CHAPITRE V
il y a un grand nombre de champignons qui donnent naissance à des bourgeons analogues à la levure, mais incapables de produire la fermentation et issus en partie de leurs spores, comme pour Vexoascus particulièrement, et en partie aussi du mycélium. Ce dernier cas est propre spécialement à une forme extraordinairement nombreuse de champignons qui se rattachent aux Démaliées et aux Sphériacées et que j'appellerai, pour lui donner un nom, dematium pullulans... »
Je terminerai par une remarque qui a dû se présenter certainement à l'esprit du lecteur : c'est qu'il eût été impossible de faire les expériences dont nous avons parlé dans ce paragraphe si nous n'avions eu affaire à des levures pures, ou du moins à des mélanges assez connus pour que l'on pût assigner la part de chacun de leurs éléments dans les phénomènes observés. Comment tenir en culture, des années durant, dans de l'eau sucrée ou à l'air humide, des dépôts de levure, si cette petite plante se fût trouvée mélangée de spores de moisissures, de ferments organisés divers, de germes de bactériums, de vibrions ou d'autres infusoires. Tous ces organismes étranger» auraient pris leur essor au gré des conditions de milieu plus ou moins favorables à leur développement, et, en très-peu de jours, nos ballons auraient été peuplés d'êtres multiples qui, le plus souvent, auraient masqué entièrement les faits propres à ceux d'entre eux qu'il s'agissait de suivre et d'étudier isolément. Nous aurons donc à examiner, dans un paragraphe ultérieur la préparation des levures à l'état de pureté. Dès à présent, nous pouvons constater que la levure dans son état ordinaire, cet amas de cellules si altérables que sa conservation à l'état humide est impossible, qui manifeste en quelques jours pendant l'hiver, en vingt-quatre heures dans les chali urs de l'été, tous les signes d'une putréfaction commençante,
quand on prend toutes les précautions voulues pour qu'aucune circonstance particulière ne vienne la masquer. La fermentation peut être masquée par les moisissures quand il y a beaucoup d'air en présence d'une petite quantité de liquide sucré.
en perdant ses propriétés, peut supporter au contraire, lorsqu'elle est pure, les plus hautes chaleurs de l'atmosphère pendant des années entières sans éprouver la moindre altération putride, sans qu'on voie apparaître aucun être microscopique étranger, sans que les cellules perdent leur faculté de reproduction. En présence de tels faits, n'est-elle pas chimérique l'hypothèse de la génération spontanée! N'est-elle pas également condamnée l'hypothèse de la transformation possible de la levure en pénicillium glaucum, en bactéries, en vibrions ou inversement, comme le veulent les théories de Turpin, H. Hoffmann, Berkeley, Trécul, Hallier, Béchamp ... !
§ II. — De la levure dite « spontanée ».
L'expression de levure spontanée peut se dire de toute levure qui apparaît dans un liquide fermentescible sans qu'on l'y ait semée directement. Sous ce rapport, les levures dont il a été parlé dans le paragraphe précédent, les levures de tous les jus sucrés qui fermentent après qu'on les a abandonnés à euxmêmes, les levures du vin, par exemple, sont des levures spontanées. Toutefois, elles ne méritent pas cette dénomination, parce que, après tout, les choses se passent comme si l'on pratiquait un véritable ensemencement, puisque nous avons constaté qu'il fallait de toute nécessité que le jus intérieur des fruits vint laver la surface de ceux-ci, si l'on voulait qu'il y eût mise en levain et fermentation ultérieure. Dès lors, quoiqu'il puisse m'arriver d'appliquer la dénomination de levure spontanée à la levure des fruits, j'entends réserver dans ce paragraphe l'expression de levure spontanée à toute levure qui prend naissance dans un liquide sucré où, par une ébullition préalable, on a détruit la vitalité des germes du ferment, et qui entre ensuite en fermentation par son exposition au libre contact de l'air. Dans ce cas les poussières en suspension dans l'air peuvent seules déposer les germes de la levure qui prend naissance. Ce sont là les fermentations spontanées par excellence, et c'est de leur levure que je vais parler.
