CHAPITRE Y

passant, que la levure lactique a résisté également dans le milieu employé à la température de 5 o°. La levure semée est représentée dans la fig. 48 5 elle rappelle bien certaines formes de la levure caséeuse. Parmi les globules translucides très-jeunes, quelques-uns étaient vieux, jaunâtres, granuleux. Ceux-ci probablement appartenaient à la levure de fabrication. Or leur forme les éloigne de la levure haute proprement dite et les rapproche, au contraire, de ceux de plus récente formation auxquels, sans nul doute, la bière, depuis sa mise en bouteille, devait son gaz et sa mousse. Toutes ces circonstances portent à penser que la levure caséeuse fait partie de certaines levures industrielles, et notamment dans le pale-cile de Burton on Trent des célèbres brasseries Bass et Allsopp. La levure caséeuse est encore une levure haute, c’est-à-dire montante.

§ V. — D’un nouveau genre de levures alcooliques.

Levures aérobies.

J’ai parlé précédemment des recherches que j’avais entreprises sur la ques tion de savoir si le mycoderma vini ou fleurs du vin, si le mycoderma cerevisiœ ou fleurs de bière , qui poussent indifféremment sur tous les liquides fermentés, n’étaient pas susceptibles de se transformer en véritable levure alcoolique. Qn connaît le résultat auquel je suis arrivé : ces mycodermes ne se transforment pas en levure proprement dite ; dans les circonstances où cette transformation a paru se produire, la levure formée était née de germes apportés par l’air ou par les ustensiles dont on avait fait usage. Nous avons seulement constaté que le mycoderma vini submergé devenait propre à faire fermenter le sucre par suite d’une vie continuée de ses cellules en dehors des combustions dues au gaz oxygène libre, mais sans qu’il y eût génération de nouvelles cellules.

En même temps que je me livrais à ces recherches, j’en poursuivais d’autres, relatives à la proposition réciproque de celle que je viens de rappeler, c’est-à-dire, sur la possibilité de la transformation de la levure en mycoderma vini ou cerevisiœ.

Les expériences à ce sujet ont consisté surtout dans des tentatives variées d’épuisement de la levure et de rajeunissement ultérieur de la plante , épuisement produit, soit par l’eau sucrée en excès, soit par des cultures dans l’eau de levûre non sucrée, où j’essayais de faire perdre à la levûre tout pouvoir fermentant. Ensuite, je la faisais développer de nouveau dans des liquides nutritifs très-aérés , afin de voir comment elle se régénérait et si sa nouvelle forme n’était pas celle du mycoderme. La levûre épuisée comme ferment, n’ayant plus d’action sur l’eau sucrée pure, se reproduisait dans des milieux fermentescibles contenant les principes propres à la nutrition de la levûre, mais je n’ai jamais obtenu que de la levûre et la variété de levûre sur laquelle j’avais opéré; dans aucun cas le inycoderma vini ou cerevisiœ n’a pris naissance, et je me crois en droit de conclure que, toutes les fois que le mycoderma vini apparaît à la surface d’un liquide fermenté ou fermentescible, c’est que le germe en a été apporté par l’air ambiant ou qu’il existait dans le liquide et que ce germe n’a fait que se multiplier, parce que les liquides dont il s’agit sont très-propres à la vie de ce mycoderme.

Dans un laboratoire où l’on fait des recherches sur les fermentations alcooliques, ces germes de mycoderma vini sont répandus à profusion. Il est facile de s’en convaincre , car il suffît d’ouvrir dans un tel laboratoire des ballons vides d’air, mais contenant de l’eau de levûre, de l’eau de levûre sucrée, un moût sucré naturel, un liquide fermenté, liquides portés à l’ébullition au moment de la fermeture des ballons, comme il a été dit au Chapitre IV, page 88, et ce sera presque une exception si plusieurs des ballons, après les prises d’air, ne donnent pas lieu, les jours suivants, à la naissance du mycoderma vini , surtout si les prises d’air sont faites après qu’on a agité la poussière répandue à la surface des tables ou du plancher du laboratoire, en époussetant ou balayant.

Les expériences dont je viens de rappeler le principe, et qui avaient pour but de rechercher si la levûre ne pouvait être amenée à l’état de mycoderme, m’ont conduit à des résul-