CHAPITRE V

prement dites, et je ne les ai pas davantage obtenues avec leurs caractères industriels à l'aide des levures des fruits. D'où proviennent donc les levures haute etbasse de l'industrie? Quel a été leur premier germe? Je ne saurais le dire ; mais je suis très-porté à croire que nous avons ici un exemple nouveau de ces modifications de plantes ou de races d'animaux, devenues héréditaires par une domestication prolongée. On ne connaît pas le blé à L'état sauvage; on ne sait quelle a été sa première graine. On ne connaît pas non plus le ver à soie à l'état sauvage; on ignore la race qui en a fourni le premier œuf.

Ce que je viens de dire laisse supposer que la levure haute diffère de la levure basse et que toutes deux diffèrent des levures spontanées et des levures des fruits domestiques. Ces propositions méritent toute notre attention, car on admet généralement que ces levures se confondent, que leurs différences morphologiques sont affaire de milieu et qu'il est facile de passer de l'une à l'autre. Les faits qui suivent sont en désaccord avec cette manière de voir.

Levure haute. — La fi g. 3o, représente de la levure haute

Fig. 3g.

a m © iU

d'un dépôt de cette levure après fermentation, et Idtjïg. 4o cette même levure en voie de propagation dans du moût de bière aéré. Trois choses frappent tout d'abord quand on compare la levure haute aux autres levures alcooliques sous le même grossissement : ce sont un diamètre un peu plus grand des cellules, un aspect général plus globuleux, et, lorsqu'elles sont en voie de multiplication, un mode de bourgeonnement très-rameux, de telle sorte que ce ne sont que paquets et branches de cellules, hdijig. 4o en donne une idée très-fidèle. Pour bien se rendre compte de l'état rameux propre à cette levure, il faut

examiner celle-ci dans les premières heures de sa propagation, alors que, sous l'influence de l'oxygène dissous dans le liquide fermentescible, l'activité vitale est à son maximum. Plus tard, souvent dès le lendemain de l'ensemencement, les groupes se disjoignent, et, à la fin de la fermentation, les cellules sont séparées les unes des autres : 2 à 3 pour 100 à peine sont encore réunies et au nombre de deux cellules seulement. C'est ce que représente \&fig. 3p.

Pour donner une idée de la rapidité de la multiplication de cette levure, je dirai que le dessin (Jig- 4°) a été pris dans les conditions suivantes : le 28 avril 1874* on met en levain avec une trace de levure haute un ballon de moût de bière. Dès le lendemain matin, après quatorze heures, un dépôt notable de levure

Fig. 40.

est formé et des îlots de mousse se montrent à la surface du liquide annonçant un commencement de fermentation. Le Ier mai, on décante la bière qu'on remplace par de l'eau sucrée à 10 pour 100 de sucre. Le 2 mai, nouvelle décantation de l'eau sucrée et remplacement par de nouvelle eau sucrée à 10 pour 100. Le 3 mai à midi, on fait une prise dans ce ballon en fermentation et on la porte dans un ballon de moût de bière ; cinq heures après la mise en levain on dessine la levure. Le champ est couvert de paquets rameux ; les groupes ont été dessinés rigoureusement d'après nature. Cette activité est due à l'état de la levure