CHAPITRE Y

L’aérobie de la levure haute apparaît en petits mamelons isolés à la surface du liquide fermenté. Son développement est pénible, et elle meurt assez vite.

L’aérobie de la levure basse forme une couche qui ne se tient pas ; à la moindre agitation, elle tombeau fond du liquide, en pluie de très-petits fragments irréguliers qui ne se délayent pas en tombant. Elle vit longtemps si l’air a un libre accès dans les vases.

L’aérobie de la levure caséeuse donne une pellicule continue, qui devient épaisse, d’aspect gras, qui se déchire en, fragments quand on l’agite. Elle vit très-longtemps et épaissit de plus en plus sous l’influence de l’air.

Une question se présente assez naturellement à l’esprit : les levures hautes dont nous avons parlé, celle de l’industrie propre à la fermentation haute des brasseries et celle que j’ai appelée nouvelle levure haute , ne seraient-elles pas des levures aérobies de levures basses ? Je serais disposé à croire que la levure que j’ai appelée nouvelle levure haute , au paragraphe précédent, pourrait bien être la levure aérobie de la levure basse des brasseries alsaciennes ou allemandes. J’ai étudié par comparaison cette nouvelle levure haute et la levure aérobie de la levure basse. Elles se ressemblent beaucoup d’aspect, de bourgeonnement et pour le goût et la qualité de leurs bières. Cependant, sous ce dernier rapport, je n’ai pas trouvé l’identité absolue, et c’est encore sous forme de doute que j’assimilerais ces deux levures.

Quant à la véritable levure haute des brasseries, on pourrait présumer également, tant par sa propriété de monter à la surface pendant la fermentation que par le goût et l’arome de sa bière, qu’elle est la levûre aérobie d’une levûre basse; mais je ne saurais dire quelle est celle-ci, où l’on pourrait la trouver et si même elle existe réellement.

En rédigeant ces lignes, il me vient une idée qui mériterait une étude expérimentale suivie. Quelles seraientles propriétés de la levûre aérobie d’une levûre aérobie? Certains faits tendraient à faire croire que ces levûres ne sont pas plus les mêmes

que ne sont identiques une levure basse et sa levure aérobie. S’il en était ainsi, il serait fort curieux de comparer les propriétés d’une série indéfinie de levures aérobies provenant toutes d’une même origine. Je trouve dans mes notes d’observation qu’une levure aérobie de deuxième génération a donné une bière différente de la bière de la levure de première génération et tellement parfumée qu’en entrant au laboratoire, où quelques litres seulement de cette bière étaient en fermentation, on percevait une odeur sensible.

§ VI. — Purification des levures commerciales.

J’ai déjà fait observer que les études du Chapitre précédent exigeaient impérieusement l’emploi de levures tout à fait exemptes de germes d’organismes étrangers, et combien, si cette condition n’était pas remplie, il serait impossible de suivre pendant des semaines, des mois et des années, les changements éprouvés par une levure au contact de l’air, soit dans l’eau sucrée, soit dans le liquide que cette levure a fait fermenter. Il n’est pas moins nécessaire que les moûts sucrés employés soient eux-mêmes exempts d’impuretés, et que l’air qui se renouvelle sans cesse à la surface des liquides arrive toujours pur. Ces dernières conditions sont réalisées par l’usage de nos ballons à deux tubulures, dont le laboratoire, livré à ce genre de recherches, doit être muni, prêts à servir, et contenant les diverses sortes de liquide dont on peut avoir besoin.

Généralement, les inconvénients de l’impureté d’une levure ne se manifestent pas tout de suite, parce que la levure-semence est ordinairement en proportion énorme, relativement aux germes étrangers dont elle peut être souillée, à tel point que l’observation microscopique peut être impuissante à révéler ces derniers. Or, c’est un fait d’observation que l’abondance d’une culture nuit à une autre plus restreinte, parce que la première s’empare au préjudice de la seconde des matières nutritives, particulièrement de l’aliment oxygène. Il en résulte que, lors-

qu’on met en levain un liquide sucré avec une levure commerciale, la levure semble apparaître seule dans les premiers temps, et l’on est porté à croire à la pureté de la semence. Toutefois, cela suppose que les conditions extérieures ou de milieu sont également propres à la culture de la levure et de ses organismes d’impureté ; car, si elles étaient plus appropriées à la nutrition de ces derniers, les productions étrangères pourraient se montrer dès l’origine. C’est ce qui arrive infailliblement, par exemple quand la multiplication de la levure est languissante. Dans tous les cas, après que la semence principale s’est développée, en d’autres termes, lorsque le liquide sucré a fermenté, le nouveau liquide profondément modifié par la fermentation devient impropre à la culture delà levure, et c’est alors que les semences d’impuretés, ferments divers de maladies, spores de moisissures ou de mycodermes commencent ou poursuivent leurs évolutions, plus rapides ou plus lentes, au gré de l’appropriation plus ou moins favorable des conditions de leur existence avec la composition du milieu et la température ambiante.

Telle est également l’explication de la rapide altération de la levure des brasseries, abandonnée à elle-même après la fermentation. Cet amas de cellules sans aliments, dont la vie de plus en plus difficile n'est plus entretenue que par la substance même des cellules, laisse un champ libre au développement des germes étrangers. De là, la prompte putréfaction de la levure, toujours corrélative de la pullulation des organismes qui s’y trouvaient mêlés et qui rencontrent dans le liquide où baignent les cellules et dans ces cellules elles-mêmes tous les aliments nécessaires à leur existence. Rien nesaurait mieux confirmer ce que j’avance que les faits exposés dans les paragraphes précédents, où nous avons vu, par opposition à ce que je viens de dire, une levure pure rester indéfiniment abandonnée au contact de l’air pur, sans éprouver aucune altération putride, ni manifester d’autres changements que ceux qui résultent des combustions propres à des cellules vivantes livrées à elles-mêmes, à l’état humide, au contact du gaz oxygène.

Dans la pratique de l’industrie de la bière, dès que la fer-

mentation est achevée, ou mieux, dès que se produisent certains caractères physiques, par exemple le facile éclaircissement de la bière ou ce que, en termes techniques, on appelle la cassure de la levure , on procède au soutirage; après quoi, on recueille la levûre qui est déposée en couche plastique au fond des cuves ; on la lave et on la conserve sous l’eau, dans un endroit frais, pour l’employer de nouveau vingt-quatre ou quarantehuit heures après. C’est toujours à regret qu’on attend plus longtemps avant de s’en servir, surtout en été. On comprend que de telles pratiques ne laissent pas aux germes étrangers mêlés à la levûre le temps de vivre et de multiplier leurs générations successives; mais, si les conditions de la pratique industrielle touchant le maniement de la levûre s’opposent dans une certaine mesure au développement des germes d’impuretés qui la souillent, ces germes sont présents et passent, tant ils sont ténus, en plus ou moins grand nombre dans la bière, quelle que soit la limpidité à laquelle on l’amène par les soutirages. Dans la bière, ils n’attendent plus que des conditions favorables à leur existence pour se développer et pour modifier, plus ou moins profondément, les qualités de cette délicate boisson.

Le i5 décembre 1872, je fais acheter dans divers grands cafés de Paris des échantillons de bière, au nombre de neuf, provenant des meilleures brasseries de Strasbourg, de Nancy, de Vienne, de Burton. Après un repos de vingt-quatre heures, je décante tous ces échantillons et je sème une goutte des dépôts dans des ballons de moût pur. Le 2 janvier 1873 j’étudie les levûres formées dans ces moûts, qui avaient été placés dans une étuve à 20°, et je déguste les bières. Toutes ont un goût détestable, toutes montrent des ferments de maladies.

En même temps et par comparaison, j’avais ensemencé d’autres ballons de moût avec des levûres pures. Aucune des bières de cette série n’a pris de mauvais goût ; aucune n’a donné lieu à des ferments étrangers ; elles n’étaient qu 'éventées.

Lorsqu’on passe en revue les méthodes de l’art du brasseur, on est surpris de l’état de perfectionnement relatif auquel l’a amené la lente expérience des années, quoique, dans la question

des maladies de la bière, on n’ait jamais eu pour guide les principes rigoureux que j’expose dans cet ouvrage. J’en ai déjà donné des preuves au Chapitre premier.

La bière est soutirée et séparée de sa levure, avant que la fermentation soit entièrement terminée. Pourquoi? C’est principalement parce qu’il est nécessaire que la bière, après qu’elle a été logée dans ses tonneaux de garde, devienne le siège d’un travail ultérieur, d’une fermentation complémentaire, afin qu’elle ne soit pas envahie par les parasites dont nous venons de parler, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la bière était tout à fait au repos. Non-seulement on soutire la bière des cuves de fermentation avant que son atténuation soit portée au maximum, on la loge en outre dans des caves sensiblement plus froides que la température de fermentation, quoique celle-ci soit déjà très-basse pour les bières à fermentation basse. Les caves ont 2 à 3 degrés seulement. C’est encore, ainsi que je l’ai fait observer au Chapitre premier, pour s’opposer au développement des parasites.

Malheureusement, les manipulations auxquelles le commerce doit soumettre la bière ne peuvent pas s’accommoder jusqu’au bout de ces exigences. Arrive le moment de la vente, il faut faire voyager la bière par toutes les saisons et la loger dans les caves de débit où la bière peut séjourner plus ou moins de temps, parce que la consommation est variable. Importante aujourd’hui, si la température extérieure est élevée, elle sera très-restreinte demain, si la pluie et le froid sont survenus, parce que la bière est, dans nos climats du moins, une boisson de saison chaude. De là, une prolongation possible du séjour de la bière dans les caves des débitants ou des consommateurs. On a bien imaginé de ne loger la bière que dans de très-petits tonneaux, qui permettent un renouvellement fréquent de la provision, de l’expédier par grande vitesse et pendant la nuit, de la faire voyager même dans des wagons à double enveloppe pleine de glace, au moins la double enveloppe du plafond qui fait tomber sans cesse de l’air froid sur les tonneaux : ce sont là des palliatifs très-gênants, qui ont rinconvénient de limiter singulièrement

le commerce de cette boisson et de rendre son prix plus élevé. Il importerait donc extrêmement que la fabrication pût être mise un peu moins à la merci de ces ennemis microscopiques que la bière recèle, qu’en d’autres termes, cette boisson eût moins à craindre les circonstances favorables au développement des germes d’impuretés, dont elle est toujours souillée par l’emploi des procédés actuels.

La question de l’altération du goût de la bière doit être envisagée sous un autre aspect qui ne mérite pas une moindre attention. Nous avons reconnu qu’il existe diverses sortes de bières correspondant chacune à une levûre spéciale qui donne à la bière son goût, son arôme, tout ce qui, en un mot, fait sa valeur aux yeux du consommateur. Or il arrive très-souvent, surtout dans les brasseries mal tenues, et spécialement dans celles où l’on fabrique plusieurs bières, que les levains sont des mélanges de diverses levûres. L’inconvénient de ces mélanges se fait sentir déjà dans la fabrication, et plus encore dans la bière après la fabrication. Les brasseurs des bonnes brasseries à fermentation basse, qui fabriquent dans les mois d’hiver la bière dite de garde qu’on consomme en été, jusqu’en août et septembre, redoutent beaucoup le développement d’un goût vineux dans ces bières. D’après mes observations, ce goût vineux paraît dû principalement à un mélange, avec la levûre de fabrication, du saccharomjces pastorianus ou de ses variétés, dont le propre est de donner aux bières, avec le temps, un goût vineux prononcé. Si cette levûre n’existe pas à l’état de mélange, et je parle ici d’une absence absolue, mathématique si j’ose ainsi dire, la bière obtenue vieillit avec le temps dans les caves de garde, sans prendre le goût vineux proprement dit.

Ce goût vineux est surtout développé dans les bières anglaises conservées. Or il est facile de se convaincre que, dans les bières anglaises, après leur fabrication, le saccharomjces pastorianus et la levûre que j’ai appelée caséeuse, qui donne également un goût particulier, se forment presque exclusivement, quoique la levûre de fabrication des bières anglaises soit