CHAPITRE V

sition naturelle. Sans doute, la levure s’y développe lentement, péniblement, et comme on va le voir avec des formes un peu bizarres ; mais elle s’y développe et elle y provoque la fermentation, sans laisser indécomposée la moindre quantité de sucre. Cela est vrai du moins du saccharomyces pastorianus, car il y a d’autres levures qui, dans de tels milieux, s’arrêtent dans leur multiplication et dans leurs effets sur le sucre. Une condition indispensable de l’achèvement de la fermentation dans un milieu minéral sucré par le saccharomyces pastorianus est la pureté absolue des produits et de la levure. Il faut que celle-ci ne soit en rien gênée dans sa vie et dans son action physiologique par la présence d’autres organismes microscopiques. Nous aurons l’occasion de revenir sur cet important détail de nos cultures.

La fig. 49 représente l’aspect de la levûre, le 11 août 1873.

Fig. 4g.

On n’y reconnaît plus le saccharomyces pastorianus . L’aspect général est sphérique, et il y a une foule de paquets de cellules bourgeonnantes, rappelant de loin le bourgeonnement de la levûre haute des brasseries. En a , a, a , on voit des globules qui ont poussé des tubes avortés irréguliers, preuve d’un bourgeonnement pénible. Jamais du moût de bière ou du moût de raisin , employé comme milieu nutritif, ne donneraient lieu à ces cellules monstrueuses.

Le 25 novembre suivant, on dessine de nouveau la levûre, qui ne diffère pas essentiellement de celle de la figure précédente. C’est le même aspect général, et une foule de globules se tiennent encore réunis par deux, par trois ou davantage. La disjonction

n’a pas lieu comme pour les levures formées dans les moûts naturels. En outre, la levure est très-irrégulière; il y a des cellules de toutes tailles. On en sème dans un ballon de moût de bière pur. Le 26, elle n’offre pas encore de développement bien apparent. Le 27, au contraire, quarante-huit heures seulement après la mise en levain, il y a déjà au fond du liquide un fort dépôt blanc de levûre, et la fermentation est si accusée que la surface du liquide est couverte d’une mousse volumineuse. Quelle activité dans la végétation et le rajeunissement de cette semence qui était depuis quatre mois environ abandonnée à ellemême ! C’est la preuve que ce rajeunissement a porté sur de la levûre aérobie ; car celle-ci vivant comme une moisissure ne s’épuise pas à la manière des cellules de levûre ordinaire, par exemple comme s’étaient usées sous leur liquide minéral les cellules qui avaient été semées à l’origine, le 6 août. Ces dernières, devenues presque inertes sous l’eau sucrée, auraient exigé plusieurs jours pour leur rajeunissement. Je le répète, la rapidité du rajeunissement dans l’essai qui précède prouve qu’il a dû avoir lieu sur des cellules de levûre aérobie..

On fait une prise au fond du liquide et l’on dessine la levûre nouvelle (Jig. 5o) . Elle couvre le champ de cellules rondes, ovales,

Fig. 5o.

d’articles, de tubes rameux, bourgeonnant et pullulant de la manière la plus remarquable et rappelant tout à fait la germination des cellules de levûre, épuisées sous l’eau sucrée, et aussi la germination sous forme de dematium pullulans de certaines cellules germes répandues à la surface des fruits sucrés dômes-