CHAPITRE Y

ordinaires, poussant des bourgeons qui se détachent des articles ou cellules mères, lorsqu’ils ont atteint la taille de ces derniers, et dès lors le nouveau dépôt est semblable à celui qui l’a formé à titre de levain, et ainsi de suite; mais, dans certaines conditions d’épuisement faciles à reproduire et que nous avons rigoureusement indiquées dans les pages précédentes , les cellules changent absolument de capacité de bourgeonnement et de germination. Chaque cellule modifiée dans sa structure par les conditions dont je parle devient apte à germer tout autour de sa surface, avec une étonnante rapidité, et il en résulte une multitude de bourgeons, dont beaucoup sont l’origine de chaînes de branches rameuses, qui se couvrent çà et là, et principalement à leurs entre-nœuds, de cellules et d’articles qui se détachent et bourgeonnent à leur tour pour donner bientôt les formes de la levure de dépôt. Le saccharomyces pcistorianus nous offre, en conséquence, un trait d’union entre le genre levure et certains genres de moisissures vulgaires, notamment le genre que de Bary nomme dematium, dont l’habitat ordinaire est la surface des feuilles ou des bois morts, et qui est surtout d’une abondance extraordinaire sur le bois de la vigne à la fin de l’été, au moment des vendanges. Tout porte à croire qu’à cette époque de l’année un ou plusieurs de ces dematium fournissent des cellules de levure ou que même les dematium aérobies ordinaires émettent à un certain moment de leur végétation, outre des cellules et des torulas aérobies, d’autres cellules et torulas anaérobies, c’est-à-dire des levures alcooliques.

Nous arrivons ainsi à la confirmation d’un soupçon qu’ont eu la plupart des auteurs qui ont beaucoup observé la levure, c’est qu’elle devait être un organe détaché d’un végétal plus complexe. Ajoutons encore que, sur notre saccharomyces, les chaînes de tubes, de fuseaux, de cellules et d’articles plus ou moins pyriformes qui en naissent, rappellent extrêmement, si l’on y prend bien garde, les chaînes de tubes et de cellulesboules ou conidies du mucor racemosus submergé, de telle sorte qu’on pourrait croire que notre dematium-levùre est lui-même dans ses spores-germes un organe détaché d’un végétal encore

plus complexe, comme la levure en boules appartient à la moisissure plus complexe, le mucor rcicemosus.

Voici le passage où de Bary emploie pour la première fois les mots dematium pullulans (Hofmeister, t. II, p. 182; 1866). Le naturaliste allemand rappelle d’abord les opinions de Bail, de Berkeley, de H. Hoffmann, qui soutiennent, le premier, que le mucor mucedo se transforme en levûre de bière, le second que la levûre est un état particulier du pénicillium , le troisième que des champignons de nature très-variée peuvent l’engendrer, et spécialement le pénicillium glaucum et le mucor mucedo; puis il ajoute : « Je me suis donné beaucoup de mal pour répéter les expériences (celles de Bail, de Berkeley, de II. Hoffmann); mais je ne pus jamais obtenir la confirmation des résultats énoncés, ni dans des cultures sur le porte-objet, ni dans celles que j’ai entreprises dans des tubes à réactifs, avec les matières les plus pures possibles (solutions artificielles et moût de vin ; spores de pénicillium , de mucor mucedo , de botrytis cinereci, etc.). » M. de Bary arrive donc sur ce point exactement aux résultats que j’avais communiqués à la Société philomathique et à la Société chimique de Paris, en 1861, résultats rappelés au Chapitre IV, note de la page 126.

Il continue en ces termes : « ... Dans ces sortes de recherches, il est difficile d’éliminer deux sources d’erreur. D’une part il est incontestable que partout sont répandues de véritables cellules de levûre, que par conséquent elles pénètrent facilement dans le liquide d’épreuve avec les spores que l’on a semées et peuvent occasionner des méprises (1). En second lieu,

(1) La diffusion des germes des levûres est moins grande que ne le suppose ici M. de Bary, ainsi qu’on a pu s’en convaincre par les observations du Chapitre III. Voir également les faits de mon Mémoire de 1862 Sur les générations dites spontanées, p. 4q. C’est seulement dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations ou dans d’autres lieux semblables, celliers, caves, brasseries, que l’air contient en suspension de véritables cellules de levûres prêtes à germer dans les milieux sucrés. Abstraction faite de ces circonstances particulières, la levûre n’est très-répandue qu’à la surface des fruits et sur les bois des arbres qui les portent, peut-être encore sur d’autres plantes. Les poussières en suspension dans un air quelconque donnent rarement la fermentation dans les moûts purs, même

il y a un grand nombre de champignons qui donnent naissance à des bourgeons analogues à la levure, mais incapables de produire la fermentation et issus en partie de leurs spores, comme pour Yexoascus particulièrement, et en partie aussi du mycélium. Ce dernier cas est propre spécialement à une forme extraordinairement nombreuse de champignons qui se rattachent aux Dématiées et aux Sphérîacées et que j’appellerai, pour lui donner un nom, dematium pullulons.,. »

Je terminerai par une remarque qui a dû se présenter certainement à l’esprit du lecteur : c’est qu’il eût été impossible de faire les expériences dont nous avons parlé dans ce paragraphe si nous n’avions eu affaire à des levûres pures, ou du moins à des mélanges assez connus pour que l’on pût assigner la part de chacun de leurs éléments dans les phénomènes observés. Comment tenir en culture, des années durant, dans de l’eau sucrée ou à l’air humide, des dépôts de levure, si cette petite plante se fût trouvée mélangée de spores de moisissures, de ferments organisés divers, de germes de bactériums, de vibrions ou d’autres infusoires. Tous ces organismes étrangers auraient pris leur essor au gré des conditions de milieu plus ou moins favorables à leur développement, et, en très-peu de jours, nos ballons auraient été peuplés d’êtres multiples qui, le plus souvent, auraient masqué entièrement les faits propres à ceux d’entre eux qu’il s’agissait de suivre et d’étudier isolément. Nous aurons donc à examiner, dans un paragraphe ultérieur la préparation des levûres à l’état de pureté. Dès à présent, nous pouvons constater que la levûre dans son état ordinaire, cet amas de cellules si altérables que sa conservation à l’état humide est impossible, qui manifeste en quelques jours pendant l’hiver, en vingt-quatre heures dans les chaleurs de l’été, tous les signes d’une putréfaction commençante,

quand on prend toutes les précautions voulues pour qu’aucune circonstance particulière ne vienne la masquer. La fermentation peut être masquée par les moisissures quand il y a beaucoup d’air en présence d'une petite quantité de liquide sucré.

en perdant ses propriétés, peut supporter au contraire, lorsqu’elle est pure, les plus hautes chaleurs de l’atmosphère pendant des années entières sans éprouver la moindre altération putride, sans qu’on voie apparaître aucun être microscopique étranger, sans que les cellules perdent leur faculté de reproduction. En présence de tels faits, n’est-elle pas chimérique l’hypothèse de la génération spontanée! N’est-elle pas également condamnée l’hypothèse de la transformation possible de la levure en pénicillium glaucum , en bactéries, en vibrions ou inversement, comme le veulent les théories de Turpin, H. Hoffmann, Berkeley, Trécul, Hallier, Béchamp. . . !

§ II. — De la levure dite « spontanée ».

L’expression de levure spontanée peut se dire de toute levure qui apparaît dans un liquide fermentescible sans qu’on l’y ait semée directement. Sous ce rapport, les levures dont il a été parlé dans le paragraphe précédent, les levures de tous les jus sucrés qui fermentent après qu’on les a abandonnés à euxmêmes, les levures du vin, par exemple, sont des levures spontanées. Toutefois, elles ne méritent pas cette dénomination, parce que, après tout, les choses se passent comme si l’on pratiquait un véritable ensemencement, puisque nous avons constaté qu’il fallait de toute nécessité que le jus intérieur des fruits vînt laver la surface de ceux-ci, si l’on voulait qu’il y eût mise en levain et fermentation ultérieure. Dès lors quoiqu’il puisse m’arriver d’appliquer la dénomination de levure spontanée à la levure des fruits, j’entends réserver dans ce paragraphe l’expression de leviire spontanée à toute levure qui prend naissance dans un liquide sucré où, par une ébullition préalable, on a détruit la vitalité des germes du ferment, et qui entre ensuite en fermentation par son exposition aù libre contact de l’air. Dans ce cas les poussières en suspension dans l’air peuvent seules déposer les germes de la levure qui prend naissance. Ce sont là les fermentations spontanées par excellence, et c’est de leur levûre que je vais parler.

Dans mes recherches sur la question de savoir si le mycoderma vini ou fleur du vin, de la bière, se transformait en véritable levûre alcoolique, recherches qui ont été d’autant plus prolongées et variées qu’après avoir cru pendant longtemps à cette transformation, je l’ai condamnée comme erronée sur la foi de nouvelles expériences plus précises, ainsi qu’on l’a vu au Chapitre IV, § II, dans ces recherches, disje, j’ai eu l’occasion d’observer un nombre considérable de ces fermentations spontanées pour divers liquides sucrés. J’ai expliqué alors la conduite des expériences. Après avoir déterminé le développement d’un voile de mjcoderma vini ou cerevisiœ à la surface d’un liquide fermenté ou non, on submergeait ce voile dans du moût qu’on renfermait ensuite dans des ballons à long col, où apparaissait le plus souvent et en peu de jours la fermentation alcoolique. Cette fermentation ne résulte en aucune façon d’une transformation en levûre des cellules constituantes de la fleur. Le voile mycodermique ne fait que recevoir des germes de levûre apportés par les poussières flottant dans l’air du laboratoire, lesquels germes se développent en vraies levûres alcooliques au milieu des cellules du mycoderme submergé. Je provoquais donc par cette manière 4 d’opérer des fermentations spontanées, dont les poussières atmosphériques pouvaient seules apporter les germes. Or, ces fermentations que j’étais tenu de suivre au microscope trèsattentivement, dès leur première manifestation, à cause de la transformation que je cherchais et que je croyais possible des cellules du mycoderma vini en cellules de levûre, m’ont offert le plus ordinairement, dans les premiers jours de la fermentation, la grosse levûre allongée et rameuse de la Pl. X, suivie de la petite levûre, PL XI (i).

Je n’en citerai qu’un exemple: dans les premiers jours de

(i) Dans ces expériences, la levûre apiculée apparaît quelquefois, mais bien plus rarement que le Saccharornyces pastorianus. On y rencontre aussi la levûre ellipsoïdale. On aurait vraisemblablement plus de variétés dans les levûres, si ces essais pouvaient se faire en plein air, mais les insectes, les poussières de toute nature apportées par les vents les rendent difficiles et incertaines dans ces conditions. On

mars 1872, on a cultivé en cuvette plate, sur du moût de bière du mjcoderma vini, originaire du vin. Le 6 mars, la fleur est submergée, et le tout introduit dans un ballon à long col complètement rempli. Le 9 mars, un commencement de fermentation se déclare. Le 12, on dessine la levure du dépôt qui est représentée PI. Xll. C’est la grosse et longue levure rameuse, plus ou moins pyriforme, qu’on voit apparaître au début des fermentations des moûts sucrés et acides de nos fruits domestiques. Le 16 mars, nouveau dessin du dépôt où la proportion des cellules en articles allongés et en tubes rappelant un peu à l’esprit des tubes de mycélium des moisissures typiques a fort diminué. Les cellules ovales, rondes, en courts articles, étaient au contraire en majorité. Ce jour, 16 mars, on a ajouté de nouveau moût de bière à celui qui fermentait, afin de prolonger la durée de la fermentation et augmenter la proportion de levûre. Le 19 mars, on a fait un nouveau dessin, qu’on a jugé également inutile de reproduire, et qui montrait une levûre de plus en plus régulière et uniforme.

La levûre spontanée est donc très-souvent cette grosse levûre qui, par la répétition de ses générations successives dans l’acte de la fermentation, se réduit peu à peu à la levûre que j’ai nommée, en me servant de l’expression du Dr Rees, le saccharomyces pastorianus , levûre polymorphe qu’il faut bien connaître, si l’on ne veut pas la confondre avec d’autres, et si répandue qu’il est bien rare de ne pas la trouver mêlée à toute levûre qui a été exposée au contact de l’air ordinaire, du moins, je le répète, dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations. Les résultats ont été les mêmes dans une brasserie, avec association des levûres utilisées dans la brasserie.

Il existe sans doute plusieurs variétés de ce saccharomyces. On trouve quelquefois, parmi les levûres spontanées que des cultures répétées ont amenées à un état plus ou moins uni-

n’a pas cet inconvénient dans le laboratoire; malheureusement les travaux ordinaires qu’on y effectue donnent aux résultats des expériences moins de généralité que si elles étaient faites au libre accès de l’air de la campagne.