CHAPITRE Y

tact de l’air donnent asile à leur surface aux mjcoderma vini ou aceti , puis à des moisissures. L’apparition, toujours assez prompte, de ces organismes, a donc sans cesse masqué ou empêché la naissance des levures aérobies.

Toutes les levures alcooliques peuvent servir à reproduire l’expérience que nous venons de faire connaître et toutes donnent leur levure-moisissure propre. Un autre fait digne de remarque consiste en ce que ces levûres aérobies reproduisent dans leur bourgeonnement, par l’acte de la fermentation, les formes de la levure d’origine, du moins en apparence. On ne saurait sous ce rapport les distinguer ; et pourtant, chose assez surprenante, ces deux sortes de levûres ne sont pas identiques. Opèret-on, en effet, sur une levure basse, sa levure aérobie diffère au point de vue physiologique de celle qui lui a donné naissance, c’est-à-dire qu’elle offre diverses propriétés spéciales qu’on ne retrouve point dans la levure basse d’origine. Dans la plupart de mes expériences, j’ai vu la nouvelle levure aérobie se comporter comme une levure haute, montant à la surface, et donnant une bière qui a quelque chose de plus parfumé que la bière de la levure basse dont elle émane. Enfin les propriétés d’une levure aérobie ne sont pas propres à une première culture ; elles sont héréditaires. Des cultures répétées de la première levure aérobie ne les font pas disparaître ; on les retrouve dans ses générations successives.

Néanmoins, je le répète, il serait difficile d’assigner des différences bien sensibles entre les formes de développement des cellules d’une levure déterminée et celles de sa levure aérobie. Gela est si vrai qu’on peut même faire produire à la levure aérobie du saccharomjces pastorianus les formes de demalium pullulons, que nous avons reconnues être propres à cette levure, lorsque ses cellules ont été amenées à une certaine structure par un vieillissement prolongé (i). C’est ce qui ressort de l’exemple

(1) Quoique je m’arrête à l’opinion que la levure aérobie d’une levure déterminée soit produite par une sorte de transformation des cellules de celle-ci, je reconnais qu’on puisse conserver quelque doute à ce sujet. Les faits, assez inattendus,

suivant qui prouvera, en outre, une fois de plus, combien peuvent varier de formes les cultures d’un même organisme par des changements dans la composition du milieu nutritif.

Le 6 août 1873, je prélève delalevûre saccliciromyces pastorianits dans un ballon de moût de bière qui achève de fermenter? et j’en sème une quantité à peine sensible dans un nouveau ballon contenant un milieu minéral ainsi composé :

Eau sucrée à 10 pour 100 environ de sucre candi. i5occ

Cendres de levûre ogr, 5

Bitartrate d’ammoniaque 0,2

Sulfate d’ammoniaque 0,2

La levûre a commencé à se développer les jours suivants, quoique péniblement, et la fermentation s’est déclarée par la formation d’îlots de bulles à la surface du liquide.

On a laissé le ballon au repos jusqu’au 2Ô novembre suivant. Ce jour on constate l’existence d’un dépôt très-blanc de levûre qui recouvre les cendres de levûre non dissoutes et une couronne de levûre aérobie au niveau du liquide ; tout le sucre a disparu; le liquide contient 5,2 pour 100 d’alcool en volume, à la température de i5°; enfin, grâce à la pureté des produits employés , il n’y a pas trace de moisissures formées , ni mjcoderma vini ou cerevisiœ, à la surface du liquide fermenté, ni vibrions, ni levûre lactique, dans son intérieur.

Les milieux minéraux, pour le dire en passant, et cet ouvrage en offre d’autres exemples, se prêtent donc à une fermentation aussi complète des matières sucrées que les moûts de compo-

relatifs à la production de la levûre caséeuse doivent rendre très-circonspect et engagent à poser la question de savoir si les levures aérobies ne font pas primitivement partie, à l’état de mélange, des levûres qui leur donnent naissance. On trouverait un motif de le croire dans ce fait qu’une levûre meurt quelquefois sans qu’on voie apparaître à sa surface de levûre aérobie. Rien de plus naturel dans l’hypothèse que je soulève : c’est qu’alors le mélange supposé n’existerait pas ; mais, d’autre part, si la levûre aérobie est une levûre propre, simplement mélangée à une autre et qu’un changement de conditions fait développer, comment admettre que la levûre aérobie soit si semblable d’aspect et de bourgeonnement à la levûre à la surface de laquelle elle se montre ? Cette ressemblance, au contraire, n’a rien que de très-naturel si ces deux levûres ont une relation d’origine.