavant, avec figures à l'appui, dans ma Note du Bulletin de la Société chimique de Paris pour 18G2.