CHAPITRE Y

forme, les formes de la PL XI , mais en cellules et articles bien plus petits. Aussi le Dr Rees a distingué un saccharomyces e jc i g uus.

La Jig. 38 représente une autre levure spontanée cpii avait poussé dans un moût sucré bouilli, puis entré en fermentation après son exposition à l’air du laboratoire. Le dessin a été pris sur la levure tout au commencement de la fermentation. Ce n’est encore probablement qu’une des formes de début du saccharomyces pastorianus ou d’une de ses variétés. On voit que la levure alcoolique est associée à une autre petite levure filiforme, probablement la levure lactique. Les levures spontanées

Fig. 38.

sont presque toujours impures, circonstance facile à comprendre si l’on se reporte aux résultats des Chapitres III et IV.

§ III. — Des levures haute et basse.

Les levûres dont il a été question dans les paragraphes précédents ne sont pas, à proprement parler, des produits industriels, c’est-à-dire qu’il n’existe pas présentement, dans la pratique, d’opérations où les levûres des fruits et les levûres spontanées soient maniées et utilisées. Ce sont ces levûres sans doute qui provoquent les fermentations d’où l’on tire le vin, le cidre, le rhum, les eaux-de-vie de genièvre, de gentiane, l’hydromel, etc., mais ces fermentations sont spontanées ; elles ont lieu

sans que l’homme s’en occupe, sans qu’il en dirige la production, sans qu’il se soucie le moins du monde de l’agent qui les met en œuvre.

Tout autres sont les pratiques de la fabrication de la bière. Le moût de bière n’est ,pour ainsi dire, jamais abandonné à la fermentation spontanée. On le met en levain par une addition de levure formée dans une opération précédente ou qu’on a été chercher dans une brasserie en activité qui, elle-même, l’avait été prendre dans une autre brasserie, laquelle la tenait d’une troisième , et ainsi de suite jusqu’à la brasserie la plus ancienne qu’on puisse imaginer. Jamais un brasseur ne prépare lui-même son levain. J’ai déjà eu l’occasion de rappeler que l’échange des levures de brasserie à brasserie est un usage respecté, qui a été en vigueur dans tous les pays, à toutes les époques, aussi loin qu’on puisse remonter dans l’histoire de la brasserie. Les levures qui font à cette heure de la bière dans les brasseries Tourtel près de Nancy, Grüber à Strasbourg, Dreher à Vienne, etc., proviennent originairement de brasseries dont il serait difficile de fixer le lieu et l’époque de fabrication. Quant à la première brasserie qui a paru dans le monde, on ne peut douter qu’elle ait mis en œuvre une levure spontanée, qui avait pris naissance dans une infusion d’orge abandonnée à elle-même ou dans une levure spontanée naturelle, et rien ne serait plus facile que de réaliser ce fait de nouveau.

Dans l’industrie de la bière, on distingue deux sortes de fermentations, la fermentation haute et la fermentation basse, dont nous avons indiqué au Chapitre Ier quelques-uns des caractères distinctifs. La levure spontanée de la première brasserie, ou celle que donnerait encore aujourd’hui un moût de bière abandonné à lui-même, serait-elle de la levûre haute, serait-elle de la levûre basse? Nous pouvons conclure des observations auxquelles ont donné lieu nos fermentations spontanées de moût de bière, que le moût de bière, abandonné à lui-même, fournirait des levûres plus ou moins semblables à celles du vin. Il ne m’est jamais arrivé, dans des fermentations spontanées de moût de bière, d’obtenir isolément soit la levûre haute, soit la levûre basse pro-