CHAPITRE V

et à La parfaite appropriation du milieu nutritif à La végétation de celle-ci. Dans l'eau sucrée, le bourgeonnement des cellules est bien moins actif; on ne rencontre pas de groupes de cellules rameuses. Le bourgeonnement existe pourtant chez un grand nombre, mais il. est limité à un ou deux bourgeons au plus. La fermentation dans l'eau sucrée pure est principalement corrélative de la vie continuée des globules déjà formés.

Laissons notre levure s'épuiser dans l'eau sucrée en grand excès, pendant très-longtemps, afin d'observer ultérieurement sa régénération et voir si nous retrouverons des faits analogues à ceux que nous a offerts le saccharomj ces pastorianus, page i65 et suivantes.

A cet effet, le 6 mai 1874, on ensemence deux nouveaux ballons d'eau sucrée avec prises faites dans le ballon ci-dessus, qui avait été rechargé d'eau sucrée, le 2 mai. Le i3 mai, on décante le liquide encore très-sucré d'un de ces deux nouveaux ballons qui n'a, pour ainsi dire, pas fermenté du tout, tant il y avait peu de levure, et on le remplace par du moût de bière. Chose remarquable, dès le 14 au matin, on constate un développement notable de levure et une mousse de gaz carbonique à la surface du liquide. La levure n'était donc pas morte, quoique épuisée comme ferment; mais le rajeunissement de cette levure ne manifeste rien d'extraordinaire, pas la plus légère apparence d'une levure allongée. On revoit les groupes rameux de la levure haute, en cellules rondes, rien de plus.

Dans la crainte que la levure n'ait pas été épuisée par un assez long séjour sous l'eau sucrée, j'ai laissé une année entière, abandonné à lui-même, l'autre ballon du 6 mai. Le 16 mai 1875, j'ai décanté le liquide sucré et l'ai remplacé par du moût de bière ; mais cette fois la levure ne s'est pas rajeunie, elle était morte. Heureusement, j'avais conservé également le ballon de levure et d'eau sucrée du 2 mai 1874 dont j'ai parlé plus haut, et ici, comme on va le voir, la vitalité de la levure n'était pas éteinte, sans doute par la formation de ce que je désignerai bientôt du nom de levure aérobie. Le 16 mai 1870, je décante le liquide de ce dernier ballon et je le remplace par du moût de bière.

Le lendemain, la surface est couverte d'une mousse peu épaisse qui annonce que la fermentation s'est déclarée. Au microscope, on ne voit rien de particulier, rien qui annonce la formation d'une levure spéciale, et afin de m'assurer que la levure est restée levure haute, j'en sème, le 19 mai, dans un nouveau ballon de moût; sept heures après la mise en levain, ce n'est plus déjà que groupes rameux, superbes, sans la moindre cellule allongée ; on ne saurait voir une plus belle levure haute, d'un caractère plus franc.

La levure haute ne montre donc, dans aucune circonstance, les formes et l'allure de la levure saccharomj ces pastorianus, non plus que celles des autres levures connues. On est donc autorisé à la considérer comme une levure sui generis. D'autres circonstances viennent à l'appui de cette opinion :

i° Pour une même quantité de moût sucré, le poids de levure haute est plus considérable que pour les autres levures. Des mesures précises ne sont même pas nécessaires pour s'en convaincre. Qu'on fasse fermenter des volumes égaux d'un même moût, l'un avec le saccharoinj ces pastorianus par exemple, l'autre avec la levure haute, le volume de levure haute sera visiblement supérieur, cinq à six fois plus dans certains cas.

2° La levure haute est plus plastique. Une observation trèsordinaire le démontre. En agitant le dépôt de levure dans son liquide fermenté, elle se détache en grumeaux difficiles à délayer. Le saccharomjces pastorianus se répand dans toute la masse liquide.

3° La levure haute donne une bière spéciale, d'un goût sui generis, bien connu des consommateurs, goût peu apprécié aujourd'hui ; d'où résulte le remplacement graduel des brasseries anciennes, à fermentation haute, par d'autres brasseries qui utilisent toutes la levure dite basse dont nous parlerons tout à l'heure.

4° Enfin, un caractère de la levure haute, qu'elle partage avec d'autres levures, mais non avec toutes, et qui, sous le rapport pratique, mérite une mention particulière, consiste en ce qu'elle monte à la surface du liquide pendant la fermentation. Dans les