CHAPITRE V

ordinaires, poussant des bourgeons qui se détachent des articles ou cellules mères, lorsqu'ils ont atteint la taille de ces derniers, et dès lors le nouveau dépôt est semblable à celui qui l'a formé à titre de levain, et ainsi de suite; mais, dans certaines conditions d'épuisement faciles à reproduire et que nous avons rigoureusement indiquées dans les pages précédentes, les cellules changent absolument de capacité de bourgeonnement et de germination. Chaque cellule modifiée dans sa structure par les conditions dont je parle devient apte à germer tout autour de sa surface, avec une étonnante rapidité, et il en résulte une multitude de bourgeons, dont beaucoup sont l'origine de chaînes de branches rameuses, qui se couvrent çà et là, et principalement à leurs entre-nœuds, de cellules et d'articles qui se détachent et bourgeonnent à leur tour pour donner bientôt les formes de la levure de dépôt. Le saccharomyces pastorianus nous offre, en conséquence, un trait d'union entre le genre levure et certains genres de moisissures vulgaires, notamment le genre que de Bary nomme dematium, dont l'habitat ordinaire est la surface des feuilles ou des bois morts, et qui est surtout d'une abondance extraordinaire sur le bois d*3 la vigne à la fin de l'été, au moment des vendanges. Tout porte à croire qu'à cetfe époque de l'année un ou plusieurs de ces dematium fournissent des cellules de levure ou que même les dematium aérobies ordinaires émettent à un certain moment de leur végétation, outre des cellules et des torulas aérobies, d'autres cellules et torulas anaérobies, c'est-à-dire des levures alcooliques.

-Vous arrivons ainsi à la confirmation d'un soupçon qu'ont eu la plupart des auteurs qui ont beaucoup observé la levure, c'est qu'elle devait être un organe détaché d'un végétal plus complexe. Ajoutons encore que, sur notre saccharomyces, les chaînes de tubes, de fuseaux, de cellules et d'articles plus ou moins pyriformes qui en naissent, rappellent extrêmement, si l'on y prend bien garde, les chaînes de tubes et de cellulesboules ou conidies du mucor i^acejnosus submergé, de telle sorte qu'on pourrait croire que notre dematium-levûre est lui-même dans ses spores-germes un organe détaché d'un végétal encore

plus complexe, comme la levure en boules appartient à la moisissure plus complexe, le mucor racemosus.

Voici le passage où de Bary emploie pour la première fois les mots demalium pullulans (Hofmeister, t. H, p. 182; 1866). Le naturaliste allemand rappelle d'abord les opinions de Bail, de Berkeley, de H. Hoffmann, qui soutiennent, le premier, que le mucor mucedo se transforme en levure de bière, le second que la levure est un état particulier du pénicillium, le troisième que des champignons de nature très-variée peuvent l'engendrer, et spécialement le pénicillium glaucum et le mucor mucedo; puis il ajoute : « Je me suis donné beaucoup de mal pour répéter les expériences (celles de Bail, de Berkeley, de H. Hoffmann); mais je ne pus jamais obtenir la confirmation des résultats énoncés, ni dans des cultures sur le porte-objet, ni dans celles que j'ai entreprises dans des tubes à réactifs, avec les matières les plus pures possibles (solutions artificielles et moût de vin ; spores de pénicillium, de mucor mucedo , de botrytis cinerea, etc.). » M. de Bary arrivé donc sur ce point exactement aux résultats que j'avais communiqués à la Société philomathique et à la Société chimique de Paris, en 1861, résultats rappelés au Chapitre IV, note de la page 126.

Il continue en ces termes : « ... Dans ces sortes de recherches, il est difficile d'éliminer deux sources d'erreur. D'une part il est incontestable que partout sont répandues de véritables cellules de levure, que par conséquent elles pénètrent facilement dans le liquide d'épreuve avec les spores que l'on a semées et peuvent occasionner des méprises (1). En second lieu,

(1) La diffusion des germes des levures est moins grande que ne le suppose ici M. de Bary, ainsi qu'on a pu s'en convaincre par les observations du Chapitre III. loir également les faits de mon Mémoire de 1862 Sur les générations dites spontanées, p. !{(). C'est seulement dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations ou dans d'antres lieux semblables, celliers, caves, brasseries, que l'air contient en suspension de véritables cellules de levures prêtes à germer dans les milieux sucres. Abstraction faite de ces circonstances particulières, la levure n'est très-répandue qu'à la surface des fruits et sur les bois des arbres qui les portent, peut-être encore sur d'autres plantes. Les poussières en suspension dans un air quelconque donnent rarement la fermentation dans les moûts purs, même