CHAPITRE V

Dans mes recherches sur la question de savoir si le mycoderma vinî ou Heur du vin, de la bière, se transformait en véritable levure alcoolique, recherches qui ont été d'autant plus prolongées et variées qu'après avoir cru pendant longtemps à cette transformation, je l'ai condamnée comme erronée sur la foi de nouvelles expériences plus précises, ainsi qu'on l'a vu au Chapitre 1\ , § II, dans ces recherches, disje, j'ai eu l'occasion d'observer un nombre considérable de ces fermentations spontanées pour divers liquides sucrés. J'ai expliqué alors la conduite des expériences. Après avoir déterminé le développement d'un voile de mycoderma vint ou cerevisiœ à la surface d'un liquide fermenté ou non, on submergeait ce voile dans du moût qu'on renfermait ensuite dans des ballons à long col, où apparaissait le plus souvent et en peu de jours la fermentation alcoolique. Cette fermentation ne résulte en aucune façon d'une transformation en levure des cellules constituantes de la fleur. Le voile mycodermique ne fait que recevoir des germes de levure apportés par les poussières flottant dans l'air du laboratoire, lesquels germes se développent en vraies levures alcooliques au milieu des cellules du mveoderme submergé. Je provoquais donc par cette manière d'opérer des fermentations spontanées, dont les poussières atmosphériques pouvaient seules apporter les germes. Or, ces fermentations que j'étais tenu de suivre au microscope trèsattentivement, dès leur première manifestation, à cause de la transformation que je cherchais et que je croyais possible des cellules du mycoderma vini en cellules de levure, m'ont offert le plus ordinairement, dans les premiers jours de la fermentation, la grosse levure allongée et rameuse de la PL X, suivie de la petite levure, PL XI (i).

Je n'en citerai qu'un exemple: dans les premiers jours de

(i) Dans ces expériences, la levure apiculée apparaît quelquefois, ruais bien plus rarement que le Saccharomyces pastorlanus. On y rencontre aussi la levure ellipsoïdale. On aurait vraisemblablement plus de variétés dans les levures, si ces essais pouvaient se faire en plein air, mais les insectes, les poussières de toute nature apportées par les vents les rendent difficiles et incertaines dans ces conditions. On

m ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

mars 1872, on a cultivé en cuvette plate, sur du moût de bière du mycoderma vini, originaire du vin. Le 6 mars, la fleur est submergée, et le tout introduit dans un ballon à long col complètement rempli. Le 9 mars, un commencement de fermentation se déclare. Le 12, on dessine la levure du dépôt qui est représentée PL Xll. C'est la grosse et longue levure rameuse, plus ou moins pyriforme, qu'on voit apparaître au début des fermentations des moûts sucrés et acides de nos fruits domestiques. Le 16 mars, nouveau dessin du dépôt où la proportion des cellules en articles allongés et en tubes rappelant un peu à l'esprit des tubes de mycélium des moisissures typiques a fort diminué. Les cellules ovales, rondes, en courts articles, étaient au contraire en majorité. Ce jour, 16 mars, on a ajouté de nouveau moût de bière à celui qui fermentait, afin de prolonger la durée de la fermentation et augmenter la proportion de levure. Le 19 mars, on a fait un nouveau dessin, qu'on a jugé également inutile de reproduire, et qui montrait une levure de plus en plus régulière et uniforme.

La levure spontanée est donc très-souvent cette grosse levure qui, par la répétition de ses générations successives dans l'acte de la fermentation, se réduit peu à peu à la levure que j'ai nommée, en me servant de l'expression du Dr Rees, le saccharomyces pastorianus, levure polymorphe qu'il faut bien connaître, si l'on ne veut pas la confondre avec d'autres, et si répandue qu'il est bien rare de ne pas la trouver mêlée à toute levure qui a été exposée au contact de l'air ordinaire, du moins, je le répète, dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations. Les résultats ont été les mêmes dans une brasserie, avec association des levures utilisées dans la brasserie.

Il existe sans doute plusieurs variétés de ce saccliaromyces. On trouve quelquefois, parmi les levures spontanées que des cultures répétées ont amenées à un état plus ou moins uni-

n'a pas cet inconvénient dans le laboratoire; malheureusement les travaux ordinaires qu'on y effectue donnent aux résultats des expériences moins de généralité que si elles étaient faites au libre accès de l'air de la campagne.

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