CHAPITRE Y

une levure essentiellement distincte du saccharomyces pastorianus.

La fermentation complémentaire qui prend naissance dans les bières haute et basse logées en fûts après fabrication est due très-souvent à cette même levure, reconnaissable à ses articles allongés, quelquefois plus ou moins rameux, et le goût de la bière en est modifié.

J’ajoute que l’ensemble de mes recherches m’a convaincu que la levûre haute, pas plus que la levûre basse, ne peuvent se transformer dans la levûre dont il s’agit, et que, toutes les fois qu’une bière issue de levains hauts ou has fournit un développement de levûre étrangère, c’est que celle-ci existait dans ces levûres à l’état de germes, souvent difficiles à reconnaître au microscope, tant ils sont peu abondants. La meilleure démonstration qu’on puisse en donner consiste dans cette observation, qu’une bière de levûre haute ou de levûre basse, abandonnée à elle-même pendant des mois et des années, ne montre jamais dans ses dépôts autre chose que sa levûre de fabrication, si celle-ci était pure, circonstance qui n’arrive dans aucun cas pour les bières commerciales actuelles, quelles qu’elles soient, de quelque brasserie qu’elles émanent. Toutes fournissent avec le temps, outre les ferments de maladie, des levûres essentiellement différentes des levûres de leur fabrication, et notamment le saccharomyces pastorianus ; il faut attribuer ce résultat à l’impureté habituelle des levûres commerciales.

On doit redouter, dans certains cas, les mélanges des levûres, presqu’à l’égal des ferments de maladie, quand ceux-ci n’ont pas pris une grande extension. Maintes fois j’ai vu mes fermentations envahies par des levûres absolument différentes de celles que j’avais employées à l’origine. La répétition des cultures et, en particulier, quand on modifie la composition des milieux fermentescibles , en vue d’obtenir tel ou tel résultat, amène souvent ces complications. Pendant très-longtemps j’ai été impuissant à saisir la signification de quelques-unes de mes expériences, parce que les faits que je viens d’exposer, ainsi que ceux du paragraphe précédent, m’avaient échappé;

leur ignorance n’a pas été sans grande influence sur les difficultés et la longueur de mes recherches. Lorsque cet ouvrage paraîtra, il n’y aura pas moins de cinq années que mon travail sera commencé, et je comprends mieux que personne que je pourrais y consacrer encore un long temps; mais, comme le dit Lavoisier, on ne donnerait jamais rien au public si l’on voulait atteindre le bout de la carrière, qu’on entrevoit toujours plus lointain, à mesure qu’on multiplie les efforts pour s’en rapprocher.

Les observations qui précèdent nous prouvent l’extrême importance de l’emploi des levains purs pour obtenir, soit des bières franches de goût si l’on continue de suivre les procédés actuellement en usage dans la brasserie, soit des bières de très-bonne conservation, moins sujettes aux avaries, moins dépendantes des exigences commerciales actuelles, et pouvant braver impunément les conditions de développement des levures étrangères à une bonne fabrication, ou les ferments de maladie.

Dans le cas du mélange des levûres alcooliques, on peut profiter quelquefois, pour opérer leur séparation, de leur inégale aptitude à conserver leur vitalité dans les milieux où on les cultive.

Le 17 décembre 1872, j’ai préparé une poussière de levûre de Hollande commerciale et de plâtre, comme il a été dit au Chapitre III, § VI. La levûre de Hollande est de la levûre haute.

Le 25 juillet 1878, une parcelle de ce mélange desséché est semée dans un ballon de moût de bière pur. Dès le 27 juillet, le liquide montre à sa surface des îlots de bulles de fermentation. Le 2 août, la fermentation est achevée. La levûre, observée au microscope , paraît pure et formée par les cellules sphériques d’une belle levûre haute. On vide le liquide fermenté avec toutes les précautions voulues , en laissant dans le ballon la presque totalité du dépôt de levûre et seulement 1 ou 2 centimètres cubes de bière.