CHAPITRE Y

haute, absolument comme cela était arrivé pour la levure de Hollande. Toutes les levûres hautes de l’industrie paraissent donc se comporter de la même manière.

Quelle conclusion faut-il déduire de ces faits? En apparence que la levure haute se modifie par la chaleur dans un milieu acide et alcoolique et qu’elle fournit de la levure caséeuse. Cependant on pourrait encore supposer que les levûres hautes de l’industrie sur lesquelles nous avons opéré contenaient, à l’état de mélange, de la levure caséeuse, et que, par l’application d’une température de 5o° dans notre milieu alcoolique , la levure haute périt tout entière et que la levure caséeuse seule résiste. Il est remarquable que cette dernière hypothèse, qu’on pourrait croire invraisemblable, parce que le microscope n’accuse pas de mélange de levûres, paraisse cependant être l’expression de la vérité. En effet, si l’on soumet à 5o° pendant une heure, dans le milieu dont il s’agit, non plus une levûre haute commerciale, mais de la levûre haute absolument pure , celle-ci périt complètement, et le moût de bière après le refroidissement peut rester des années dans une étuve, sans donner, ni fermentation, ni production quelconque de levûre haute ou de levûre caséeuse. Au contraire, si l’on ensemence le même liquide alcoolique avec la levûre caséeuse et qu’on porte le vase à 5o° pendant une heure, la levûre caséeuse se régénère après le refroidissement (i).

Il ne semble donc pas possible d’admettre que la levûre caséeuse résulte d’une modification de la levûre haute, et l’on est conduit à cette conséquence qu’elle doit provenir, dans les expériences précédentes, de la présence de cellules de levûre caséeuse dans les levûres hautes commerciales, cellules que le

(i) Toutefois il ne faut pas exposer à la chaleur, dans les conditions susdites, la levûre caséeuse quand elle est trop jeune, pat* exemple lorsqu’elle commence à se développer, dans les premiers jours après son ensemencement. Dans ce cas, elle peut périr, sans doute à cause de la tendreté de ses tissus. A la fin d’une fermentation et même plusieurs mois après, elle peut être impunément portée à 5o° : elle ne meurt pas.

La levûre basse résiste aussi à cette température de 5o° dans le milieu en question.

microscope, sans doute à cause de leur petit nombre, serait impuissant à déceler, mais qui existeraient néanmoins et qui seules se régénéreraient après le chauffage.

Le fait suivant vient à l’appui de cette conclusion et tend à prouver en outre que, dans les bières hautes anglaises de paleale, la levure caséeuse pourrait bien jouer un rôle très-important. J’ai semé, toujours dans le milieu dont il s’agit, le dépôt d'une bouteille de hon pale-ale d’Angleterre. Après le chauffage, la levure s’est régénérée, et j’ai obtenu une très-belle levure caséeuse, représentée dans la Jîg. 47- Les deux cellules om-

Fig- 47.

brées sont deux cellules mortes qui n’ont pu se rajeunir. 11 y a,

Fi^ 48.

en outre, deux petits articles de ferment lactique. La levure semée était naturellement impure. Cela prouve, pour le dire en